第1章 前言

民以食为天。我们一日三餐的饭菜不仅关系我们的生命，更关系我们的健康。因此，我们不但要吃饱吃好，还要吃出营养、吃出健康、吃出品味，吃出高水平的生活质量。

随着现代生活水平的提高，我们要是一边品尝着美味佳肴，一边又享受着养生保健和预防治疗的待遇，那简直是人生的超值恩赐了。

我国人民在长期的生活实践中，创造了悠久的饮食文化，特别重视饮食保健。中医有“药食同源”、“食物归经”和“四气”“五味”之说，认为食品本身就属于药物的一部分，特别是《本草纲木》更是把食品包含在药物之中。在中医书籍中，也具有食疗方和药膳方。食品在治疗作用方面虽然功能有限，往往只起辅助疗效，但无毒副等不良反应，并可长期食用，对预防保健具有天然的作用，其最大特点就是循序渐进地改善机体，起到固本培源、祛病强身的功效。中医的药膳理论十分合乎预防保健和延年益寿之道，对食物作用的认识，要比近代医学和营养学对食物的认识不仅历史悠久，而且要全面深刻得多。现代医疗科学技术的发展尽管日新月异，但对许多慢性疾病的治疗仍然没有找到特效的药物和方法。因此，寻找药物之外的治疗良方，就显得格外重要了。可以这样说，中医理论的食疗药膳和生活调理，是延缓或阻断许多慢性疾病发展进程的最简便、最有效、最实用的方法之一。

药膳便是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可预防治疗、保健强身和延年益寿等。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它既可以使我们得到美食的享受，又可以在享受中得到滋补、预防和治疗的优待。因此，药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。

药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。

一般药膳有解表、泻下、清热、祛寒、祛湿、消导、化积、补益、理气、理血、祛痰、止咳、熄风、安神、益寿等功效，因此，在制作方面要比制作普通膳食讲究得多，除了一般的炖、熬、烩、氽、焖、烧、蒸、煮、卤、炸等制作方法外，还有许多特色的制作工艺。在选用方面，要依据中医辩证的原则，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。在药膳的选择上必须运用辩证的方法和论治原则，在辩证的基础上，采取相应的治疗方法、选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。同时要根据适时、性味等具体情况合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治疾病的目的。