周作人谈美食
上QQ阅读APP看本书,新人免费读10天
设备和账号都新为新人

绍兴的糕干

今年鲁迅逝世二十周年纪念,有在北京的一家报馆当编辑的友人往绍兴去参观鲁迅的故家,回来送了我一包绍兴土产“香糕”。友人的盛意固然可感,特别是那多年久违了的故乡特产,引起我怀旧之情,几乎已经忘记了的故乡的事情不免又记忆起来了。

老实说,我对于故乡是没有多少情分的。第一是绍兴的气候不好,夏天热煞,冬天冷煞,因为那里没有防寒设备,在北京住久了的人,都感觉很困难,特别是一年三季都有蚊子,更是讨厌。绍兴的山水总还是好的,但也不见得比江浙别处好到哪里去。那么可以一谈的也就只是物产这一方面了,而其中自然以关于吃的为多。

鲁迅在《朝花夕拾》的小引中曾云:“我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果:菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些,都是极其鲜美可口的,都曾是使我思乡的蛊惑。”这些蔬果本来都是很好的,但是我所记得的却是糕团。我在十年前所作《儿童杂事诗》中有一首云:


嘉湖细点旧名驰,不及糕团快朵颐。

艾饺印糕排满架,难忘最是炙麻糍。


这里所谓糕团是指“湿”的一类,与“嘉湖细点”那些所谓“干点心”有别。那友人送我的一包“香糕”是属于干的,可是它与糕团有一脉相通之处,即是都用米粉所制,而不是用麦粉的。这在绍兴统称“糕干”,明说是干的糕类。据范寅的《越谚》卷二“饮食门”内,这一项下注云:“米粉作方条,焙熟成干,极松脆,为越城名物。与绍酒通市京都,故招牌书‘进京香糕’。昔多黄色,今多白色,其粉更细而佳。”

绍兴香糕店很多,最有名的是“孟大茂”,据说创始于前清嘉庆十二年,即公元一八零七年,已经有一百五十年的历史了。据他们印发的说明,与《越谚》稍有不同,或者更可信凭,亦未可知。其“过程”一节原文云:“绍兴乡村农家,每于农历年底自舂年糕,备来年农忙时期作田间点心之用,然总觉食时有加糖蒸煮之麻烦,后渐有以粉及糖火炙烘焙者,盖利用糖受炙后粘性作用而成香糕之雏形也,简便不烦,乃为广播。香糕俗称糕干,实取义于上述情形,其后陆续改进,色、香、味遂臻上乘。加以前清举行科举,浙东一带应试赴考者,均以香糕为途中之点,香糕受当时知识阶级传播,名闻益远,踪迹及于京畿,故亦有‘进京香糕’之称。”

“进京香糕”的名称,从文义上看来,的确以“孟大茂”之说为长,因为这是举人们带了进京,供路上的食用,与酒的称“京庄”不同。又说这是从年糕改良出来的,也很可能,即使它不是纯粹属于农民的东西,至少也总是点心中最大众化的一种。过去的老百姓看望亲戚,照例要带点礼品去,最普通的乃是“糕干包”,较好的是“蛋卷包”,每斤不过几十文钱罢了。

讲到绍兴的糕干,又使我想起杨村糕干来了。以前在北京常有小店专门卖这食品的,它的制法与绍兴大概总是一路,只是味道并不怎么好,所以不很去请教它,但是它的大众化的特色与绍兴香糕是一致的。又在杨村糕干店里多售代乳糕,或者那糕干即可用以哺儿也未可知。绍兴的香糕,特别是黄色的一种,大人嚼了哺给小儿,往往可以代乳。它以前在乡间大量销行,这大约也是一个主要原因。

原载《工人日报》一九五六年十二月二十日