第二篇 各类食物营养价值
第一章 食物营养价值的评价及意义
食物是人类赖以生存的物质基础，是各种营养素和生物活性物质的主要来源。食物种类繁多，按其来源可分为两大类，即植物性食物（及其制品）和动物性食物（及其制品）。《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物；第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量（图2-1-1）。
图2-1-1 中国居民平衡膳食宝塔（2016）
食物的营养价值（nutritional value）是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。很多因素会影响食物的营养价值，如产地、品种、气候、加工工艺、烹调方法等。
每一种食物都有其独特的营养价值，除母乳对于4个月以内婴儿属于营养全面的食物外，没有哪一种食物能够满足人体对所有营养素的需要，因此食物多样、平衡膳食对满足机体的营养需求极其重要。
食物因所含有的能量和营养素的种类和数量能满足人体生理需要的不同，其营养价值也不同。另外，食物在生产、加工和烹饪过程中其营养素含量也会发生变化，从而改变其营养价值。对食物营养价值进行评价对合理安排膳食具有重要意义。
第一节 食物营养价值的评价及常用指标
食物营养价值的评价主要从食物所含的能量、营养素的种类及含量、营养素的质量、烹调加工的影响等几个方面考虑。另外，食物中植物化学物的含量和种类也可以作为食物营养价值评价的依据。
一、营养素的种类及含量
当评定食物的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食物中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食物的营养价值就越高。食物所含营养素不全或某些营养素含量很低，或者营养素相互之间的比例不当，或者不易被人体消化吸收，从而影响食物的营养价值，如谷类食物蛋白质中缺乏赖氨酸，从而使谷类蛋白质的营养价值与肉类比较相对较低。
另外，食物品种、部位、产地、成熟程度都会影响食物中营养素的种类和含量。
二、营养素质量
在评价某种食物的营养价值时，所含营养素的质与量同样重要。食物质的优劣可体现在所含营养素被人体消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，其促进机体生长发育的效果就会有差别。
营养质量指数（index of nutrition quality,INQ）是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ<1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力，长期摄入IN-Q≠1食物会发生该营养素不足或能量过剩。一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低。INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
以成年男子轻体力劳动的营养素与能量的DRIs计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质，视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值，见表2-1-1。
表2-1-1鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
三、营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工一般会引起某些营养素损失，但某些食物如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食物加工处理应选用适当的加工技术（详见本章第三节）。
四、食物抗氧化能力
随着食物营养研究的深入，食物的抗氧化能力也是评价食物营养价值的重要内容。食物中抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化营养素和植物化学物，前者如维生素E、维生素C、硒等，后者如类胡萝卜素、生物类黄酮、番茄红素、多酚类化合物等，这些物质进入人体后具有防止体内自由基产生过多和清除自由基的能力，有助于增强机体抵抗力和预防营养相关的慢性病，所以这类抗氧化物质含量高的食物可以认为其营养价值也较高。
五、食物血糖生成指数（glycemic index,GI）
不同食物来源的碳水化合物进入机体后，因其消化吸收的速率不同，对血糖水平的影响也不同，可用血糖生成指数来评价食物碳水化合物对血糖的影响，从而反映食物营养价值的高低。
六、食物中的抗营养因子
在进行食物营养价值评价的时候，还要考虑有些食物中存在有抗营养因子。如植物性食物中所含的植酸、草酸等可影响矿物质的吸收，大豆中含有蛋白酶抑制剂及植物红细胞凝血素等。
第二节 评价食物营养价值的意义
对食物的营养价值进行评价的意义在于：
1．全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分、抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，并指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源。
2．了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度地保存食物中的营养素。
3．指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。