陇味儿
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呱呱

一次,我和一外地朋友通电话,临末,邀请他以后来敝地玩玩时,顺口说了一句:“来了我请你吃呱呱。”我意本想以此做结,没料到他急切地问:“是不是公鸭做的?”从问话里能断定他是一个熟读过李渔的人。《闲情偶寄》里谈及鸭时,说:“禽属之善养生者,雄鸭是也。”李渔还喋喋不休地说,老公鸭煮得烂熟,功效比得上黄芪和人参。

暂且不说李渔之言是否属实,但这样的问话并不突然,且合情合理,因为单听名字,呱呱应与鸭有关。这是它的读音给人留下的第一印象。实际上,这是北方陇上小城甘肃天水的一道风味小吃,“呱呱”只是方言的叫法,是以讹传讹地想表达锅巴之意罢了。不过,锅巴确实是呱呱的精华。

小时候,母亲常做凉粉给我们吃。呱呱,是凉粉类的一种,但用的原料都是荞麦糁子(天水人把“糁”字读zhen),荞麦去皮后磨成碴粒儿。制作时将荞麦糁子放在桶里浸泡一段时间,待泡软后,置于案上反复用力揉搓,让淀粉稀释出来——天水有句谣谚,“打倒的媳妇揉到的面,搓到的荞粉不沾案”,说的就是搓凉粉——然后,再用纱布将淀粉过滤,除渣滓,待用。之后,置一大铁锅于灶头,烧沸一锅水,将淀粉浆汁搅匀,徐徐添进沸水,边添水边用面杖快速搅和。此时得用旺火,里面则是扑腾扑腾的声音,待面杖搅不动时,就改用文火。天水人将这个过程叫馇,馇得时间越长,锅巴越厚,呱呱就越好吃,柔韧,滑爽。馇到色泽黄亮时,停火,出锅,入盆待凉后即可食用了。天水人经常说“馇一锅呱呱吃”,馇,是个缓慢的词,能让人想到文火哗哗地着的样子。所以,做呱呱生意的人睡不成懒觉,甚至连个好觉都睡不成,他们每天得凌晨两三点起床,因为呱呱是天水人的朝食之物。到天亮,时间也就刚能赶上。

外地人的早点是油条和豆浆,天水人也吃,但不多,更多的是一碗呱呱加一个小烧饼。依常理讲,早晨吃点清淡的、有营养的,可能好一些;但天水人却是以吃一碗呱呱而开始新的一天,尤其是老天水人,早晨吃呱呱几乎是雷打不动的,像我这种算是客居天水的人,是多少有点不习惯的,因为它的辛辣的确让人受不了。呱呱对调料的选择极严,尤其是辣椒面须用本地甘谷产的上品;泼辣子的油要用驴油;辣子里加多少花椒粉和八角茴香也得恰当;芝麻酱要用熟热油来化;蒜泥要兑水。

我一直固执地以为,做呱呱绝对是一门手艺。这么多的调料,里面的搭配也许是学不来的。果然,在天水有几户人家的呱呱,就有祖传秘方,不外传,比如说西关一家的呱呱,不知有多少人经常在凛冽的寒风里穿过秦州城,去吃上一碗。他们家世世代代经营呱呱,能让我想起曾经雄踞天水的隗嚣来。

西汉末年,天下一片大乱,各地军阀林立,天水人隗嚣也借机在秦陇一带拥重兵达11年之久。相传,隗嚣割据天水时,其母朔宁王太后,对呱呱特别感兴趣,每隔几日必有一食。由是呱呱遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败,亡命西蜀;御厨却隐居天水,在城中租一铺面,经营起呱呱来。不知此事是否属实,如果属实,可以想象,那位御厨当年也是挺不容易的;如果是虚传,至少也能说明呱呱在天水还是有些历史吧。

关于荞麦,元代的美食家贾铭在《饮食须知》里有一段这样的文字:

荞麦性甘味寒,脾胃虚寒者食之,大脱元气,落眉发。多食难消,动风气,令人头眩。

尽管如此,但天水人多少年来一直是食而不厌。再说,我以为此话不必当真,因为天水女子最爱吃呱呱,而天水女子的头发也不见脱落,且以美貌而享誉陇上,这岂不矛盾?但我们应该当真的是,呱呱在吃法上,现在还是有些改变。起先,吃呱呱时,摊主用手从呱呱上掰一块,再用手指捏碎,然后放进碗里;现在不是了,改用一种工具。原来的吃法应了天水人“不干不净,吃了没病”的老话,但这几年,工具的普及是和天水创建全国文明城市、国家卫生城市分不开的。

但我还是喜欢吃用手掰的呱呱。