锅盔

诗人车前子在一篇文章里很谦虚地说，南糕北饼是他的杜撰。我以为，这种说法十分贴切。虽然南方糕类食品之多，让我这个至今没踏上南方半步土地的西北汉子往往混淆了名字，但北方种类繁复的饼类食品完全可以与之一决雌雄。荞面煎饼、千层火烧、素面油饼、肉夹馍……我一口气就能列出一长串来。

饼类食品中，锅盔当属“头号人物”。

记得小时候家里穷，那时候的穷，是穷得炒菜时用筷子蘸一点油去炒的，所以，日常生活里是鲜有锅盔可吃。我六七岁时，能吃上一角锅盔，便是美事。稍长，方知道锅盔是老家干粮中的上上品，除了逢年过节和家里人外出，平常是不做的。记忆里的邻居漆大伯，每年麦黄时节都会提把镰刀下陕西赶麦场，走时总要带些锅盔。他待我很好，每年会送我一角锅盔吃。现在，老家的生活水平提高了，家家有锅盔可吃，只要不嫌麻烦去做的话。可漆大伯已离开了人世，他再也吃不上锅盔了。

那锅盔到底是一种什么样的饼呢？

还是先讲一则与锅盔有关的传说吧：

相传，东汉建安年间大将关羽驻军博望，因缺水而欲弃城。诸葛亮得知后速送一书，提示关羽“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之”的方法做一大饼，既省水，又好吃。关羽嘱士兵遵照此法而做，果然好吃。自此，大饼之法就流传下来了。虽然这只是一个传说，但也能说明锅盔的历史悠久。事实上，锅盔应是古代丝绸之路食品的遗风，唐宋笔记里记载的“胡饼”，大抵是锅盔的“祖先”吧，因为其叙述与锅盔的做法大致相同。乾嘉时代的学者洪亮吉在《天山客话》里谈到的麦饼，亦与锅盔相似：“塞外无物可啖，唯麦饼尚烘炙有法，余虽年过五十，齿利如铁，一日可尽一枚。”就在甘肃往西的新疆，维吾尔语称为“艾曼克”的大馕，与锅盔相差无几。它们共同的特点是耐存放、易携带——北方人因此称其为干粮。

天水张家川的锅盔在甘肃乃至全国都赫赫有名，这不是吹牛，而是实话。天水谣曰：“面条像腰带，大饼像锅盖。”我觉着前面一句有些失实，因为天水人吃的面条是柔且细的，至少现在这样；后面一句于张家川锅盔而言，极是。前年去张家川的马鹿草原，在诗人李继宗的陪同下，我慕名买了县城一家老店的锅盔，果然好吃。当然我也从它的久不变味和不易破碎中体味到回民的隐忍和刚毅！我这样说，是想强调吃锅盔得有一副好牙齿。天水有句土话，说“有锅盔的没牙板，有牙板的没锅盔”，此话充满哲学意味，这里撇开不谈，单论锅盔的工序，就能从中知其一二了。

我在这里援引一段天水民俗学者李子伟先生的文字：

张家川锅盔主要原料为优质冬麦面粉，有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种。先把精粉发好，再加入一定比例的碱水，然后再填入大量干面，反复揉制（现在多用杠子挤压面团，省力，工效高）。这是最关键的一道工序。直到将面团揉压成绸子一般绵软，才切成4斤或5斤甚至6斤重的面剂子，再将剂子反复揉压，使其更加光滑绵软，然后加入香豆、葱花，擀制成厚而大的圆饼形，并在饼面精心旋出箍纹，抹上菜油，始上鏊烘烤。鸡蛋锅盔是把精粉发好后，在添加干面揉制的同时，将适量的蛋液加入，经反复揉压，使蛋汁与面粉相融，再如制作干面锅盔一样上鏊烤熟。

这段文字精准到位，既清晰地表述了锅盔好吃的技术原因，也用了一些颇有意味的形容词，如“一定比例”“大量”等。这些词把锅盔暗含的手艺的意味表达了出来。食品之制作，秘方固然重要（秘方本身就有着手艺人的意味），但属于手艺人心领神会的那一部分也许更重要，不同的人面对相同的原料，不可能做出口味完全相同的锅盔来，就像一棵树上长不出两片相同的叶子一样。