38 了解面粉

①面粉的吸水量与面筋质量并不成正比：有些面粉吸水量很大，但面筋质量却很差，反之，有些面粉吸水并不很多，但面筋质量却很好。这是因为只有面筋蛋白吸水后才会形成面筋，而其他蛋白吸水再多，面筋也很烂。面粉中各种蛋白的含量，与小麦质量、磨粉工艺等有关，也与厂家的人为添加有关。

②同样的面粉，生产时间不同、储存和使用的条件不同等，都会影响吸水率。

③学做面食，必须从了解自己手中的面粉开始，要靠多练习多琢磨去感知面团的软硬度，继而学会如何去灵活地调整干湿比例！每次换新的面粉，最好先做几次简单的面食磨合下面粉的“脾气”，摸透之后就心里有数了。