酵母菌是真菌的一种，为单细胞，一般圆或卵圆形，亦有柠檬形、腊肠形、三角形、瓶形、菌丝形等，细胞大小约（1～5） µm×（5～30） µm。个体比细菌大，在低倍显微镜下即可见到，但细胞的大小和形态随培养条件及时间不同，常有差异。酵母菌为真核细胞，具有典型的细胞结构；细胞壁、细胞核，细胞核具核膜及核仁，并具线粒体等细胞器，大多数酵母细胞中有一至数个液泡。酵母菌通常以出芽繁殖，少数分裂繁殖。酵母细胞成熟后长出一个小芽，小芽生长到一定时候脱离母细胞形成新的个体，有时芽体暂不脱落，在芽体上又长出新的小芽，可见到一个母细胞同一个或几个小细胞连在一起。出芽的方式随酵母菌种不一而异，有的在母细胞的两端出芽，有的在母细胞的多个方向出芽。有些酵母如假丝酵母，常形成假菌丝，在生长过程中细胞本身处长并连接成链，有时还有分枝，这种出芽后子细胞连接成长链的形态称为假菌丝，在菌丝状细胞的连接处较狭窄，类似藕节状，与真菌丝横隔处不收缩，细胞间宽度一致而有明显区别。酵母菌的形态及结构见图2-5、2-6。

酵母菌在玫瑰红钠琼脂平板上的菌落表面湿润、黏稠，类似细菌菌落，但多数为圆形乳白色，少数红色，微凸、边缘整齐，少数呈毛状，偶有干皱型。酵母菌为单细胞、无菌丝，故菌落不深入基质，与培养基结合不紧密，用接种环极易粘起菌落培养物，并在水中易分散。在琼脂内的菌落除圆形外，常有铁饼形、三角及多角形。在酵母膏胨葡萄糖琼脂上的酵母菌菌落与玫瑰红钠平板上的菌落相似，但较大，多数为乳白色。当其外观与细菌菌落不易区别时，可将平板置低倍显微镜下，观察菌落边缘。酵母菌菌落的边缘由可分辨的小珠或鱼卵状酵母细胞组成，或挑取菌落少许，加水制成薄涂片，加盖玻片，置高倍显微镜下观察，可见比细菌大数倍的圆形、卵圆形并带有芽体的酵母细胞，甚易识别。当平板内酵母菌菌落甚多时，常有酒香气味。圆形并带有芽体的酵母细胞，甚易识别。当平板内酵母菌菌落甚多时，常有酒香气味。圆形并带有芽体的酵母细胞，甚易识别。当平板内酵母菌菌落甚多时，常有酒香气味。