1.1 餐饮业的走势规律简介

近年来，餐饮业发展的格局和模式都发生了很大的变化。尤其是互联网的融入，给餐饮业带来了很多新的思维模式，造就了一批成功运营的餐饮店，也随之改变了人们的消费理念和习惯，使餐饮变得更加便捷化、个性化，也使行业细分更加明确。整个餐饮业表现出以下几个方面的趋势。

1.1.1 规模上越来越“小而美”

传统餐饮店规模大，一直以“大”来体现品牌吸引力。自从搭上了互联网这辆“快速列车”，新型餐饮规模却越来越小。第一个原因是庞大的店面就像笨重的大象，在新局势来临时“转身”困难，不能适应快速的市场变化节奏，很难有快速的转变，因此“量体瘦身”是现在很多传统大型餐饮店的做法；第二个原因是顾客消费思维和习惯发生转变，轻便型餐饮更受大家欢迎，选择去规模庞大的餐厅就餐的消费者越来越少；第三个原因是顾客需求变得更多样化、更有针对性、更个性化，细分品类越来越受欢迎，顾客想吃什么就去吃什么，而不是餐饮店提供什么顾客就吃什么，做目标人群的针对性生意成功率更高。

Tips（小提示）：根据受众定位，细分型餐饮更受欢迎。因此简便化、自由化、简约化成了主流，也只有“小而美”的餐饮，才能做得更细分、更直接。

1.1.2 投资上越来越“小而美”

由于顾客消费需求不再是大，而是精，要求品类专一、具有特色，所以很多餐饮投资者更趋向于“小而美”，专注某一个品类即可开店。就像火锅行业从大火锅逐步发展成小火锅，而小火锅又开发出多元化的发展模式，都是在根据顾客的需求不断地调整。投资上不要过分地强调“大”，小而多元化的“蜂巢模式”才是未来餐饮业发展的重点。开很多家小的店，而不是开一家过于大的店，这样资金和风险相对分散，而且投资上也容易“转身”。

1.1.3 策划上越来越“网络化”

互联网的宣传模式带动了一大批新餐饮店的崛起。例如，以信息化手段传播一个好故事，一个社交平台就可以帮你完成，因此越来越多的餐饮店更注重利用互联网策划进行传播。这种裂变式的传播给很多餐饮人打了一剂“强心针”，让他们尝到了“一夜成名”的滋味。这是现在餐饮业最显著的特点之一。

当然，只注重互联网策划体现出来的缺点也同样明显。其一，店面的宣传很多仅仅停留在互联网“概念化”的宣传上，因此，我们看到很多“网红店”，网上说的是一个模样，实体展示的店面是另一个模样，很多店没有落实其概念。其二，产品的宣传偏重于“虚”，而不注重保障产品品质，他们忽略了店内及产品的品质与互联网策划的强效结合作用，以致品牌生命力变弱，这也正是我们现在做餐饮需要反思的地方。

正确地理解互联网对餐饮消费的实质意义是非常重要的。餐饮的消费过程是一个集刚性需求、服务、社交为一体的体验过程，因此互联网的作用应该是考虑怎么让顾客吃得更好，怎么将服务做得更好，怎样开展有利于顾客的社交活动。比如，利用网络下单、顾客信息管理、顾客服务自动化，再加上概念包装的宣传、互联网的宣传来达到传播作用。

1.1.4 发展上越来越“标签化”

餐饮业发展到现在越来越体现出个性化的标签属性。“标签化”能让餐厅更有辨识度，有辨识度才有差异化，有差异化才有竞争力。“标签化”还能加深顾客记忆。现在品牌众多，可选项很多，给自己的餐厅贴上一个不同的标签，更能让消费者记得住，像海底捞火锅的“视顾客为亲人式服务”，像西贝莜面村的“闭着眼睛点，道道都好吃”，就是一种服务的“标签化”和产品的“标签化”。

“标签化”就像现在比较流行的“人设”说法，通过人为的塑造，让大家对这个“人”形成某种特定的印象。小米给大家的印象一般是性价比，华为给大家的印象一般是硬件质量过硬。

当然，“标签化”需要建立在创新模式上。餐厅有独具特色的地方，才能形成一个“标签”。

餐厅的“标签化”是宣传和长远发展的有效策略。

Tips：餐厅的“标签化”需要通过“消费舆论场”的构建来塑造，即通过一个或者几个独有的特点，让消费者形成舆论，形成传播，进而变成餐厅特有的“标签”。

1.1.5 管理上越来越“功能化”

以前餐饮业很注重人员及规章制度管理，现在则更注重“功能化”管理。餐厅“功能化”是目前及将来都比较重要的衡量标准。砍掉多余的功能，不仅能够节约成本，也能让餐厅运转得更迅速灵活。老的管理模式下人员庞杂、效率低、环节多、浪费严重；“功能化”之后，实行扁平化运作，可减少层级、提升效率、节约成本。

“功能化”，一是以功能来衡量某个环节和人员存在的必要性；二是内部资源整合，让很多没必要单独设立的部门和人员组合在一起，承担更多的功能；三是减少人工操作环节，用机器替代人工。

“功能化”之后，餐饮业整体体量会缩小，精简后更专注，会做得更好。

现在的餐饮店不必求大而广，去服务所有的顾客，只需要满足目标顾客群体的需求即可。人群细分、市场细分、产品细分、服务细分，更注重个性化消费，更注重性价比提升，这是“功能化”管理需要考虑的。