泰华楼，你快回来

一个城市最经典的记忆，经常是从最经典的味道开始的。

说到大连老菜，不能不说红烧海参。红烧海参本来是一道典型的高档胶东鲁菜，大连人却在下意识中把它当成了自己城市的菜肴。这不奇怪，黄渤海本来就在大连和山东境内，海域的美味相似是必然的。而大连人把海参当成自己的菜也不奇怪，在《本草纲目拾遗》中提到的天下第一滋补海珍品“奉天海参”，指的就是辽东半岛大连黄海沿岸的长海县和金州区一带的刺海参。任何一个外地人来到大连，如果问起大连有什么好吃的菜，热情好客的大连人一定会立即告诉他是红烧海参。

海参菜做得好，历史上当然还得数福山人了。山东福山当时还有一个美称叫“烹饪之乡”，这也是福山厨师在全国受欢迎的原因之一。做在北京丰泽园饭庄做技术总监的王义均，就是福山人。1945年他来到北京，在北京著名的“八大楼”之一的致美楼饭庄学徒。1946年，经当时的北京名厨吴行官举荐，王义均师傅来到当时名师云集、以正宗鲁菜享誉京城的丰泽园饭庄学徒，从此迈出了成为鲁菜大师的第一步。他不仅多次被点名指派为国内外贵宾主厨，还多次在国家政府的安排下到国外表演推广中国鲁菜厨艺。在海参烹饪方面尤其深得创新要领，被人称为中国“海参王”和当代中国鲁菜泰斗。他的拿手菜也是丰泽园饭庄的当家菜“葱烧海参”，他与师傅等人反复研究改进，原来普遍存在的色乌、汁稀、味薄、葱味不浓的情况从色、香、形诸方面有了质的飞跃，成为一个质地软润、色泽光亮、味道鲜美、葱香浓郁、食后盘内极少余汁的名菜，大受欢迎。

创办于1930年的丰泽园饭庄，葱烧海参做得最好，是北京当时最好的鲁菜名店，现在也是北京名店；而创办于1923年的大连泰华楼，红烧海参做得最好，是大连当时最好的鲁菜名店。

当代大连海参菜做得最好的人，首先当数戴书经大师了。他和国宴大师董长作是师兄弟，都是鲁菜大师于国桢的弟子。他的弟子邓吉顺按照他的要求主理的大连海鲜菜，做得最为时尚，被餐饮界誉为“戴派海鲜”创始人的戴书经尤其喜欢在海参菜方面进行研究，可谓痴迷。戴书经不仅是中国十佳烹饪大师，还研究了50多种海参烹饪技法，其中“灯笼海参”在国内有着很高的知名度。

“海参菜应该在遵循传统做法的基础上，根据时代的需求有所创新，在色、香、味、形方面，满足人的饮食欲望。”戴书经大师总结了几十年做海参菜的心得。

我注意到，他的灯笼海参讲究咸鲜软糯，造型逼真，品质华贵，色彩分明；太极海参讲究形态神似，古色古香；桃花海参讲究浪漫造型，食味鲜美；玉扇海参讲究古朴典雅，造型美观。50多种海参的烹饪技法，在传统厨艺的基础上进行大胆创新。像桃花海参的五朵围边桃花，用的是改刀虾的中段下锅清炸成桃花状，如一幅生动的水彩画，在市场经济下人的美好愿望不断增加的今天，这道菜作为商务交流的美食能让人心情极为舒朗。

大连另一位海参菜做得好的人，当然就是董长作大师了。

我曾品过不少大连酒店的海参菜，要么烹饪功夫不行，卖相很差，汤汁横流；要么口感不好，食材太差。大连宾馆烧的海参，永远透着贵族的气韵。

在大连棒棰岛国宴餐厅厨房，在谈到海参菜的颜色时，董长作大师说，有一些酒店厨师做葱烧海参或红烧海参，不大讲究色，黑了吧唧，像块臭油子，在盘子里放一会儿汤就全淌出来了，这是质量最差的海参菜。海参烹饪应该重红烧，用好酱油炒糖，这样才能熬出色泽鲜艳的海参来。不仅炒，煨海参时也要注意海参着色的均匀，这是因为海参各部位厚薄不同，所以要细心，才能整体红亮鲜艳，让人食欲变旺。另外，海参菜要想香气诱人，红烧时必须用好葱油。鲁菜泰斗王义均三个步骤的用葱法目前在国内效果是最好的，先用清油炸制好葱油（要尽量选用白嫩、多层的山东章丘大葱的葱白，烧到呈金黄色时捞出备用）；红烧海参时，用制好的葱油炝锅（开始要少放，可分三次放），在烧制时再将葱油加足（做到使味渗透至海参里部，又不剩油）；在海参装盘后，再淋入热葱油，并将炸好的葱段围点装好。这样烹制出的海参菜，从厨房端到餐桌，葱香不断，浓烈诱人。海参的味道也很重要，味是菜的灵魂嘛。有些厨师做海参，都是用热水焯过后马上烧制。真正入味的烧制方法是，海参用热水焯过后，再另起锅用入味清汤烧制，这样烧出的海参葱香味足，鲜味浓郁，让人吃了还想吃。

正说着，大连棒棰岛宾馆烹饪大师、董大师的弟子庄欣文，将烧好的一份葱烧活海参端了上来。还没有放下，我就闻到了一股浓浓的葱香味道。

“海参卖相暗红鲜艳，白绿葱脖点缀盘式，匀汁造型宛若水墨，口味清、鲜、脆、嫩、纯。”我细品评论，有些失了规矩，“我觉得比上次咱俩在北京那个烹饪大师那儿吃的那道烧海参好多了，庄欣文的水平基本接近您老了。”

我指的是和董大师2010年5月去北京办事的某日。那天我们去北京看一位餐饮界的朋友，第二天朋友安排我们俩来到北京最火的一家餐饮店。这家店的烹饪大师是中国鲁菜泰斗王义均的徒弟，美食理念很新，菜品讲究中餐入味的口感和西餐博人眼球的艺术盘式，全国好多厨师长都坐着飞机去学。那天厨师上了一道烧辽参，我一直还记得，那道海参菜色有些重，不鲜亮，味道有些过咸。当然，整体菜品确是一流上乘新颖夺目。

“好海参菜，就应该是这个感觉。”董大师点头说，“曾经听师傅于国桢说，当年泰华楼的红烧海参是最棒的、没人能超越的，或许，就是现在北京丰泽园饭庄的档次和品位？”他好像是在问自己。

根据部分老人的回忆和有限资料分析，泰华楼的位置就在现在的大连日航饭店斜对面。史料记载，泰华楼在一家中国人开的广生行化妆品商店东对面，而那家化妆品商店的西边就是现在的大连日航饭店。

鲁菜在中国北方红火，是因为它是传统四大菜系之首，并且鲁菜非常适应中国北方人的口味。丰泽园饭庄让当代人都记住了“海参王”王义均，泰华楼当年做红烧海参名气很大的鲁菜大师董仲田却被几代人淡忘了。有人说大连宾馆国宴大师董长作是当年泰华楼鲁菜大师董仲田的家族后人。我问过董长作大师，他不置可否地笑笑。我多年前就知道他是一个十分低调的人，所以他越不口头承认我越是疑惑不停。无论怎样，不一样的人文历史环境，就会有不一样的文化历史结果，京城美食文化的蓬勃延续，让我们看到了大连美食文化的差距：不知存活了多少年的泰华楼如今能否真正回来？

“东洋的女人西洋的楼，福山厨子的泰华楼。”这是后人对泰华楼的溢美之词。大连不少老人都讲过，当年大连街上最好的饭馆便是泰华楼。据《中国鲁菜文化》记载，泰华楼是一家真正意义上的福山鲁菜名店，店中福山籍贯的服务人员最多，人称“活算盘”的账房先生王建富，外号“钟老四”的当灶钟培欢和他的徒弟吴运祥，掌墩的赵作福、柳树勤、苏正汗、郭世奎、王有堂，大灶师傅董仲田，跑堂的张学增、宁慧芳、于德溥等，都是烟台福山籍人，这就是一群福山人在大连开的鲁菜酒楼，这样说毫不为过。

说泰华楼的红烧海参做得好，绝不是吹嘘，每天要发制上百斤的海参和玉兰片，现在大连的社会餐饮酒楼，除了宴会，一天能发制三五十斤海参就不错了。另外，几乎每天都会有许多身份不同的耀眼人士来到泰华楼，必点这道红烧海参。

我们曾经在日本电影中看过这样的镜头：一个电话，餐厅伙计就会骑着自行车把饭送来，那伙计骑自行车时可以一手端着餐盘，很是惊险潇洒。爷爷辈的长者看到这样送餐的镜头，就会说，那是日本人侵占大连时跟泰华楼的伙计学的。

遇上泰华楼大厨的后人是在2012年11月19日。

那天，我在大连彦年洗浴中心对面的傅家庄海鲜大排档（海鲜大酒店）偶然巧遇相识了泰华楼当年菜墩大厨郭世奎的孙子郭庆。他听说我在寻找泰华楼资料，拉着我到他家看爷爷郭世奎当年留下的泰华楼纪念品：一只印有“泰华楼”字样、有些锈迹斑点、中间带“Y”字隔断的盘子，一只煤雕“跳鲤鱼”，还有其他几件坛坛罐罐，上面有一层尘土。郭庆说，这是泰华楼公私合营后，爷爷郭世奎回家时分到的几件安慰品。那些年爷爷在泰华楼做的“肉焖子”最有名，现在基本失传了。爷爷早年曾在韩国开过饭馆，回国后先回山东牟平老家从厨，后来到大连就进了泰华楼。经历过公私合营，说明泰华楼是在新中国成立后消失的。爷爷后来到了大连棉纺厂做食堂大厨，在2012年8月去世。到了郭庆这一辈，他没有继承爷爷在泰华楼的那些厨艺，而是开起了饭店。他的傅家庄海鲜大排档是大连历史上第一个海岸海鲜排档餐馆，后来升格为海鲜酒店，海鲜排档依然保留。在大连市政府的指导要求下，他的海鲜排档再次以海边浪漫的风格扩大，成为大连市不夜港工程五个海岸线海鲜排档第一个试验地，其中包括小傅家庄新建的海鲜大排档。

大连在解放前被很多被通缉的革命人士看作安全的中转站，泰华楼也成为他们聚会的场所。而另一批对立人物汪精卫、郑孝胥、蒋介石等人，也都是泰华楼大连海鲜的食客。汪精卫与郑孝胥，更是于此频繁品尝美食。

当时的《盛京日报》曾经记载了这样一件事：1923年12月12日下午，汪精卫乘舟抵连，下午游览了当时的大连名胜后，晚上便约旧友金子雪斋、傅立鱼同饮于泰华楼。

金子雪斋、傅立鱼是大连《泰东日报》的泰斗，是当时大连文化界的风云人物；彼时汪精卫恰年轻有为，正是春风得意。汪精卫见景思情，兮若变幻，梦境异然，瞬间竟有欧洲小城的恍若感，不免万分感慨。

在对红烧海参等大连菜赞不绝口的同时，汪精卫为这怡人的北方明珠留下一首《蝶恋花·大连晓望》:“客里登楼惊信美。雪色连空，初日还相媚。玉水含晖清见底，缟峰一一生霞绮。水绕山横仍一例。昔日荒邱，今日鲛人市。无限楼台朝霭里，风光不管人憔悴。”词中的大连，浮现着动感的美丽，恰似海市蜃楼，让人联想起来遗憾不已。就像这已经消失太久的泰华楼，让不少有些见识的大连人禁不住发出深情的呼唤：泰华楼，你快回来！