第20章
（这些都是我编的，你们不要当真，BJ也没有一家这样的店，哈哈。）
回到鸭房，此时已经11:45了。张磊正在炉子旁边烤制鸭子。打印机面前已经有了三个单子。此刻其中一个人（是刘可，刘可是学徒，片烤鸭的手法不算很熟练）正在磨刀，另一个（郑伟干这一行的时间也不长。但是能完整的把一只烤鸭片下来，虽然时间慢了一点，但是从来不会出错，就是人有点笨）正在前面片制昨天剩的烤鸭（鸭房标配6个人，今天老大休息剩下5个。一般5个人平均下来一天能卖至70~80只烤鸭）。
“单子挺多的，这么一会就来三个，上午烤够了吗？”李天走到炉子门口看了一看炉子里面的鸭子（已经烤制15个）对张磊开口说道。
“单子虽然多，但全是外卖，昨天不是还剩了4个半成品吗？正好全用了。”
“行你看着弄吧，反正大哥不在，你想考就练烤，就练练烤嘛。磊哥我还不放心吗，咱俩的关系铁着呢。”说着走到打印机前面看了一下三个单子（前面说过磊哥是东北人，他以前干的炉子是燃气挂炉。现在的炉子是果木挂炉，控制温度不像燃气方便。虽然在这的工资不高，但是磊哥还是想在这学一阵）。
（现在是444个字。我控制不住我自己，而且这个数字太吉利了。）
李天看了一下三个单子，是一个美团外卖一个饿了吗外卖一个堂食外卖。
“磊哥，郑伟片的是什么外卖呀？”李天问道。
“是个堂食外卖，人已经来了。”
李天抬头看了一下大餐厅，发现他早上坐的位置(能看见鸭房）正坐了一个老头，身体坐得笔直，好似一个军人。身着白色衣服黑色裤子，打扮的干干净净的。突然不知怎么的李天天想起了他的舅爷（李天的舅爷也姓李，1979年参加对越反击战死了80位战友，只有他一个人回来了，现在有些老年痴呆，最爱的就是集邮和买晚报）。
“伟哥，你片的鸭子是今天上午新烤的吗”
“不是，是昨天剩的。”
“这个鸭子走饿了吗吧，那个堂食外卖给人片新烤的。”
“刘可快别磨刀了片个新烤的鸭子练练，磊哥继续出一个新烤的。”李天喊到。这时李天发现那个老头抬头看了你一眼。
“那昨天剩了4个鸭子，这鸭子不卖怎么办？而且它都是半成品，只是回了一下炉加热了一下，跟新烤的没有差别。”张磊的思想还是有些老旧。在这里堂食外卖不会走剩鸭子，全走现烤鸭子。
“没关系，昨天我还跟送鸭子的人自掏腰包买了12个（3件，一件装4个）鸭子呢，而且咱这的标准就是堂食外卖走新烤的鸭子呀。这么一会儿就来了三个外卖单子了，明天国庆，今天肯定会卖完的。”李天肯定得说到。
“行，那听你的。刘可都磨完完了吧，赶紧准备片鸭子了。没磨完的话，用我的刀吧。”
“磨完了，磨完了。马上就开始片鸭子了。”（11:30开始开鸭子。现在才磨完刀，说明准备的准备工作不充分。）说着把刀用水洗一下，用抹布一擦走了出去。
这时磊哥已经把上午新烤的第一只鸭子出来了，挂到架子上。刘可把刀放到托盘上。拿起抹布去摘鸭子。“这只鸭子我片吧，在试试看你磨的刀快不快。”突然李天开口说到。
“李哥你怎么想到片鸭子了，再说了外卖不都是留我这种学徒练练手吗？”刘可小声回道。
“没啥，就是看今天上午第1只鸭子出炉手痒了，想片一只，我给你片一只你看看学着点。”
“行，那我学习一下李哥的技术。”说着把摘好的鸭子放到托盘上，拿纸擦了擦鸭子（果木烤出来的鸭子会有灰，但有一种果木的清香。鸭皮上面会有一层黑色的痕迹需要擦），并且把鸭脖子上缠的卫生纸撕掉扔到垃圾桶里（鸭脖子上缠卫生纸是为了不让烤鸭子时鸭子肚子里面里面的油顺着钩子流出来划伤鸭皮）。
“你看看片外卖了也不顺手把盒子拿出来，而且你刚还磨刀了，顺手就把外卖的盒子带出来了。”见刘可杵在旁边，李天开口说道。
“李哥我这下面有盒子（片制烤鸭是在鸭车上进行的，鸭车，分上下两层就是跟小推车一样），我刚刚拿出来了很多。”这时郑伟开始说话了。
“嘿嘿，李哥你看有人拿吧。”刘可带着几分讨好的说道。
李天抬手看了一下手表，掐了一下片烤鸭的时间说：“你看我用时多长时间，记住这个时间以后你也这么干啊。”
“行，我知道了，师傅。”
李可左手抬起鸭子，右手拿刀掐断鸭子的鸭脖。把鸭头放在案板上，用刀尖劈成两半，分别放入两个外卖盒子中。拿刀在刚刚鸭脖子缠卫生纸的地方竖划一刀顺着鸭皮的中线横拉一刀，这样鸭皮就分开了。在鸭腿和鸭胸中间的地方斜划一刀，顺着鸭胸的结构，把鸭皮和鸭胸完整的取下来放到案板上。（片烤鸭有两种方法，一种叫拉条，一种叫片片。这个店用的方法叫拉条）。
拿刀在鸭翅膀划一下完整的把鸭翅取下来放入外卖盒子中把（一只烤鸭4斤3两到4斤5两之间。鸭头和鸭翅垫在盒子里会显得量大）。接下来就要开始片腿了。
BJ烤鸭分为两种流派，挂炉和焖炉（但是有鄙视链，果木挂炉鄙视燃气挂炉鄙视闷炉，便宜坊用的闷炉鄙视铁皮焖炉）国营就是全聚德（挂炉）和便宜坊（焖炉，但是便宜坊有种烤鸭叫蔬香烤鸭鸭子的营养是最好的）。鸭坯分两种填鸭和酥不腻。酥不腻由大董老板董振祥所创（大董开创了酥不腻这个流派所以在BJ大董最牛逼），本店采用的就是酥不腻鸭坯。这种烤鸭烤出来比填鸭好看，而且鸭皮酥，但是肉相对于填鸭来说比较少。
“好好看啊，马上片腿了。”
片腿是用刀把鸭腿正上方的鸭肉一刀一刀片下来，如果不是走外卖而是上桌这些东西是要码盘子里的。这一步进行完毕接着用刀把鸭腿斜侧面的死皮去掉（这一部分鸭皮是肋骨（相当于人肋骨）上面的皮，能吃，但是上面毛多，而且硬，剌嗓子）。不知道你们吃没吃过，没片过的鸭腿上面的肉很多，接着顺着鸭腿的关节在鸭腿与鸭子连接的地方片一刀，在关节上方鸭腿竖着的地方竖拉一刀，接着在斜掏一刀，这样鸭腿的侧面就片完了（在烤鸭的术语中叫侧三刀。侧三刀不一定非要是三刀，其实可以多片好几刀的，只不过是外卖片的快一点）。左手调整一下鸭子的角度，接着开始片鸭腿的正面（也是三刀，三刀的意义就是必须片三刀才能片干净）。第1刀把鸭腿上方的肉剃掉。第2刀把压腿侧面的肉剃掉。第3刀是最重要的会修出你要片屁股上鸭肉的形状，如果你要码盘的话。
卸腿，在鸭腿上边划一下。顺着鸭腿的结构斜剌下去一个完整的鸭腿就卸下来了，接下来就要开始片鸭屁股了。片屁股的方法跟片鸭腿上方的方法一样，其本是片片带皮，片制12刀左右。如果需要码盘也是要码盘的，但是外卖就不需要了。
把鸭肉放到盒子里。用刀把案板上的鸭胸切成0.4厘米的薄片，用刀把鸭胸放入外卖盒子中，这时半只烤鸭就片制完毕了。用同样的方法把右边半只烤鸭片制完成。看了一下时间，用时3分47秒。
“一只烤鸭片完了，学到东西了吗？还有你去看看外卖小料备好了没，你雄哥不靠谱啊。”李天虽然是后片的，但是还是比郑伟先完成了片鸭。说话间雄哥已经备完外卖小料回来了。
“去拿个袋子把鸭架装起来，我去洗个手。”虽然带了一次性手套，但是鸭油还是会弄脏手。
“行知道了李哥，我把这些都装好。你放心吧。”
李天洗完手回来发现已经鸭子已经装好，放入了京味斋的袋子中，那是一个黄色的边上印着一个举着剪刀手的京剧卡通人物。
“把烤鸭给我，我去拿给那个客人。”从刘珂手中接过装好的烤鸭，李天拿给了拿位老人。
“您好，您得烤鸭好了。”那位客人好似在发呆，回忆什么，见状，李天说道。
“哦，烤鸭好了啊，谢谢啊。”那位老人站起来，接过李天递过来的袋子。
“烤鸭多少钱呀？”老人说着从黑色的裤子右口袋里面掏出一个绿色（邮局的颜色）的小布包。那块布感觉上了年纪，里面包着一沓零钱，破旧且整齐。
李天看着老人做的这番动作，好似掏出自己的命根子一样。不知怎么的，鼻子突然酸了。
“你好，不好意思，我们这儿不能收现金，您只能去吧台结账。”李天不好意思的回道。
“谢谢小伙子啊，那你们吧台在哪里呀？”
“您前方直走，看见写着“当“(这当子应该是隶书的当，我打不出来）字的了就是了。”
“小伙子谢谢你啊。”说着拎着袋子去结账了。
“行，您慢走。”
过了没一会儿老人结账回来道：“哎，小伙子我要了两份小料，为什么就装了一个小料呀？”
“您结账的单子给我我看一下，我门是不是装错了？”李天有些不敢相信，这些小事儿刘可怎么还能装错呢？
结过老人递过来的单子，发现确实是两份小料。“刘可你怎么干的活呀？人家点了两份小料，为什么就给人家装一份？活是这样干的吗？还想不想片鸭子吧。早上跟你说的话白说了是吧？”李天对着刘可有些生气的道。
“李哥我单子不是忘看了吗？我再给人补一份。”
“行，你等我一会儿，我给人多送一份饼。”
“不至于吧？”
“饼根本就不值几个钱，送人家一份怎么了？毕竟咱工作失误了嘛。”
“天哥，真的从你身上学到不少东西啊，人跟人差距好大啊。”这时磊哥放下手中的鸭枪（鸭枪就是把鸭子挑入炉子里面的工具。）说道。
“嗨，说啥呢？学啥东西啊，这都是基本的做人吧。”
“套用电影《大人物》（我不知道该加引号还是书名号，原谅我文学素养有点低）里中的一段话，问题解决了就不是问题，问题没有解决才是问题。”
李天把饼和小料拿出去，装入老人刚刚的袋子里说道：“您好，实在不好意思啊，我们工作失误了，我们多额外送您一份饼，这个饼不要钱。”
“啊”“小伙子，谢谢你啊。”老人有些不相信。
“对了，爷爷您是军人吗？”
“呀，怎么看出来的？”老人有些惊讶。
“猜的”说到李天匆忙跑回鸭房，再拿了一份饼。返回的时候发现老人已经走了，匆匆追出去。看见老人刚要出大门。
“哎。您好，您等一会儿。明天就国庆了，我见您是军人，在额外多送您一份饼。”李天说着把饼放入老人手中。
“不用了不用了，你已经额外送一份了，多给一份也吃不了，你拿走吧。”
“国家还规定军人依法优先呢，也没见哪个军人排队的时候优先呀。您当过兵让我想起了以前的人，在额外送你一份吗？当交个朋友。”
“国家规定军人不能收礼物，你这个我不拿了，你拿回去吧。”
“行，既然这样我也不强求了，您慢走。”
“哟，小伙子，我看好你，行了，我回家了。”老人推开门走了出去。
突然你愣在了那里“家”“回家”。
“回家”