海鲜单

古八珍并无海鲜一说，今人崇尚之，我亦不得不从众。作《海鲜单》。

燕窝

燕窝太名贵了，谁也不会没事就吃燕窝，但既然要吃的话，还是别太抠门，标准的份额是每碗足二两，且不掺杂他物。现在很多人将肉丝、鸡丝拌在燕窝里，那是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝。还有的人，为了得个“请客吃燕窝”的口实，往往放三钱生燕窝撒在菜面，客人一撩便找不着了，不知道的还以为是掉了几根白头发在菜上，真的是乞丐炫富，反露贫相。

燕窝这种东西，最清爽，最柔滑，所以千万别串同那些油腻、生硬的食物去煮。正确的做法是，先用沸腾的天然泉水浸泡，泡发之后用银针将里面的黑丝挑去，然后再放进嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤三种汤里面去滚，直滚到燕窝颜色呈玉色为佳。如果一定要用配料的话，用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片，还勉强能接受。

我到粤东时，在杨明府家里尝过一道冬瓜燕窝，十分了得。也没有别的诀窍，无非是以柔配柔，以清入清，多用鸡汤、蘑菇汤滚煮而已。上好的燕窝都是呈玉色，并非纯白。有人将燕窝捶打之后揉成团、揉成面，这都是穿凿附会，画蛇添足。

海参三法

海参本身无味，沙多气腥，所以最难讨好。但是海参的天性还算是浓重的，断不可以用清汤煨煮。应该专拣小刺参，先浸泡去沙，再用肉汤滚泡三次，然后用鸡汤、肉汤一起红煨，直到烂透，最后才下佐菜辅料。海参不容易煨烂，一般来说，明天请客，今天就应该提前煨了。且海参色黑，所以最好选用香菇、木耳等颜色较深的佐菜。

曾见过钱道员家里，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝吃，特别好。又或者将海参切成碎丁，同笋丁、香菇丁一道用鸡汤煨制成羹。蒋侍郞家用豆腐皮、鸡腿肉和蘑菇一道煨海参，也好吃。

鱼翅二法

鱼翅，和海参一样难烂，必须煮上两日，方能摧刚为柔。有一个笑话，说“海参触鼻而鱼翅跳盘”，讲的便是这两样食物没有煮烂，客人吃起来要么弹到鼻子，要么滑出盘外。

鱼翅的烹法有两种。用上好火腿并上好鸡汤，加鲜笋及一钱左右冰糖一道煨烂，此为一法；又或者用纯鸡汤煮细萝卜丝，然后将碎鱼翅掺和其中，吃的时候，萝卜丝和鱼翅都浮在汤面上，客人分不清哪些是萝卜丝、哪些是鱼翅，这又是一法。此萝卜丝法一定要汤多，且萝卜丝气味刺鼻，需焯水两次方能除味；而用火腿煨的话，只需留一点汤卤。但不管汤多汤少，煮出来的鱼翅都必须柔腻、入味才好。

吴道士家做鱼翅，不用下鳞，只用上半部分，亦别有风味。我还在郭耕礼家吃过一道鱼翅炒白菜，其妙一绝！可惜他不肯传授这道菜的做法。

鳆鱼

鲍鱼切薄片，用来炒着吃最好。杨中丞家将鲍鱼片丢进鸡汤与豆腐同煮，号称“鲍鱼豆腐”，调味则用陈糟油浇之。庄太守将大块鲍鱼和整鸭同煨，也算是独树一帜、另辟蹊径，只是鲍鱼的肉质实在是太结实了，不切成薄片根本咬不动，最后煨了整整三天，总算能嚼烂了。

淡菜

淡菜煨肉，加汤极鲜。还有一种做法是，去壳去内脏之后，用酒炒。

海蝘

海蝘，宁波特产小鱼，味道跟虾米一样，用来蒸蛋最好。也可以作小菜吃。

乌鱼蛋

乌鱼蛋最鲜，也最不好料理。必须先用河水将其滚透，去除沙子和腥气，再同蘑菇一道加入鸡汤煨烂。龚云若司马家最擅长。

江瑶柱

江瑶柱产于宁波，做法和蚶、蛏一样。江瑶柱最鲜最脆的部分是“柱”，所以剖壳之后，只取精华，多弃糟粕。

蛎黄

蛎黄生长在海石上，其壳坚硬无比，牢牢地黏附在海石表面，很难分开。它的肉有点像蚶和蛤，最适合用来做羹。蛎黄又名“鬼眼”，是乐清、奉化两县的土产，别的地方都没有。