戒单

执政者，为民兴一利，不如为民除一弊。治饮食者，若能除饮食之弊，则功成在望矣。作《戒单》。

戒外加油

有平庸的厨师，动辄熬一锅猪油，临上菜时舀一勺，每道菜上都浇一点，以为天下美味尽在肥腻。甚至连燕窝这样极其清新的食物，也难逃被玷污的命运。而那些无知的食客，还就好这一口，狼吞虎咽，像上辈子没吃饱似的，总觉得要多吃些油水进去，心里才踏实。

戒同锅熟

一锅同煮的弊病，请参看《须知单》中《变换须知》一条。

戒耳餐

什么叫“耳餐”？所谓“耳餐”，即博取名声之意，所用的名贵食材，都只是为了显摆主人的实力，夸耀主人敬客的诚意。所以，是为取悦耳朵而设，而不为一饱口福。他们不知道，豆腐若做得好，亦远胜于燕窝；海鲜若非上乘，尚不如蔬菜和笋。我还说过，鸡、猪、鱼、鸭都是肉中豪杰，凭一己之味，便可独立门派；而海参、燕窝，乃平庸陋俗之辈，寄人篱下，全无性情。我见过某太守宴客，缸大的碗，内盛白煮燕窝四两，丝毫无味，可是客人却争相夸赞。我笑道：“我们只是来吃燕窝的，又不是燕窝贩子。”既然食之无味，再多又有何用？如果只是为了体面，不如放一百颗珍珠于碗内，就算吃不得吧，至少称得上价值连城。

戒目食

什么叫“目食”？所谓“目食”，即贪多之意。今人贪慕那“食前方丈”的虚荣，每食必求菜品繁多，多到桌子摆不下了，就将盘碗叠起来摆，这都是为了看着过瘾，而不为一饱口福。他们不知道，再好的书法家，多写必有败笔；再好的诗人，洋洋洒洒必出破绽。而即便是名厨，心力也非常有限，一天之内，最多只能做出四五道好菜，且须发挥得好才行，你让他如何保证那堆叠起来的盘盘碗碗里全都是美味？就算多请几名厨师来帮他，那也是各怀己见，全无纪律，只会越帮越忙。我曾做客于某商人家，席间换了三桌菜，加上十六道点心，菜品竟多达四十余种。主人倒是挺洋洋得意，而我散席后仍饿得不行，回到家里还得煮粥来充饥，可想而知，如此丰盛的宴席，其菜品有多不干净了。南朝孔琳之说：“今人喜多置菜肴，除了以飨口福，更多只是为了愉悦双目而设。”我认为，肴馔横陈，腥臭相熏，实在也没什么可悦目的。

戒穿凿

顺从食材的本性，相信它们都是上天的杰作，所谓“无为自成”，并不需要过多人为因素的介入，更不可以穿凿附会、妄加改造。譬如燕窝，天生佳品，何必多此一举捶打成丸子？又如海参，自成尤物，何必画蛇添足熬制成酱料？西瓜切开之后应该尽快吃掉，稍微放一放就不新鲜了，可是有人却偏要将它制成糕点；苹果本来是生一点的好，太熟口感就不脆了，可是有人竟然还要将它蒸熟制成果脯。其他的，像《遵生八笺》里的秋藤饼，李笠翁的玉兰糕，全都是矫揉造作，完全背离了事物的本性，有悖于常理。好比日常的德行，做到家便是圣人，又何必索隐行怪，以显示自己情调高雅？

戒停顿

品尝菜肴要在刚起锅时，味才鲜美，略为搁置，美味已成残羹。我见过一位性急的主人，每回设宴总要将菜肴一次搬出。于是厨师想了个办法，提前将整席的菜全都做好，再放入蒸笼中热着，主人一催上菜，便可以即刻上齐。然而，这一桌子的“剩菜”未必会好吃。会做菜的厨师最怕碰到这种不会吃的食客，你一盘一碗都费尽了心思，可他却只管囫囵吞下，根本不解其中味，正所谓得了哀家梨，却拿它蒸着吃。我到粤东时，曾在杨兰坡明府家中吃到一道令人难忘的鳝羹。我问杨明府：“怎么会这么好吃？”他答道：“不过是现杀现煮，现熟现吃，不停顿而已。”凡菜都如此。

戒暴殄

为何要戒暴殄，不是常人认为的“啊，我们要爱惜粮食、积福积德”，不是这个意思。如果暴殄对饮食确有帮助，那我也没什么好反对的。问题是，它费力还不讨好——对于人力是一种消耗，对于饮食是一种损害，那又何苦呢？譬如鸡、鱼、鹅、鸭，从头到脚各具风味，没必要将这个也摘除，将那个也割弃。我见过有人煮甲鱼，专取裙边，可明明甲鱼肉才是最好吃的。还有人蒸鲥鱼，只要鱼腹，殊不知鲥鱼之至鲜在鱼背上。即便像咸蛋这样卑微的食物，也不能只吃蛋黄，蛋白便扔掉，虽然它好吃的部分确实在黄不在白，但没有了后者的对比与衬托，前者吃起来也顿觉索然无味。总之，我反对暴殄天物，是为了有益于饮食。至于在炭火上活烤鹅掌，执利刃生取鸡肝，这就是人品的问题了，即便真的好吃，也不应该这么做。鸡、鹅等物，养了就是给人吃的，为了饱腹，你可以宰杀它，但让它生不如死、求死不得，这不是正人君子的所作所为。

戒纵酒

只有清醒的人，才能辨别是非对错；也只有清醒的人，才能品出味道的好坏。伊尹说：“美味的精细与微妙，是语言无法描绘的。”语言尚且不能描绘，岂有喝得醉醺醺的酒徒，懂得品味美食的？你看那些划拳酗酒的人，心思早就不在菜上了，因为任何好菜吃在嘴里，都如嚼木屑。对于他们来说，喝酒才是正事，天塌下来都不管的，“饮食之道”更是被他们踩在了脚下。当然，并不是说一定不能饮酒，只是吃菜的时候就好好吃菜，撤了席你爱怎么喝都行，这样两不相误，岂不更好？

戒火锅

冬天宴客，习惯用火锅，一锅滚汤对着客人，“咕嘟咕嘟”沸腾不休，这就够讨嫌了；更何况，不同的食材对火候有不同的要求，什么时候用文火，什么时候用武火，什么时候该起锅，什么时候该添火，都必须精确控制。现在不管什么食材，都一律丢进火锅里没完没了地煮，味道能好得了吗？最近，人们又捣鼓出用酒精代炭，还以为做了一项多了不起的发明，殊不知食物多经几滚，总会变味。有人问：“冬天菜容易冷，不吃火锅怎么办？”我说：“端上来一道热腾腾刚出锅的菜，客人们没有登时一扫而光，还能晾在一旁任它变冷，可想而知这道菜有多难吃啊！”

戒强让

宴请客人，应合乎礼节。每个客人的口味和喜好都不一样，所以他爱吃哪个、不吃哪个，都应该主随客便，否则强行礼让，逼客吃菜，那就是不讲道理了。在宴席上，常见热情的主人给客人夹菜，每样都夹一点，堆在客人的碗里，如厨余污秽，令人反胃。要知道，客人又不是自己没长手和眼睛，也不是什么三岁小孩子、刚过门的媳妇，怕羞得很，何必以乡下老妇的见解去招待人家，既显得自己小家子气，对客人也是极大的不尊重。近来，这种恶习在青楼中最为盛行，她们夹了菜不是放在你的碗里，而是硬塞入你口中，哪里是待客，这分明是“强奸”。长安有一个特别喜欢宴客的人，但是菜又做得不好吃，有客人问他：“我和你算朋友吗？”主人说：“算朋友！”客人跪坐在地上，请求道：“果真算朋友的话，我就求你一件事情，你答应了，我才起来。”主人诧异道：“什么事？”“以后你家宴客，求求你，别叫我来了。”满座宾客皆为之大笑。

戒走油

凡鱼、猪、鸡、鸭等肉类，即使再肥，也要将油脂锁定在肉里，这样才能保证肉味不散。如果肉中的油脂有一半落在汤里，那么汤的味道，反而进入不了肉里。走油的原因有三：一是火太猛，滚急水干，只好加水再滚；一是骤然停火，发现火候不够，不得不回炉续烧；一是为了察看进度，而屡揭锅盖，必然会导致走油。

戒落套

最好的诗乃唐诗，然而唐朝科举中出现的应试之作，从来不入名家的选本，原因就是太落俗套。诗尚且如此，饮食也应该这样。当今官场上的菜式，名目繁多，什么“十六碟”“八簋”“四点心”，什么“满汉全席”，什么“八小吃”“十大菜”，种种俗名，实乃恶厨之陋习，只能用来敷衍一下初次上门的亲家，拍一拍前来巡视工作的上司的马屁，还须配合着更多的繁文缛节，例如椅披桌裙、屏风香案，行三揖百拜之礼等等，才显得相称。像平时的家庭欢宴，文友相聚饮酒赋诗，怎么可能用这些俗套？必须做到盘碗参差、整散杂进，才能显出名贵的气象。我自己家办寿宴婚席，也是动辄五六桌客，如果请外面的厨师，亦难免落入俗套；但自家厨师嘛，毕竟已经被我训练有素，一切照我的原则去做，到底还是不同些。

戒混浊

混浊不是浓厚，混浊就是混浊。一碗汤，看上去非黑非白，像水缸里搅浑的水，那是色之混浊；一勺卤，尝起来不清不腻，如染缸中倒出的浆，那是味之混浊。免于混浊的办法，在于洗净食材，善加作料，伺察水火，亲自试味，不要让客人吃起来舌上如有隔皮隔膜之感。庾信评论诗文时说“索索无真气，昏昏有俗心”，即是形容“混浊”的。

戒苟且

凡事不宜苟且，尤其是对待饮食。要知道厨子伙夫，都是见识浅陋的下人，你一天不加赏罚，他就会开始玩忽职守。如果这次的菜火候未到，你也姑且咽下，下次的菜真味全失，你也忍而不发，这样一味纵容只会令他愈加草率。而且，光赏罚分明还不够，你得让他知其所以然，赏的时候要告诉他好在哪里，罚的时候要向他指出不好的原因。饮食中诸多毛病，其实都是给惯出来的，做的人偷懒，吃的人随便，于是做的人愈加偷懒，吃的人愈加随便。要改良弊端，首先吃的人这方面应该把标准提高——咸淡必须适中，多一丝少一毫都不行，火候要恰到好处，既不能太生也不能太老，达不到这个标准的菜，就没有资格装盘。咱们做学问，都提倡“审问、慎思、明辨”，而为人师长者，更应该随时指点学生，多与学生相互交流、促进。为什么在吃这件事情上，大家就不要这种态度了呢？