味　口中尝到了禾穗的滋味

鼎前芍药调五味，膳夫攘腕左右视 ——柳宗元

《说文解字》说：“味，滋味也。”但是“味”字为什么会当作滋味讲，许慎却言之不详。

要解释“味”这个字，必须先从“未”讲起。

未，甲骨文字形A，《说文解字》：“未，味也。六月，滋味也。五行，木老于未，象木重枝叶也。”许慎把“未”的这个字形看成树木重重的枝叶的形状。但是这个字形又怎么表示滋味呢？段玉裁注：“未者，言万物皆成，有滋味也。”但郭沫若先生有不同的看法，他认为“未”就是“穗”的本字，甲骨文的字形就是一株穗的形状，是个象形字，后来“未”字被假借为别的义项，人们于是又造了一个“穗”字来代替“未”字所表示的本义。未，金文字形B，小篆字形C，都与甲骨文的字形相差不大。

“未”的本义既然是穗，那么“味”字的字形就看得很清楚了。

味，小篆字形D，在“未”的左边添加了一个“口”，是个会意兼形声的字，会意为口吃作为农作物的穗，尝到了滋味，“未”也兼表声。清代字书《六书通》收录了“味”字的另外一个篆体字字形E，右边穗的形状看得更加清晰。

柳宗元有诗：“鼎前芍药调五味，膳夫攘腕左右视。”古人认为“味不过五”，因此有“五味”之说。五味即酸、甜、苦、辣、咸五种味道，现在还有“五味俱全”的成语。《礼记·礼运》：“五味、六和、十二食，还相为质也。”这里出现了古人对食物的有趣见解。六和，郑玄解释道：“和之者，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，皆有滑、甘，是谓六和。”孔颖达则解释道：“以四时有四味，皆有滑有甘，益之为六也，是为六和也。”此处的意思是把五味之一的甜（甘）分离出来，四时有酸、苦、辣（辛）、咸四种味道，用滑和甘来调制这四种味道，即《周礼》所说“调以滑甘”，称之为六和。

甘就是甜，那么什么是“滑”呢？“滑”是使菜肴变得更加柔滑可口的佐料，其实就是米或某些谷物磨成的粉，米粉可使菜肴柔滑，因此古人还用米粉作为化妆品，涂到脸上可使脸部光洁柔滑。今天人们做饭时经常使用的芡粉也就是“滑”的一种。十二食，指人在一年十二个月中所吃的不同食物。“五味、六和、十二食，还相为质也”，五味、六和、十二食，互相为本，只有这样才能使饮食遵循四季的变化，才是健康的饮食习惯。

《黄帝内经》中早就指出：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是，则骨气以精，谨道如法，长有天命。”因此调和五味乃是中国传统饮食的精髓所在。