镬　抓着鸟儿放进鼎中煮

亨人掌共鼎镬，以给水火之齐 ——《周礼》

“镬”读作hu7，现在是一个生僻字，但是却与古人的日常生活密不可分，这个字的字形也非常有趣。

镬，甲骨文字形A，罗振玉认为这就是“镬”的本字。这是一个会意字，外面是一只鼎状的器具，里面是一只鸟，会意为把鸟儿放进鼎中煮。这只鼎状的器具叫“鬲（l#）”，和鼎的区别是，“鬲”下面的三足是中空的。甲骨文字形B，鸟儿身边的黑点表示沸水。甲骨文字形C，鸟儿和“鬲”的形状都加以简化。金文字形D，开始变得复杂起来：左边添加了一个“金”，表示乃金属所制；右边鸟儿的下面又添加了一只手，表示用手抓着鸟儿放进“鬲”里面煮。金文字形E，虽然更加美观，但是左边的鸟儿和右边的“鬲”的形状都变形得厉害。小篆字形F，定型为今天使用的“镬”字。

《说文解字》：“镬，鑴也。”“鑴（x~）”是大盆，其实从形状上来看，“镬”并非大盆之形。《仪礼·少牢馈食礼》载：“雍人陈鼎五，三鼎在羊镬之西，二鼎在豕镬之西。”雍人是掌管宰杀烹饪之人，羊镬煮羊，豕镬煮猪。由此也可知鼎和镬是有区别的。《周礼》中还有“省牲镬”的记载，牲镬是专门烹煮用作祭祀的动物的大锅。今天南方的许多地区还把锅叫“镬”或者“镬子”。

据《周礼》记载，周代有亨人一职，乃司炊之官：“亨人掌共鼎镬，以给水火之齐。”郑玄解释说：“镬，所以煮肉及鱼腊之器。既孰，乃脀于鼎，齐多少之量。”鱼腊即干鱼，“脀（zh8ng）”指把牲体放入鼎中。由此可知，先用镬把肉或鱼腊煮熟，然后再将煮熟的肉或鱼腊放进鼎中。鼎、镬乃是两种烹饪器。

古时还有用鼎镬烹人的酷刑。《汉书·刑法志》：“秦用商鞅，连相坐之法，造参夷之诛，增加肉刑、大辟，有凿颠、抽胁、镬亨之刑。”参夷指夷三族；大辟是死刑；凿颠指开凿头颅；抽胁指抽取肋骨致死；镬亨即镬烹，用镬烹煮人。秦朝刑罚之严酷，可见一斑。

古人最早的饮茶之法就是使用鼎镬。据南宋学者罗大经所著《鹤林玉露》记载：“《茶经》以鱼目涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹（yuè）茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。”

在唐代陆羽《茶经》之前，中国人很少饮茶，陆羽首创制茶之法。陆羽煮茶，名目繁多：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”还没有烧开的水称“盲汤”；水刚滚称“蟹眼”，泛起的小气泡就像螃蟹的小眼睛；渐大就叫“鱼目”，像鱼的大眼睛。如鱼目，此为一沸；水边就像涌泉连珠一样，此为二沸；腾波鼓浪，水彻底烧开了，此为三沸。罗大经感叹南宋时煮茶不再用鼎镬，而是用瓶，无法用眼睛察看到沸水之态，而只能依靠声音来辨别了。

宋人摹《萧翼赚兰亭图》（局部）唐阎立本绘，绢本设色，台北“故宫博物院”藏

阎立本（?—673），唐代大画家，作品线条刚劲有力，色彩古雅沉着，有冠绝古今之美誉。 这幅画取材于唐人笔记，描绘监察御史萧翼奉唐太宗之命，骗取辩才和尚手中的王羲之真迹《兰亭序》的故事。现存宋人摹《萧翼赚兰亭图》计有三本，除此本外，另两本分别藏于辽宁省博物馆、北京故宫博物院。

画中左下画二仆煎茶。一年长者，满脸胡须，蹲坐在风炉前，炉上置放一“镬”，长柄带耳。炉火正旺，镬中水已沸。他左手执镬柄，右手持茶夹，似刚放下茶末，正要搅动茶汤。旁边一童子，弯身弓背，双手捧着茶托、茶碗准备分茶奉客。年长者专注备茶，童子小心等待，表情传神，刻画入微。炉边的茶几上置有茶托、茶碗、茶碾、茶罐等用具。由画中可看出，唐朝饮茶文化之盛，遍及民间，寺院中亦以茶待客。这一角画面形象展现了唐朝煎茶之器物、方式，以及唐人对茶之郑重其事。