羹　用炊器煮的羔羊肉最美味

三日入厨下，洗手作羹汤 ——王建

今天的“羹”字非常简单，只有一个意思，那就是用蒸、煮等方法做成的糊状、冻状食物，如鸡蛋羹，没有任何异议。可是在古代，“羹”的含义却有所不同。

羹，小篆字形A，这是一个会意字，上为羔，下为美，羊肉是古人的主要肉食，因此用羊羔肉和“美”会意为肉的味道鲜美。另外一种篆体字形B，“羔”的下面添加了一个“鬲”字，鬲读作l#，是一种炊器，用于烧煮或烹炒，特指类似于鼎状的炊器。把羊羔肉架在“鬲”这种炊器上烧煮或烹炒，味道一定鲜美！所以两边还有升腾的热气。

《说文解字》：“羹，五味和羹也。”《诗经·烈祖》：
“亦有和羹。”《尚书·说命》：“若作和羹，尔惟盐梅。”盐是咸，梅是醋，此处的意思是指羹要用咸味和酸味来调和。郑玄说：“凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。”糁（s2n）是用米粒来和羹的意思。这些关于“羹”的古代文献里面，最重要的一个字是“和”。和，即调和，因此“羹”的意思就是用酸、甜、苦、辣、咸这五味调和而成的肉汁，而不是今天所说的概念。不调和五味的肉汁称作“大羹”；煮熟的带汁的菜加上米屑称作“菜羹”，贫穷的人所食；煮熟的带汁的野菜称作“羹藜”，是非常粗劣的饮食，也称作“藜藿之羹”，都是穷人吃的。

《左传·隐公元年》中讲了一个有趣的故事，准确地体现了“羹”的本义。郑庄公出生的时候难产，惊吓了母亲武姜，因此武姜很不喜欢他，而喜欢庄公的弟弟共叔段。庄公即位后，武姜和共叔段密谋篡夺王位，被庄公击破，赶走了弟弟，囚禁了母亲，并发誓：“不及黄泉，无相见也！”有个叫颍考叔的地方官，借着献礼的名义朝见庄公，“公赐之食，食舍肉”。“食舍肉”的意思是：颍考叔吃饭的时候把肉放在一边不吃。庄公很奇怪，就问他为什么这样做，颍考叔回答道：“小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。”意思是说我现在吃的饭食我母亲都吃过了，唯独没有吃过您赐给我的“羹”，我要带回去让她尝尝。庄公赐的饭食中有“肉”，颍考叔称之为“君之羹”，可见“羹”就是带汁的肉，而不是肉汤。颍考叔这是在劝谏庄公呢！他给庄公出了一个主意，挖了一条隧道与母亲相见，没有违背“不及黄泉，无相见也”的誓言。

至于“羹”当作肉汤讲，则是魏晋以后的事情了。唐人王建有诗：“三日入厨下，洗手作羹汤。”这才是用肉菜等做成的汤。

有一个词叫“闭门羹”，指拒绝客人上门，但在古代却专指妓女拒绝接客。据唐人冯贽《云仙杂记》记载，宣城名妓史凤是个势利眼，接客的时候根据客人的地位和财力将客人分为三六九等，接待的规格也不一样，对最低等的客人则拒绝接待。不过史凤很客气，不是直接将其驱逐出境，而是派妓院的工作人员给他们端上一杯“闭门羹”，说：“请公梦中来。”给客人吃上一杯“闭门羹”是抚慰，但是“请公梦中来”的嘱咐就有些刻薄了，估计史凤是想耍耍小幽默。史凤还把对待最低等客人的行径写成了一首诗，诗名就叫《闭门羹》：“一豆聊供游冶郎，去时忙唤锁仓琅。入门独慕相如侣，欲拨瑶琴弹凤凰。”意思是：我给您提供一碗羹，您喝了之后就离开吧，我会赶紧吩咐人锁上大门，您就别回头了，我喜欢的只是像司马相如那样的知音啊！

《端阳故事图册》之“赐枭羹”清代徐扬绘，绢本设色，北京故宫博物院藏

徐扬，生卒年不详，江苏苏州人，清乾隆时画家。擅长人物、界画、花鸟草虫，写实功力深厚。

《端阳故事图册》共八幅，分别描绘了端午佳节各地民俗，包括射粉团、赐枭羹、采药草、养鸲鹆（qú yù，俗称八哥）、悬艾人、系彩丝、裹角黍、观竞渡。此图册构图严谨精妙，人物造型秀逸生动，线条遒劲流畅，色彩明丽典雅，体现了乾隆朝宫廷绘画工整清丽的笔墨特点。“赐枭羹”一图题曰：“汉令郡国贡枭为羹赐官。以恶鸟，故食之。”“枭”是一种猫头鹰。 张华《禽经注》云：“枭在巢，母哺之。 羽翼成，啄母目，翔去也。”在古人心目中，枭是食母的恶鸟，忤逆不孝的代表。枭羹从汉代中期开始成为皇帝端午节赐宴中的节令食物，目的是为了维护孝道，并驱逐朝廷中的恶人。画面上，一个内侍捧着枭羹，正要递给下面的官员。双方行礼如仪，庄重得体。