酒　把水酿的酒存进酒坛

风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝 ——李白

“酒”这个字的起源很早，所以甲骨文中出现了大量的“酒”字，造型不一，但大同小异。

酒，甲骨文字形A，这是一个会意字，中间是一个酒坛子，左右两边是水形，表示用水酿酒。甲骨文字形B，右边是酒坛子，左边是点点洒出的酒滴或者酿酒所用的水。金文字形C，水移到了酒坛子的下部。金文字形D，酒坛子里面的水形更形象。小篆字形E，结构又回复到甲骨文的字形。

《说文解字》：“酒，就也，所以就人性之善恶。从水从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”许慎所说，乃是因为酒的危害所生发出来的劝诫含义，并非“酒”的本义。

我国古代关于酒的制度早在周代时就已经完备，周代专门设有酒正和酒人的官职，酒正是酒官之长，酒人的职责是：“酒人掌为五齐三酒。”举行祭祀等事务时负责给宾客供酒等相关事宜。此处提到的“五齐三酒”是关于酒的详细分类，“五齐”分别是：“泛齐”，酒色最浊，上面有浮沫，故称“泛齐”；“醴齐”，甜酒；“盎齐”，白色的酒；“缇齐”，丹黄色的酒；“沈齐”，酒糟和渣滓下沉的酒。“三酒”分别是：“事酒”，有事时才酿制的，时间较短；“昔酒”，久酿的酒，冬酿春熟；“清酒”，酿制时间最长的酒，冬酿夏熟。

“五齐”就是所谓的“浊酒”，是相对“清酒”而言的。“清酒”是质量最好的酒，专用于祭祀的场合，“浊酒”虽然比不上“清酒”，但也不能说就是劣质酒，只不过相对“清酒”而言色泽稍微混浊而已。

与今天的蒸馏酒不同，三酒五齐都是发酵后直接饮用的酒，度数当然也就没有今天的白酒高。蒸馏酒的技法是从元朝才开始出现的。“浊酒”因为是现酿，不易保存，必须酿好就喝，所以李白的诗中说“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”，压酒即把刚刚酿好的酒的酒汁和酒糟分开。

酿酒需要耗费大量的粮食，因此历朝历代都有为时或长或短的禁酒令，人们也就忌讳说“酒”这个字，于是出现了许多有趣的称呼：称清酒为圣人，浊酒为贤人。还称清酒为“青州从事”，青州有齐郡，“齐”和“脐”同音，意思是清酒的酒气可以一直到达肚脐；称浊酒为“平原督邮”，平原有鬲县，“鬲”和“膈”同音，意思是浊酒的酒气只能到达膈膜以上。

三国时，有一年蜀国大旱，粮食不敷应用，于是刘备颁布了禁酒令，不准把宝贵的粮食拿来酿酒，派官吏深入家家户户搜查，发现酿酒的器具统统予以没收，并施以重刑，弄得怨声载道。有一天，简雍陪同刘备出门，路上看到一对青年男女一起走路，简雍目不转睛地盯着他俩，故作紧张地拉着刘备的袖子说：“快！快！快！快派人把这个男的抓起来！他想要去行淫秽之事！”刘备一听大为惊奇，问道：“你怎么知道他要去行淫？”简雍回答道：“他明明长着男性生殖器啊！就跟那些私藏酿酒器具的人一样啊！”刘备听了哈哈大笑，回去后就让人赦免了那些私藏酿酒器具但是并没有酿酒的人。

《彩绘帝鉴图说》（Recueil Historique des Principaux Traits de la Vie des Empereurs Chinois）之“戒酒防微”约18世纪，法国国家图书馆藏

《帝鉴图说》由明代内阁首辅、大学士张居正亲自编撰，是供当时年仅十岁的小皇帝——明神宗（万历皇帝）阅读的教科书，由一个个小故事构成，分两编，“圣哲芳规”编讲述历代帝王励精图治之举，“狂愚覆辙”编剖析历代帝王倒行逆施之祸，每个故事均配以形象的插图。此彩绘版《帝鉴图说》大致绘制于清代早期，可能是当时的外销画，传入欧洲后添加了法文注释，并按照西方图书装订方法粘合成册。画面严谨工丽，略具西洋透视技法。

“戒酒防微”的典故出自“夏史纪”：禹时仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：“后世必有以酒亡国者。” 仪狄是相传夏禹时一位擅长酿酒的人。大禹为防止自己经不住美酒的诱惑而乱政误国，便预先疏远其人其酒，自律之严令人钦佩。画面上捧着酒坛边回头边要向外退出的就是仪狄了。大禹之言倒像是为他做了最佳的美酒广告呢。