前期处理很重要

处理技巧大公开

去鳞片

以一手抓住鱼头，最好以纸巾或干布包裹，可避免手滑，也可避免被鱼鳞及鱼鳍刺伤。另一手用刀将鱼鳞逆着其生长的方向刮下，再用清水洗净粘黏在鱼身上的鳞片。如果没把握，担心将鱼肉也刮下，可以用刀背或是刮鱼鳞的专用工具。刮鱼鳞的时候，要特别注意鱼头、鱼鳍及鱼尾附近，这些地方都是常被遗忘、也不容易刮干净的地方。

去除鱼鳃

翻开鱼鳃的外盖，用手抓住鱼鳃或用剪刀夹住鱼鳃向外拽、拔除。鱼鳃共有四片，左右各两片，必须完全清除干净。因为鱼鳃有倒刺，用手直接拔除时要小心，建议新手使用剪刀比较安全。

划开鱼肚

以刀的尖端刺进鱼肚，再沿着边缘划开，或用剪刀剪开，划开的范围约从鳃盖下方到下腹鱼鳍前。划开的时候要将鱼肉挑高，避免划破内脏后苦汁流出而沾染鱼肉。此外，因为鱼骨生长位置的关系，若从鱼腹正下方划口子，会顶到鱼骨，因此可以从稍微偏一侧的位置划开。

清除内脏

将鱼腹的内脏全部取出，取出的时候要从靠近鱼头或鱼尾的地方用力拔除，不要用力捏住，避免弄破鱼胆而散发苦味。如果不易取出，也可沿着鳃盖划一刀至鱼腹的开口，再片开鱼肉，这样会更轻松取出内脏。清除内脏后，用清水将鱼清洗干净，如果没有立刻烹饪，记得用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻保存。