怎样做好饼类中点

中式点心中的饼，是我们经常会吃到的，它香酥可口，但制作起来却不太容易。制饼的方法很多，如烤饼、烙饼、煎饼、炸饼等，无论采取哪种方法做饼，都需要注意以下几个制作要点。

1.选择合适的面粉

面粉是制饼最重要的原料，不同的面粉适合制作不同口味的饼。市面上销售的面粉主要有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。

⑴ 低筋面粉。低筋面粉筋度与黏度非常低，蛋白质含量也是所有面粉中最低的，占6.5%～9.5%，可用于制作口感松软的各式锅饼、牛舌饼等。

⑵ 中筋面粉。中筋面粉筋度及黏度适中，使用范围比较广，含有9.5%～11.5%的蛋白质，可用于制作烧饼、糖饼等软中带韧的饼。

⑶ 高筋面粉。高筋面粉筋度比较大，黏性很强，蛋白质含量在三种面粉中最高，占11.5%～14%，适合用来做松饼、奶油饼等有嚼劲的饼。

2.揉制面团要注意细节

想做出好吃的饼，细节也是很重要的，只有细心去做，才能做得美味。以下这三点细节需要注意：

⑴ 面粉要过筛，最好选用最细的筛子。情况允许的条件下，可以对面粉进行多次过筛，以便空气可以进入面粉中，这样做出来的饼才会松软有弹性。

⑵ 搅拌面粉时最好轻轻拌匀，不可太过用力，以免将面粉的筋度越拌越高。

⑶ 将面粉揉成团的过程中，千万不要一次把水全部倒进去，而是要分数次加入，这样揉出来的面团才会既有弹性，又能保持湿度。备用时，可以先用保鲜膜把揉好的面团包裹起来，否则面团长时间曝露在空气中，表皮水分蒸发后就会变干。

3.制作面团时要加入油脂

在揉面团时添加油脂是为了提高饼的柔软度和保存时间，并可以防止饼干燥。另外，适量油脂也可帮助面团或面糊在搅拌及发酵时，保持良好的延展性，还可让饼的味道香浓。但过多的油脂会阻碍面团的发酵与蓬松度，所以一定要按比例添加。

4.掌握好火候

制饼的方法很多，但无论是烤、烙、煎、蒸、炸都需要掌握一个关键的技巧——火候。所谓“火候”，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，需要根据不同原料的特性和制法来灵活调节。

火不宜太大，烙制馅饼时如果火太大，馅心受热急速膨胀，容易造成外皮破裂。另外，在制作油酥类的点心时，还要注意油皮应该要够柔软且比油酥大，整型时则要捏紧，否则油皮太硬，弹性不足，会容易破裂。注意烤制的过程中不能打开来看，否则就会漏气，使点心出现塌陷的情况，达不到预期的效果。