第63章 荤素搭配篇9（猪手）

❹.★★★猪脚★★★

★猪蹄酸菜恋

☆干酸菜味香，猪脚酱香浓厚，肥而不腻，酥而不烂。

用料：

前猪脚1000克，干酸菜100克，盐15克，酱汁10克，鸡精5克，葱5克。

制作方法及步骤：

步骤1：

先把净猪脚过水，去腥去血水，用酱油码成酱色，拿去蒸3小时，待用。

步骤2：

干酸菜洗净，切碎，炒香入味待用。

步骤3：

把猪脚放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放盐、酱油、鸡精，再蒸1小时。

步骤4：

出锅，上桌，放入油辣、葱花即可。

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★梅香辣猪手：

制作方法及步骤：

步骤1：

咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块。

步骤2：

锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入梅香辣火酱(下面有制作方法)100克炒香。

步骤3：

接着放入咸猪手、二汤1200克，大火烧开，改小火烧35分钟。

步骤4：

放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘即可。

☆梅香辣火酱制作：

锅内放入色拉油20克，下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克，干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可。

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★麻油猪手鸭：

用料：

猪手一个，鸭子半只，葱花少许，

A料：（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）。

普通红卤水2千克，色拉油，麻油。

制作方法及步骤：

步骤1：

猪手洗净，剁成大小均匀的八块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净。

步骤2：

鸭子洗净，不改刀大火焯水。

步骤3：

色拉油烧至六七成热，放入吸干水份的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油。

步骤4：

再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤5：

锅内放入普通红卤水，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。

步骤6：

客人点到此菜时，将猪手和鸭子块捞出，用麻油拌匀后放入砂锅内，倒入卤水250克烧开，最后撒葱花点缀即可。

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★黄豆烧猪手

用料：

猪手，黄豆，姜、蒜，干锅油、干锅酱、辣妹子酱、湿淀粉

（干锅酱与干锅油在酱料篇中有制作方法）

制作方法及步骤：

步骤1：

猪脚去毛洗净，砍块，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水(使用卤水篇❷肘蹄卤水)中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟；

步骤2：

黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出，备用；

步骤3：

锅内放入干锅油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香；

步骤4：入干锅酱、辣妹子酱小火煸香。

步骤5：

下猪手、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟。

步骤6：

用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香葱即可。

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★客家焖全猪：

用料：全猪：腩肉100克，猪手50克，排骨50克，猪耳50克，猪舌头50克，粉肠30克，猪肝30克，猪肚30克，猪尾50克，。

制作方法及步骤：

步骤1：

烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来。

步骤2：

将猪舌，内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。

步骤3：

锅洗干净，烧热，下花生油、干葱头炒香。

步骤4：

将猪肉全部倒下锅中，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟即可。