第62章 荤素搭配篇8（筒子骨）

★招牌炒骨头：

制作方法及步骤流程：

步骤1：

新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲30分钟去净血水，冷水下锅焯去血沫，然后放入锅中，添清水、加入葱姜片，大火烧开转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打渣留用。

步骤2：

锅入色拉油50克烧至五成热，下入葱段20克、姜片10克煸香，下入原汤1500克，调入湘式卤水40克、自制酱油(下面有制作方法)25克、盐7克，味精、鸡粉、白糖各5克，放入四根猪棒骨，大火烧开中火烧7分钟。

步骤3：

然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，点缀葱花5克走菜即可。

☆自制酱油：

海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可。

☆注意事项及制作关键：

❶.要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪肉发“死”，做出来不香。

❷.猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。

❸.棒骨先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不但更入味，也保留了猪肉本身的香味。

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★金鼎粗粮锅：

☆此菜将猪脊骨压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合，添浓汤等炖制，汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生，特别适合冬季推出。

制作方法及步骤：

步骤1：

猪脊骨5千克砍成3.5厘米见方的块，倒入加有料酒的沸水中焯透，撇去浮沫，捞出备用。

步骤2：

将焯好的猪脊骨放入高压锅中，添清水没过，加葱段150克、姜片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、盐160克、味精50克，上汽高压15分钟，捞出猪脊骨，每300克为一份装入保鲜盒冷藏保存，原汤滤渣后覆膜保鲜备用。

步骤3：

金瓜250克改刀成5厘米长的三角块；冬瓜250克去皮后切成滚刀块；煮熟的玉米1根切成5厘米长的小段；红枣6个、黄豆125克泡发备用，以上用料入沸水汆透，捞出沥干。

步骤4：

净锅炙透，下葱末20克、蒜片15克煸至出香，添浓汤（用老鸡、猪棒骨、牛棒骨、猪脊骨等熬制而成）2000克、炖猪脊骨的原汤1000克，下入压好的原料和焯透的辅料。

步骤5：

调入盐15克，大火烧开后连汤带料一起倒入高压锅中，上汽压3分钟，关火放汽，调入味精、鸡粉、鸡汁各少许，倒入金鼎中带火上桌即成。

☆注意事项及制作关键：

❶.煮骨头的原汤不要浪费，走菜时与浓汤兑在一起炖煮食材，香味更浓厚。

❷.此菜用油一定要少，才符合养生这个关键。