第17章 荤素搭配篇.5（蒸鱼）

★清蒸鱼：

主要原材料：有鱼（适合用各种鱼)，生姜、香葱等，口味咸鲜，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

注意事项：

清蒸时注意火候与时间，过火容易导致鱼肉过老、涩。

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★做法一：

用料：方火腿200克、鲈鱼500克、生姜10克、红椒3克，香葱5克、蒸鱼豉油3茶匙，盐和油适量、料酒2茶匙。

制作方法：

将鲈鱼洗净并处理好内脏，从脊椎处切断至腹部（保留一部分不切断），用盐和料酒一起腌渍10分钟。

2.方火腿切成片，香葱：葱白切段＇叶切丝，生姜切片和丝，红椒去籽切丝，把葱姜椒三丝放到碗水里进泡备用，盘中摆上一层生姜片，方火腿片和香葱段塞入鱼身开口处，将鱼放在生姜片上。

3.摆好盘的鱼上锅蒸10分钟左右，取出后淋入蒸鱼豉油和三丝，最后浇上一层热油即可。

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★做法二：

用料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、猪板油、植物油、蚝油。

制作步骤：

第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。

第二步：鱼的整形：将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。

第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。

第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。

第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。

第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

注意事项：

1.如果是蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。

2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。

3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。

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★做法三：

主料：武昌鱼1条

调料：食盐适量，酱油少许，姜少许，大葱适量，朝天椒红适量，胡椒粉少许

制作步骤：

1.不开肚子，把头和尾都切下，从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊。

2.摆好造型，淋一点料酒腌一会。

3.切好需要的辣椒粒，葱花和姜片摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。

4.将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒，起锅烧油，烧热浇在鱼身上。

5.武昌鱼本身就已经很鲜，就不需要再放味精了，造型美观，鱼肉香滑细嫩。

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★做法四：

主料：鱼1条辅料：葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油

制作流程

1.将鱼处理干净，内外抹盐，上放姜片。

2.上热锅蒸10分钟左右（时间依据鱼的大小和厚度）。

3.去掉盘里面蒸出来的汤汁，去掉旧的姜片（或直接换新盘子）。

4.并在鱼上撒切好的葱丝和姜丝。

5.另起炒锅，将油烧热，倒在鱼上，并倒入适量蒸鱼豉油。