第16章 荤素搭配篇.4（纸包鱼）

★★★纸包鱼：★★★

鱼提前放入蒸箱蒸八分熟，适合用多种鱼。

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❶剁椒味：

锅下油烧热，放入泡姜未20克，蒜末20克，二荆条泡椒未30克，野山椒嗯。 20克，阳江牌豆豉5克，炒香，加入剁椒200克，红线椒未50克，翻炒香加入啤酒10o克，寥糟水25克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉5克，调好味后起锅浇在鱼身上，撒入葱花包起即可。

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❷蒜香味：

锅下食用油，红油，各一半，蒜末两百克(先下一半，另一半最后放)，野山椒末20克，广味原蒜蓉辣椒酱30克，辣妹子30克。鲜小米椒末20克。炒出香味后加入高汤100克。盐二克。味精4克，鸡精五克。白糖三克。胡椒粉100克。孜然粉五克。美极鲜酱油六克，调味，起锅时加入芝麻油10克。蒜蓉搅拌均匀。浇在鱼身上即可。撒上葱花和香菜段包起即可。

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❸香辣味：

锅下辣椒油和食用油，烧热后下二荊条辣椒段150克，五花肉末100克。炒香，放入红油豆瓣酱30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜末20克，炒香下老干妈30克，胡椒粉一克，胡辣粉(二荆条辣椒干一斤，红花椒50克。炒香，打碎成粉)4克，啤酒150克，味精八克。鸡精六克，白糖20克。芝麻油十克，香醋一克，起锅下去皮花生，炸花生仁，炸好捞起，撒在鱼身上，撒入葱花，白芝麻20克，香菜段包起即可。

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★酸菜味：

锅入猪油130克，鸡油130克，烧热后加入泡姜片20克。蒜片20克。野山椒230克。炒香，加入花雕酒50克，高汤100克。白醋50克，盐两克，味精八克。鸡精六克，胡椒粉4克，香料粉五克，将料汁熬出颜色起锅浇在鱼身上，撒入红椒末，葱花包起即可。

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★泡椒味：

锅下食用油，红油。烧热，下泡姜末20克，蒜末20克，野山椒末50克。泡椒酱40克(挤干水分)炒香后下泡灯笼椒100克，大葱50克。青椒块80克，啤酒150克。寥糟水25克(可省略)，高汤50克。味精八克，鸡精六克，白糖两克，胡椒粉一克，香料粉五克。调好浇在鱼身上撒入小芹菜段包好即可。

★豆豉味：

锅下食用油，红油烧热，下姜片20克。蒜末20克，豆豉60克(豆豉要提前用猪油蒸熟)，炒香，放入芹菜末22克，红椒末50克，啤酒100克，味精八克，鸡粉六克，香料粉（后面有制作方法)五克，胡椒粉一克，白糖两克，味极鲜酱油150克。蒸鱼豉油十克，熬至汤汁粘稠，加芝麻油十克起锅。浇在鱼身上洒入葱花包起即可。

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纸包鱼中的香料粉制作方法：

八角30克，香叶20克。紫草八克。花椒50克。香草十克，小茴香十克。麻椒十克，桂皮十克，山奈17克。白芷九克。草果两颗。罗汉果一个，丁香五克，砂仁十克，全部混合搅拌均匀放入打粉机里打成粉。