第14章 荤素搭配篇2（鱼）

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★飘香鲫鱼煎：

原料：

土鲫鱼1条约500克，蒜蓉30克，葱花25克，洋葱丝10克。

调料：

盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。

做法：

1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。

2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。

特点：

浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。

注意事项：

须用鲜活的土鲫鱼，煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。

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★泡椒鯽鱼：

制作方法与步骤：

1.鲫鱼两条宰杀洗净，在鱼身用雕刻刀划上密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。

2.锅下色拉油烧热，加葱末、姜末、胡椒粒各5克炒香，下入红灯笼泡椒60克翻炒出香，添鱼汤1000克烧开，调适量盐、味精、白糖、鸡精，放入魔芋豆腐块、红苕宽粉、芹菜段各60克煮开，捞出辅料入盆垫底，在原汤内放入腌好的鲫鱼大火烧开转小火浸煮5分钟，起锅倒入盆内。

3.锅下色拉油80克，放入红泡椒15克、青花椒10克炸香，淋在鲫鱼上即成。

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★陈坛剁椒鱼头：

陈坛剁辣椒制作：

新鲜线椒50千克洗净去蒂后切碎，加盐7500克翻拌均匀，放姜粒2500克、蒜末1500克、白酒100克拌匀后倒入坛子里，密封后置于阴凉避光处腌制20天即可使用，将辣椒发酵至3年以上再用，坛香味更加浓郁。

自制剁椒酱：

1.净锅烧热，下陈坛剁辣椒7500克、黄贡椒酱2500克小火煸炒30分钟至去尽水汽。

2.锅入菜籽油10千克烧至五成热，下蒜末1500克爆香，再放入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各500克，白糖300克，白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

走菜流程：

1.雄鱼1条（约重3500~4000克）宰杀治净，砍下鱼头、掏净鱼鳃，鱼头约有1750克重；片下肚皮上的两片“活肉”、打上一字刀，加盐、味精、料酒各少许腌制一下；鱼泡冲洗干净备用。

2.鱼头竖立在盘中央，鱼肉摆放于鱼头两侧，鱼泡放在中间，均匀地撒入味精、盐各10克，往鱼嘴里依次塞入野山椒50克、鲜紫苏叶5克、阳江黑豆豉（每500克豆豉加猪油175克，入蒸箱蒸20分钟）35克。

3.取自制剁椒酱200克、三年陈坛剁辣椒100克均匀地铺在鱼肉和鱼头上，再淋上鱼汤100克，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟~15分钟取出后撒上葱花或者香菜点缀即可走菜。(入蒸箱旺火蒸透)

注意事项：

豆豉要加猪油提前蒸一下，否则香气不足且蒸好的鱼头颜色发黑。

★酸菜清波鱼：

味型：酸辣。

做法：

1、把清波鱼宰杀治净，剁成条纳盆后，加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。

2、净锅里放少许的菜油烧热，先下姜末，蒜蓉，酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，下鱼条并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和葱花即可。

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★腌萝卜烧鲅鱼：

用料：

鲜鲅鱼1000克，白萝卜0.5斤，葱切花适量，泡菜水(下面有制作方法)适量，野山椒水适量，盐适量，60°高粱酒适量，黄豆酱油适量，糖适量，盐适量，味精适量，鸡精适量，高汤适量，红烧酱油，白糖，

泡菜水：

锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉，加野山椒水、盐、60°高粱酒，密封腌制7天即可取水。

制作方法及步骤：

步骤1：

将鲜鲅鱼去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片。

步骤2：

入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。

步骤3：

整颗白萝卜去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入适量的泡菜水。

步骤4：

取腌好的萝卜改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油，糖，盐，味精、鸡精各适量上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。

步骤5：

锅入底油烧至五成热，下入蒜片爆香，倒入压萝卜的原汤，加红烧酱油，糖调色，放煎好的鲅鱼烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。

☆注意事项：

❶、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。

❷、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。

❸、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。