第13章 荤素搭配篇(一)1（鱼）

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一、海鲜(水产)系例：

❶★★鱼系列★★

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★酸汤桂鱼

原料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。

调料：特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作：1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。

特制酸汤：锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

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★铁板带鱼花

原料：带鱼500克，姜片、葱节、葱丝、彩椒丝各少许。

调料：甜辣鸡酱30克，番茄沙司20克，盐、花雕酒、味精、白糖、大红浙醋、脆炸粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法：1、把带鱼治净，从背部进刀剔出净鱼肉以后，切成6厘米长的段并在肉面剞十字花刀，待加盐、花雕酒、姜片和葱节腌渍入味后，拍匀脆炸粉。

2、锅入色拉油烧至五成热时，下入带鱼段炸至色呈金黄，捞出来沥油后，摆入烧热的铁板内。

3、锅留底油，下入甜辣鸡酱和番茄沙司炒出颜色，添少许鲜汤并调入盐、味精、白糖和大红浙醋，收浓汤汁并淋明油，起锅浇在铁板炸好的带鱼上，撒上葱丝和彩椒丝即成。

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★泰酱带鱼卷：

原料：

带鱼五斤，泰式甜辣酱一瓶，葱姜蒜末各20克

制作：

带鱼去骨留肉，卷好用牙签扎好，油炸至金黄待用，把切好的葱姜蒜末爆香，加入泰式甜辣酱一瓶，水500克，老抽鸡粉花雕酒少许，再把带鱼放入锅里收汁，出锅加入30克红油即可。

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★香焗鱼:       

用途：雄鱼头，黄牙角，草鱼等都适合用，

腌鱼:鸡精，味精.胡椒粉.耗油.酱油各适量，水淀粉(生粉)

汁:蒜蓉，姜未，泡椒（野山椒，红泡椒各一半，不喜欢吃辣的放各1个)，小葱白，小米椒(不喜欢吃辣可换无辣红椒)全部剁碎成末放入马兜里备用，起锅烧油，油热浇到剁好的料中，下胡椒粉.耗油.酱油，芝麻油，生粉搅拌均匀。

制作方法：备砂锅(大点的，根据鱼的多少决定)，放到灶台上，中火烧热，依次下食用油适量，洋葱丝，姜丁，蒜丁炒香，下八角1个，花椒5，6粒，炒至洋葱变色，味香，下腌好的鱼，依次平摆放好后，加上盖子，凋小火，小火焗5～8分钟，打开盖浇上备好的汁，盖上，再小火焗3分钟，开盖用筷子插一下厚的部分，能插进为好了，(不能反之)，撒上葱花，香菜段，盖上盖子，开大火，盖子上淋上芝麻油，白酒，「增香」即可。

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★葱香黄花鱼：

用料

新鲜黄花鱼净约75克，姜3片，葱2棵，青椒1个，红辣椒1个，盐适量，味精适量，白糖适量，白兰地葡萄酒适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将黄花鱼宰杀洗净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中，倒入盐，味精，白糖，白兰地葡萄酒，腌制30分钟。

步骤2：

将姜切丝，青椒红辣椒切丝，葱切花(葱白与葱叶分开放)备用。

步骤3：

将腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘中。

步骤4：

在鱼身上撒葱白与姜丝。

步骤5：

淋上花生油没过黄花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟。

步骤6：

撒上青、红辣椒丝与葱花即可。

☆注意事项：

❶、一定要使用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或者色拉油，因为后两者成菜腥气大。

❷、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。

❸、为了避免影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。