第三节 检验制度

如何保障外侨能饮用到品质良好的牛奶是工部局急需解决的问题。早期会审公廨处理牛奶案时，对“不洁”牛奶的判定，多从气味和外观上判断。这样辨别牛奶，缺乏具体的衡量标准。工部局公共卫生实验室的成立，开始负担起检验牛奶的重责。

一、检验方法

工部局在1896年就创设了卫生实验室，至1898年时，后者已成为卫生处的核心部门，包括病理实验室和化学实验室。化学实验室于1906年成为一个独立机构，负责给本地牛奶样品做化学分析。在5月23日的董事会议中，董事李德立（Edward Selby Little）建议，纳税人交来检验的牛奶一旦发现有掺假，可免交检验费用。6月13日的董事会议中，对此事决议：如果发现有掺假，纳税人必须负责提出控告，若没有掺假，则可免交费用。1909年5月，卫生官认为每周出版的工部局公报上应刊载牛奶场“黑名单”，向公众公布那些经化学实验室检测出有掺假的牛奶棚。

本地报刊也开始翻译介绍一些牛奶检验的方法。这些检测方法主要是化学实验和成分检测，检测项目包括测定牛奶中的比重，脂肪、乳糖、灰分和固体含量等。每月市场稽查员巡查时，会随机挑选送奶工手中要送给客户的牛奶作为样品化验。如有掺水情况，则根据奶瓶上的牛奶棚名称，找到牛奶棚主人，然后在会审公廨当场试验掺水程度。再由会审公廨判决，轻则罚款，重则监押一个月，屡教不改者取消执照。

检验方式一般有普通直观和化学分析。普通的方式，如将牛奶滴入一碗水里，看其是否沉降，如果不沉降而且散乱于水中，则说明牛奶品质不好。又如，在指甲上滴一滴牛奶，如果这滴牛奶呈球形而且不流散，则说明牛奶品质比较好；反之，如果稀薄而且随时会落下，则说明品质不佳。从外观上来看的话，颜色纯白，稍带黄色为佳。如果用玻璃容器盛牛奶，接近玻璃的部分呈黄青色的，则说明奶质稀薄。

以上方法较为简单，如果要进一步检测牛奶的有效成分，则需要借助一些设备，通过化学方式来检验。例如乳比重计是一种比较早开始使用的检验方法。主要用于检验牛奶脂肪含量与掺水率。鉴于上海市场上牛奶掺水率很高，上海科学仪器馆在1905年就从国外进口这种仪器，向市民出售。此后，由于这种方法比较方便在家庭中操作，上海各大药房也曾大批进口，将此称为“牛奶表”。工部局化验室也常使用乳比重计，分析牛奶的掺水情况。但这种方法也并不完全准确。乳比重计在高于95华氏度（约为35摄氏度）时，读数会发生误差。有时，一个比重计在一杯牛奶中会有三种读数。况且，有时在牛奶中混入其他液体，比重计也不能检验出来。

碘酒法和石蕊试纸也较为常见。在牛奶中滴入碘酒，如果牛奶中掺有米汤等淀粉类物质，会出现蓝色或紫色的现象，如果颜色很深，则表明掺入的淀粉类物质较多。或者，使用石蕊试纸接触牛奶，若试纸变成红色，则说明牛奶已经腐败。因碘酒和石蕊试纸也比较容易在药房和西医处获取，故也有不少家庭用这两种方法检测牛奶。

此外还有一些方法则比较复杂。如1923年工部局化学实验室开始使用冰点法，以辨别非脂固体含量，是由于牛乳本来质量较差，还是掺杂少量水分所致。这种方法必须具备仪器和溶液，且操作过程比较复杂，一般需要在实验室完成，不适合在家庭中操作。

二、含脂率和非脂固体含量

牛奶成分检验中最重要的一项，就是含脂率和非脂固体含量的测定。工部局化学实验室曾在1906年测得，上海本地牛奶含脂为4.5%，较当时英国标准高出1.5%；同时，非脂总固体（牛奶脂肪以外固体）含量在8.25%，英国为8.5%。

然而，这并非是因为上海的牛奶质量好，而是由于当时本地市场上有大量掺杂水牛奶的牛奶出售。如前所述，直到1869年英国爱尔夏牛进入上海后，沪上才有了乳用牛种。此后，红白花牛和黑白花牛也进入上海。但是这些乳用牛种都被控制在少数外侨手中，直到20世纪初，本地川沙杂交牛才普及开来，在很长时间以来，农民用于挤奶的多为自家耕牛，尤以黄牛和水牛为主。根据工部局统计，1880年1月1日，华人牛奶棚存栏牲畜中，本地母牛有20头，英国种母牛有9头；1882年7月，本地母牛有49头，英国种母牛有19头。而水牛最多时达到190头。水牛奶在上海市场上较为多见，也有农民将奶牛的牛奶和水牛奶混合出售。

卫生官曾在报告中提到，水牛奶因其相比奶牛所产之奶更富含酸凝乳成分，适合病人和婴幼儿饮用。

从表2-2可知，水牛奶脂肪含量和固体含量较高，这也意味着水牛奶相比奶牛所产的牛奶更不易消化。因此，在牛奶中掺水以调整脂肪含量，成为了早期上海牛奶市场上的一项“潜规则”。

工部局化学实验室在1912年对376个样品的研究中发现，即使牛奶中脂肪含量只有3%—4%，非脂固体含量也不低于8.6%，多数样品的含脂率介于5.4%和4.49%之间，平均含脂率为5.2%，相应的非脂固体含量也在8.76%和8.8%。实验人员还发现，随着牛奶中脂肪含量的增加，非脂固体含量也会明显增加。实验人员认为，无法给出一个确定无误的标准，因为这个标准有相当大的可变动性。这种变动，主要来自牛只品种和饲料喂养方式的差异。所以，研究人员参考了英国公共化学室的标准，即“一万分牛乳内，有八百五十分非油质之实质、方为纯粹牛乳”，也就是非脂固体含量为8.5%，同时脂肪含量最低为3%，比较适合上海本地情况。如果达不到这项标准，则被认为是掺杂水分或者已经被提取脂肪。

三、掺假和无照

“掺假”（Adulteration）这个词最早可追溯到1506年。至19世纪和20世纪早期，西方社会在牛奶中掺假的类型主要包括：加水、抽出脂肪（中国人习惯性称为“抽油”）、对牛奶进行脱脂处理、添加增稠剂和起泡剂、着色剂（通常是黄色）和化学防腐剂。

从《申报》报道来看，在1898年执照政策还未施行前，会审公廨对牛奶案件的处理，除了偷盗奶牛和牛奶瓶外，主要涉及假冒，如1885年某华商洋货铺销售假冒美商鹰牌炼乳。1898年后，随着执照政策在租界范围内的实施，会审公廨处理有关牛奶的案件主要涉及“掺假”和“无照”。

从上述图表中可以看出，添加1%—30%的掺假最多，也有掺假者达到50%以上。商贩们通常是将牛奶中的奶油成分抽出，再将剩余的牛奶和其他诸如水牛奶或者黄牛奶混合，或者直接在牛奶中加水，还有在牛奶中添加淀粉以增加其黏稠度和增白。有的样品中甚至被检测出有不明胶质物。除了在牛奶中掺水外，还会混入豆浆和花生汁，这会造成部分消费者产生胀气感，一些对花生过敏的客户也会感觉不适，米汤、棉仁油也经常被混杂牛奶中。掺假行为对牛奶安全形成了极大挑战，特别是掺杂了不洁水质的牛奶，经常被贩卖给执照牛奶棚，大大提升饮用者患霍乱、痢疾等疾病的可能性。

自1907年后，掺假比例有所下降。在掺假者中，无照牛奶棚的情况最为严重。尽管工部局要求在租界区域内贩卖牛奶必须持有执照，但是仍有人将牛奶运入公共租界偷卖。从1900年开始的统计表明，掺假受罚者多来自新闸一带。特别是在20世纪初，川沙农民掌握了奶牛养殖技术后，开始生产牛奶。因为他们没有执照，故只能将牛奶运到靠近公共租界的新闸一带出售。这些铤而走险之徒被抓后，一般由会审公廨送至浦东巡警总局处理。侦查无照牛奶棚是工部局卫生处一项较为艰难的工作，费时费力，后者在防止无照牛奶流入租界的同时，也发现了不少执照牛奶棚亦有存在品质不过关的情况。

在侦查过程中，工部局稽查员的一些做法也招致商贩的反感。有的工部局稽查员借着手中权力，随意勒索牛奶商。1904年2月26日，有人向工部局捕房投诉某稽查员讹诈，会审公廨查明事实后，开除雇员，并给予其相应惩罚。另外，工部局对于一再犯禁的牛奶商，为了“以儆效尤”，一般会吊销其执照或将其赶出租界，但是有时会直接拆除牛奶棚，这也导致牛奶棚主的不满。