有了抄手不要“命”
记得是在前年，我和老唐去机场接一位广州朋友。航班到达重庆已是子夜时分，取行李又花了半个多小时，进城安排好客人住宿已近深夜两点，大家已是饥肠辘辘，于是大家一致同意——夜宵。我们一行人来到宾馆附近的一个面店，店面不大，但夜这么深了，还是看到很多人在吃夜宵。这里只卖面条、米粉、抄手。因广州朋友不习惯吃麻辣，我为他点了一碗清汤抄手，我和老唐要的是红汤抄手。只待片刻，抄手就被端上了桌。
客人问道：“这不是云吞吗，怎么叫抄手呢？”
老唐说：“这种面食的皮很薄易熟，下到锅里抄手之间就煮熟了，所以叫抄手。”
“是吗？”客人摇摇头，显然不满意这样的解释。
我说：“唐老师说的是抄手名字的一种版本，其实在坊间，抄手名字还有第二种版本。”
我拿来抄手皮和抄手馅边示范边作讲解：“抄手是四川、重庆地区的人们对‘馄饨’，也就是对你们广东的‘云吞’的称呼。你看，我把肉馅放在面皮上，面皮上角向下（内）折合，然后把左右两角折向前面，再在中间粘合形成菱角形。”
“你看像不像一个人把双手相抄抱在胸前？”
客人点点头：“喔，就这样抄手，形象！”
老唐笑着提醒客人：“快吃，快吃，看这抄手比云吞如何。”
客人搛起抄手放进嘴里细品后说：“不错，形比云吞好，馅比云吞大，细嫩滑爽，至于味道嘛，各有特色。”
由于各地区文化习俗的差异，在中国，同一种食物在各地的叫法可能很不同。
抄手这种包馅面食，南北各地皆有，但叫法各不同，有的地方叫“馄饨”，有的地区叫“云吞”，有的地方叫“包面”，有的地方叫“曲曲”，有的地方叫“清汤”，有的地方叫“淮饺”。
由于各地方言不同，一些相同的发音，表达的意思却完全不一样。
比如，有这样一个故事。在抗战时期的重庆丰都，有几位下江人（指长江下游地区的人，在抗战时期为四川人对外省人的统称）肚子饿了，到“麦地香”面馆吃东西。因语言不通，客人们打手势点了抄手和小面。堂倌给他们安好座位后，迅速摆上调料，因为面条要现和面制作，就先端出抄手。这几个人吃得很快，吃了一碗又喊“加一碗”，一连加了四碗，还有人喊“加”。堂倌心想，他们吃了这么多抄手还要不要小面呢？于是脱口而出：“先生，你们吃了抄手还要不要‘命’? ”那几个下江人一下懵了：“什么，吃了抄手就没有命了？”心想今天是遭遇孙二娘开的黑店了。于是一个个拔腿就跑。后来他们被拦回来，经过解释，几位下江人才知道，丰都方言中，“面”的发音与“命”的发音相同，“不要面”听起来就像“不要命”。
从此以后，丰都人的“有了抄手不要‘命’（面）”成为传世笑话。
重庆抄手的品种很多，形状变化不是很大。抄手的品种主要是在馅（如金钩、猪肉、牛肉、鸡肉等），调味（如清汤、红汤、红油、蒜泥、鸡汁、椒麻等）和吃法（如加臊子、“过桥”等）的不同上。
清汤抄手、红汤抄手是重庆最常见的小吃，制作简单，一般面摊、面馆都有得卖。这两种抄手所不同的只是碗里的作料不同：碗中先舀猪骨汤，放精盐、味精、胡椒和葱花，再盛上煮好的猪肉抄手，这就是清汤抄手。清汤抄手吃起来咸鲜可口，抄手鲜，汤也鲜。碗中淋入酱油、姜蒜水，浇上红油辣椒的红汤抄手，吃起来既鲜又辣乎乎的。
重庆的精品抄手之一就是金钩抄手。金钩抄手选用猪背柳肉作馅，制馅工序中，捶、剔、斩、剁、搅、拌环环相扣。大师傅先用两把九斤重的大菜刀的刀背将肉反复捶蓉，剔掉瘦肉上的筋膜，斩细剁蓉，再将清水和鸡汤分次加入，搅拌至水分全部渗入肉蓉内，然后在馅中加鸡蛋、葱姜汁、荸荠、金钩、麻油、猪油、味精、胡椒面搅拌均匀。金钩抄手的成品形似菱角，面皮柔软，心馅细嫩，味美鲜香，有红油、清汤、鸡汁、蒜泥四种味道。至于食物和汤汁的搭配，猪肉抄手配鸡汁汤，鸡肉抄手配骨髓汤，牛羊肉抄手配三鲜汤，才是增味的搭配。
近年来老麻抄手在重庆出尽了风头，据说吃老麻抄手要有一点冒险精神。我这个老头儿追着年轻人的脚步来到面店，刚进门就感到了麻酥酥的气息。店里菜牌上注明抄手有老麻、中麻、微麻三个等级，天晓得是以什么依据来划分的。凡事遇上不了解的情况，我喜欢走中庸之道，于是要了一碗中麻的。抄手还没端到面前，店里花椒的香味就已经引得我不断吞口水。老麻抄手之所以迷人，作料里大有文章。据说老板光是制作红油辣子，就加入了特制的十多种香料，由此不难推测，那花椒面的制作肯定也有秘密武器了。吃下第一个抄手，我已经感觉到麻酥酥、热腾腾、辣乎乎，以及心馅的细嫩和面皮的滑爽。但心馅的鲜香被强势的麻味淹没了，才吃半碗，我的舌头就失去知觉，两分钟后才恢复过来。那麻、那辣、那飞扬的红色给人爽彻心肺的快感和刺激，从头顶麻到脚心。
在抄手中加臊子的吃法肇始于抗战时期，当时重庆民国路（五一路）有一家食店专卖“牛肉臊子抄手”。这种抄手是在猪肉抄手上加入红烧牛肉作臊子，吃法比较独特，后淡出市场。多年后，重庆小吃名师张玉山将“牛肉臊子抄手”的配方挖掘整理出来，把猪肉心馅改为牛肉心馅，臊子用牛肋条加筋头精心烧制。抄手、臊子和作料三元合一，让人叫绝。
抄手最普遍的吃法是把料放在抄手碗中，然后直接从碗中挑抄手入口。重庆小吃名师曹正华创造出新的吃法，是将抄手作料用味碟盛装，食客将碗里的抄手夹到味碟里蘸味而食，称为“过桥抄手”。抄手过桥（重庆话又叫“鸭子翻田坎”）实际上是用筷子在碗和碟之间架起了一道无形的桥梁。过桥的目的在于吃味。一只抄手，半碗调料，一滚一裹，满身是味——微辣中透鲜香，小酸里有回甜。
在重庆合川，有一家被当地人称为“抄手第一家”的抄手店。初听，我觉得这个名称太过夸张，一副“王婆卖瓜”相。但尝了之后，我的成见顿消。这家店卖的是“鸡肉抄手”，由合川人王志和创制，其特点是在猪肉心馅中加入鸡肉馅，再加鸡蛋、葱姜汁、荸荠、金钩增鲜提味，最后配以高汤，独树一帜。
说完合川，再说另一个“川”。永川有一种抄手很独特——“蒸抄”。蒸抄和煮抄大同小异，可算煮抄的同胞兄弟吧。此品美观悦目，形如元宝，色泽浸白，皮薄软香，心嫩咸鲜。据《永川县志》载，“廿年代初，外地白案师许贵华来永川所传，当地城关白案师廖海周指导其子廖绍全学此技术，后其制品质量最佳。本品造型优美，佐以老荫茶食之，风靡全城”。蒸抄与煮抄的区别是：蒸抄的面皮由手工擀制，体形较大，包成“元宝”型；心嫩鲜香，姜汁较浓，吃时蘸白糖；冬天用鲜汤佐食，夏天加老荫茶助餐。
在民间，抄手还有很多吃法，如金线吊葫芦——半碗抄手加半碗面条；炸响铃——抄手油炸成菜；煎元宝——抄手煎烙而食……
亲爱的朋友，面对这么多的美味抄手，你还会要“命”（面）吗？