海派西餐

上海纪实频道拍了一集纪录片《我爱海派西餐》，我也参与其中。播出后反响不错，全片以上海话录音，更令人觉得亲切。

到底什么才是海派西餐？后来摄制组举办一场和这集片子相关的沙龙，台下的听众突然举手发问。

这位朋友当然不是上海人，不过就算土生土长的上海人之中，搞不清楚的也不少见，尤其年青的一代，接触正宗法餐意餐的机会多，反而我们自己的海派西餐不太问津。

我是讲不出什么官方的定义。按我的理解，所谓海派西餐，首先不属于中餐的范畴，但在欧美也同样找不到。如果一定要下个定义的话，不如说上海厨师做给上海客人吃的西餐好了。

主要是开埠早，本地的饮食文化受到洋人的影响，反过来又把自己对食物的理解渗入西餐。相类似的，有广州人的酱油西餐，由迁往香港的“太平馆”发扬光大。其实烟台、海南等地也有自己的西餐，当今皆已式微罢了，像后者的海南西餐，在移民最多的新加坡也流行过一阵子，但是今天你在两地都难觅也。

政治和经济的因素是一方面。解放后物资缺乏，进口货更是奢侈，有些地方的西餐消失也在情理之中。上海相对的条件较好，才有保留至今的可能。

食材不能满足，聪明的上海师傅即发明出各式各样的替代品。本来煮罗宋汤要用牛肉，但无法供应的年代，就改用红肠，亦不逊色。烙蜗牛则变成烙蛤蜊，最厉害的是用大闸蟹拆了蟹粉来焗芝士，西方厨师一辈子也想不到。

老三样的罗宋汤、土豆沙拉和炸猪排更是早已到了家家户户都能炮制的地步。特别是炸猪排，有些家庭把苏打饼干用酒瓶碾成屑，取代面包粉，效果极佳。

吃海派西餐，没有辣酱油的搭配，即刻走样。欧洲人配油炸食物的喼汁，经梅林厂的老师傅仿造成辣酱油，一下子占领巿场。两者的味道还是有区别，但是我们上海人的味蕾已完全被辣酱油征服，连老祖宗的喼汁也比了下去。有意思的是辣酱油的流行仅限上海，北方的朋友笑着问：“是加了辣椒的酱油吗？”

说起来，海派西餐应该算是Fusion菜的一种，又不是胡搞一气了事的伪Fusion。任何的Fusion，都非经历文化的碰撞和时间的考验不可。