无锡特产

从前火车停靠无锡，站台上的小贩必然大声叫卖两种食物，清水油面筋和酱排骨。

两者并列在官方宣传的无锡三大特产中，另一特产是惠山泥人，与饮食无关，倒不是大家印象中的无锡小笼。毕竟小笼江南处处皆有，口味上的区别罢了。独沽一味的东西，才算特产。

但是清水油面筋，也是江南的常见食材之一呀，无锡的又有什么特别？

相传是惠山下尼姑的发明，这个说法听过即罢。不过无锡面筋确实好过其他地方，大概是水质的关系吧。

说和水质有关，因为面筋的制成必须经历水洗的过程。以清水揉开面粉，大力搓搓搓，至够黏，再把表面的面粉洗去，剩下的那一个面团称为水面筋，上海少见，但苏州、常熟、太仓一带常用来塞肉，相当可口。

把水面筋发一发酵，如果蒸熟，即成烤麸，如果油炸，即成油面筋。通常要油炸几次，有点水准的馆子讲究自制为佳。

上海的油面筋，呈淡黄色。无锡的浅棕色，体型虽大，分量并不增加，胜在薄而韧。更关键的，后者表皮坑坑洼洼，炒起来易入味，又不会烂过头。

在上海有时也买得到无锡面筋，吃起来层次丰富，入口即能分辨真伪，倒是很难用普通货色冒充。

面筋入菜，最简单的莫过于炒香菇面筋了。这道菜的诀窍是材料好，麻油和糖不可手软，自己在家炮制，做到这一点，绝对不会失败。

另一种特产酱排骨，原名肉骨头，并非东北那种酱棒骨，而是用肋排部分，啖啖是肉，吃个过瘾。怕游客误会，改名酱排骨，但我还是觉得肉骨头的名字较为亲切。

做法方面，公开的菜谱写着：一百斤的生肋排，下硝末二两、盐二斤、酱油十一斤五两、绵白糖五斤、黄酒二斤五两，葱姜、八角、桂皮若干，中火炮制两个钟头，最后得六十四斤成品。

听上去简单，但各家各有秘方也是事实。哪家最好？“陆稿荐”的品牌最多，有“陆稿荐”“老陆稿荐”“真正陆稿荐”等等，就像上海有多家“老大房”一样，看得稀里糊涂，更别说还有什么“老三珍”之流呢。总之请大家记住，无锡人自己光顾的，还是“三凤桥”居多。

《舌尖上的中国》这部纪录片介绍无锡肉骨头，即是在“三凤桥”的厨房拍摄，再说明问题也没有了。