序言 PREFACE

刀工技法，既是厨艺入门学徒必须掌握的基本功，又是资深厨师日常切磋的一门技艺。追求刀法完美，是保证菜品质量的前提。目前，全国数千万名厨师中，有大约四分之一的厨师每天都在从事着与刀工直接相关的工作，而对各种食材的刀工处理技法做全面的了解，更是全体厨师期盼掌握的基本技能。

正确的握刀方法和用刀技巧、不同食材的灵活处理、花刀造型的美观大方、娴熟刀法对菜品品质的提升等，都是刀工技法的完美体现。俗话说“一把菜刀两斤半，学徒开始天天练”，一语道出了刀工技法的重要性。只有真正领悟了刀工的真谛，勤加苦练，才能达到刀轻如意、挥洒自如的艺厨境界。

本书内容充实，符合市场需求，注重实际操作，方法简明扼要，图片丰富精美，教学互动，浅显易懂，具有简便易学、经济实惠、学而能用、用之有效的特点。

“工欲善其事，必先利其器”。刀工技法，是现代烹饪技术的基础，同时也是烹饪技艺突飞猛进的主要标志之一。刀工技法在烹饪教学中占有重要的位置，在餐饮行业中的实际应用也十分普遍，所以本书的出版有着重要意义。

一道美味上品，一半是佳肴珍馐，一半是刀工气派。这便是艺厨之道。