一、受歧视而创业，面对危机应变

香港的成功故事，既有一定的必然性，也有很大的偶然性。传奇的故事是无数个人及家族以汗水灌溉而成。那些赤手空拳打下江山，在艰苦环境中自强求存，最终缔造企业王国的人物，我们通常称之为“创业家”或“企业家”。研究香港美心集团的创立、崛起、壮大、调整和传承，既能体悟创业过程中时刻求变及推陈出新的企业家精神，又能领略“二战”后香港经济及社会的急速发展与时代变迁。本章中我们将详述这家每天服务60万人次的饮食集团，并讨论家族企业的发展策略与传承安排。

“二战”后的香港满目疮痍、百废待兴。面对前景不明朗的政治局势，大部分市民只能在极为匮乏的环境下战战兢兢、克勤克俭地生活。和不少普罗市民一样，出身于美国归侨家族，少年曾求学广东岭南大学的伍舜德（1912—2003）及伍沾德（1922— ）两兄弟，在香港重光后选择留港发展，从而展开了与香港共同成长的传奇故事。

伍氏兄弟祖籍广东台山县四九镇，据说其祖父1875年漂洋美国。祖父凭借自身努力，把儿子伍学业（伍氏兄弟的父亲）带到美国生活，据说已是“不懂中文的美籍华人”了。可惜的是，伍学业正值壮年之时不幸早逝，遗下孤儿寡母。兄弟二人在母亲的安排下，先后以旅美侨生身份就读于岭南大学。

伍学业总共育有三子，长子伍舜德20世纪30年代初进入岭南大学商学院，求学期间曾获物理及会计等学业奖，又屡次当选广东省代表，在全国运动会及远东运动会角逐争标，1935年毕业获得学士学位。次子伍显德早年夭折。三子伍沾德先读岭南小学及中学，入读大学时适值八年抗战，随校避难搬迁，先后在澳门及曲江县停留，后因战乱一度停学，抗战胜利后才再续学业，1947年大学毕业后来到香港。

伍氏兄弟来自旅美华侨家庭，拥有大学学历，头脑灵活机敏。他们移居香港后加入一家名叫“陆海通”的企业，负责旗下皇后戏院的电影放送生意。和很多生意人一样，伍氏兄弟除了全神贯注地发展业务，还要接待来自不同国家的客人——尤其是影片供货商及电影明星等。请客吃饭是当时的一项重要工作。

在中国文化里，请客吃饭不但要挑最好的饭馆，还要选最好的酒菜。在那个经济低迷、资源匮乏的年代，著名餐厅不多，伍氏兄弟经常光顾在港岛享有盛名的法菜餐厅“新巴黎”。可是，这家著名餐厅却使伍氏兄弟受辱。尽管兄弟已提早“订台”（预约留座），但餐厅老板却屡次将他们安排到靠近洗手间的最差位置。当伍氏兄弟与之理论时，老板则以“中国人不爱喝酒而外国人爱喝酒”为由，拒绝更改这种带有歧视色彩的安排。

深受屈辱的伍氏兄弟萌生了“自立门户、取而代之”的念头。事实上，精明干练、稳打稳扎的伍氏兄弟早已从“新巴黎”的座无虚席中，洞悉到香港经济的急速复苏及餐饮业的方兴未艾，因此联合几位岭南校友及好友，投向饮食业。尽管如此，兄弟二人并非只凭匹夫之勇，而是经过深入研究和反复推敲后，才决定付诸行动。1956年，两兄弟在中环连卡佛大厦地库（位于现置地广场与东亚银行中间）创立一家名为美心餐厅（Maxim’s Restaurant）的高级西餐厅，开启了与香港餐饮业的不解情缘。

为了打响头炮，伍氏兄弟在筹备餐厅时花了很大心思。一方面，在设计装修上下功夫，在餐厅内开辟舞池，请乐队现场演奏；另一方面，在食物及服务质量上下功夫，聘请富有经验的法国西厨，尤其重视食材的新鲜。殷勤有礼、热情待客的餐厅服务员，更是曾经受辱的伍氏兄弟最为重视的一环。

由于伍氏兄弟的经营模式别开生面，加上食物及服务有口皆碑，餐厅很快打出名堂，成为港岛上人气旺盛的西式夜总会餐厅，吸引了四方八面的食客。据说，当外国游客（尤其是英、美海军）到港时，餐厅就会被挤得水泄不通。平时，小康之家也会扶老携幼前往用膳。餐厅也常有生日会、庆祝会或茶会等，气氛非常热闹。

著名学者熊彼特认为，企业家不但要具有“创立自己王国的梦想”，还要具备“不断征服及战斗的本能”。对于正值青壮之年的伍氏兄弟而言，西式餐厅的成功只是事业的开端，他们并没有因此而骄矜自满。相反，他们仍能保持积极进取，分别在1957年及1958年开办了马会餐馆（Royal Hong Kong Jockey Club Catering）及美国领事馆餐厅（American Consul Canteen）两家规模较小但却极重品质的餐厅，逐步赢得口碑，拓展市场空间。

人生的路途总有风浪，如何锻炼筋骨、砥砺斗志，从而克服困难、转危为机，正是判别一个人能否成功的重要因素。打响头炮后的伍氏兄弟，很快便因市场的急剧转变而陷入困局。1956年之前，由于高品质的西餐厅不多，市场竞争压力也较小。但是，自1962年起，希尔顿及文华等五星级酒店先后开业，旗下高级西餐厅也变成了城中热点，而伍氏兄弟经营的餐厅则相形见绌。

看到餐厅的生意一落千丈，伍氏兄弟并无一般人的怨天尤人。经过理性思考和分析后，兄弟二人毅然决定“避重就轻、转移阵地”。所谓“避重就轻”，就是不与文华及希尔顿等实力雄厚的高级西餐厅交锋；而所谓“转移阵地”，则是洒脱地结束经营西餐厅，转攻西式咖啡店。

兄弟二人凭着过人的市场洞悉力，注意到市民的饮食习惯随着经济的迅速发展开始转变。受到工业化、城市化及西方文化的冲击，市民外出用餐的比例与日俱增，而注重价格、讲求方便及追逐西方潮流的风气也渐见普遍。针对这种深层次的转变，伍氏兄弟在20世纪60年代引入平民化的西式咖啡店概念，使年轻一族趋之若鹜。

伍氏兄弟还注意到市民大众对西式糕饼及面包情有独钟，率先在尖沙咀开办西式饼店，自制西饼、果挞及蛋糕等。由于西饼的款式变化较多，加上配搭灵活、丰俭由人，很多家庭、学校、公司或机构举行茶会、派对或宴会时，均会前往订购，生意愈做愈旺。西饼生意出乎意料地受欢迎，饼店越开越多，成为集团一项重点业务。

事实上，创办咖啡店、快餐店及西饼店的投资没有高级餐厅那么大，加上经营策略较为灵活，资源调配较有弹性，伍氏兄弟更能针对细分市场作出机动安排，满足不同阶层消费者的要求。根据这个大原则，伍氏兄弟在1962年开办了恒生银行大厦餐厅；1966年在尖沙咀开办了美心面包店（Maxim’s Bakery）；1966年更是在海运大厦开设了别具一格的美心餐厅（Maxim’s Boulevard）。之后还开办了美心吧（Maxim’s Bar）、美心咖啡店（Maxim’s Coffee Corner）及美心美食（Maxim’s Delicatessen）等。据说，“快餐（fast food）”一词，便是伍氏兄弟在20世纪70年代初率先采用的新名词，日后成为家喻户晓的潮流用语。

穷则变，变则通，伍氏兄弟能够在困境中认清问题的症结所在，扬长避短，迅速变阵。一方面，顺利化解了企业发展的危机；另一方面，则开拓了另一个更具潜力的市场，使企业实力进一步壮大。伍舜德及伍沾德这种沉着应变的危机处理和开拓精神，值得我们深入研究。