一、镛记创始人甘穗辉的传奇人生

说起镛记的发展历程，要从奠基人甘穗辉的人生故事开始。甘穗辉1912年生于香港，祖籍广东新会白石。由于自幼家贫，他16岁前就已踏足社会，靠出卖劳力养家糊口。甘穗辉曾从事卖菜及报馆执字粒等工作，后来因在酒楼打工可以包食包住而转投餐饮，从此改变了一生命运，闯出人生一片新的天地，书写了香港饮食界的传奇。

决心转投饮食业的甘穗辉，曾在中环丽山酒家工作，成为烧腊学徒。在那个害怕“带会徒弟、饿死师傅”的年代，身为学徒的甘穗辉每天以打杂度日，鲜有机会得到大厨的指点。为此，他只好偷师学艺，白天仔细观察师傅如何炮制烧味，晚上趁师傅下班，将所有调味料逐一称量，将用剩的调味料重新称量一次，从而推算腌制烧腊的分量。甘穗辉终于在重复偷师及不断练习的过程中，创出独门烧腊秘方。

20世纪30年代初，甘穗辉自信已学得烧腊技术，由丽山酒家转到公团饭店，工资和职级均得到大幅提升，而他做得一手好菜的名声亦逐渐传扬。甘穗辉晚年时回忆说：“有朋友与我商量合作开大排档，我经过考虑，认为‘工字不出头’，便决定去做。”20世纪30年代中期他便踏上了自立门户的创业之路，而那家大排档，则位于中环的广源西街。（朱文俊、黄晓文、黄丽萍，2002：1）

由于定价公道，烹调出众，大排档名声日隆，但甘穗辉与合伙人之间的分歧越来越大，结局则是分道扬镳。与此同时，甘穗辉注意到大排档隔邻一个名叫“镛记”的茶档，其老板麦镛打算退休。甘穗辉向对方探问顶让，最终以400元成功顶下排档，然后将原本售卖茶水的档位，改装成炮制小菜烧腊的大排档，沿用“镛记”名字经营。由于扩展后的镛记既卖烧味，又售粥面饭，售价又切合当时的生活水平，所以大受欢迎，而烧鹅则成为甘穗辉打响名声的招牌菜。

1941年12月，日军入侵香港，从此进入3年8个月的黑暗岁月。在日军高压统治下，社会混乱、人口锐减，粮食供应不足，出现了前所未见的饥荒。面对这样严峻的营商环境，甘穗辉并没随大流结束生意、离港返乡，而是兵行险招，在兵荒马乱的1942年，拿出仅有的4000元积蓄，顶下位于永乐街32号的华南冰室，更名“镛记饭店”。

在取得日本军占据者发出的营业执照后，甘穗辉脱离那种带有朝行晚拆（即早上架起，晚上拆下）临时性质的大排档经营方式，正式展开个人的餐饮生意。虽然那时社会人心虚浮、物价屡涨，但镛记饭店的生意相当不错，原因之一则是价廉物美，取价公道。当然，在日治时期，由于战火频仍，镛记饭店亦曾波及，逼使甘穗辉一度将镛记饭店临时转往湾仔经营。

1945年8月15日，日军投降，香港重见光明。战时外逃居民开始回流，重夺管治权的英国政府也推动经济重建，香港经济逐步走向复苏。甘穗辉不甘后人，在石板街重张旗鼓，并将“镛记饭店”易名“镛记酒家”，扩张经营规模，大展拳脚。由于和平不久的中国内地爆发内战，香港成为避难所，大量难民涌入，镛记的生意亦在人口不断增加与经济持续发展的带动下节节高升。甘穗辉察觉到生意越做越旺，1953年承租了与镛记毗邻的铺位，增加了店铺面积，同时增加菜色，吸引食客光顾，而招牌菜“镛记烧鹅”更因门前人流如鲫，变得街知巷闻，吸引无数中外食客慕名而来。

到了1964年，港英当局决定重建石板街一带，镛记饭店自然受到影响，必须清拆。经过近20年快速发展，甘穗辉已积蓄丰厚的财富，在筹划搬迁饭店之时，决定投入巨资，购入位于中环黄金地段的威灵顿街32号地皮连物业，作为镛记的永久扎根之地。此举不但标志着镛记跨进了另一台阶，亦奠定了甘穗辉在香港饮食界的重要地位。更为难得的是，既为大厨又属老板的甘穗辉，不只是将目光局限于厨房及账簿之上，而是能够时刻保持开拓创新。他开创了中式饭盒，进一步提升了烧鹅和菜色的水平，在20世纪六七十年代赢得了更多财富和名声。1968年，镛记酒家被美国《财富》杂志评选为世界十五大餐厅之一，就是最好的证明。

随着城市化与工业化的发展，作为香港经济核心的中环日益白领云集。解决一日三餐成为大小餐厅争相竞夺的市场。由于中环地区寸土尺金，在狭小店铺内扩大生意的一个办法便是外卖。但当时的外卖生意却牵涉派送上门及取回餐具等问题，既增加了工资成本，又带来不便。为此，甘穗辉想出了改良日本便当的方式，推出了以纸盒盛载食物的中式饭盒，以优惠价格吸引白领订购，引领风气之先，使得镛记作为“白领饭堂”的美誉不胫而走。

镛记为何能在战后不断取得突破性发展？甘穗辉如下的一段回忆给出了答案：

我由学徒到自己做师傅，可以说并无一套固定办法，觉得哪一套好便会采用。以前我听人说广州有酒家做烧味出名，我就算不收工钱，都会去那处打工，将别人好的经验学回来，所以我的烧鹅技术可以说是集各家所长。至于开始卖中式饭盒也是一样，有这样方便的办法，没有理由不用。一个人千万不要自满——不学习新事物，成功便十分有限。（朱文俊、黄晓文、黄丽萍，2002：7）

同样值得注意的是，在经营上不断取得突破的甘穗辉，于20世纪60年代末物业市场仍未复苏之时，再次筹集资金，购入毗邻威灵顿街34号、36号、38号及40号的地皮连物业，与本身的32号地皮连成一体，分阶段筹建日后屹立于威灵顿街角的镛记大厦工程，为进一步扩张创造了充分的条件。

其实，战后不久的甘穗辉并非只是一心经营餐馆生意，而是以大股东的身份联合朋友，于1947年在皇后大道中（万宜里对面），与威灵顿街镛记只有一步之遥的地方另起炉灶，创办了一家日后同样享誉香港的酒楼名牌——钻石酒家，与镛记在并行竞争中同步前进。

这家钻石酒家，论地理位置、店面规模及发展势头等，比镛记有过之而无不及。就位置而言，钻石酒家靠近皇后大道中的大街，比镛记地段更好。另外，到了20世纪60年代，即镛记由石板街搬迁至威灵顿街之时，钻石酒家亦进行扩展业务，分别于铜锣湾波斯富街及旺角西洋菜街开设分店，发展势头超过镛记。甘穗辉有意因应香港城市化，将生意焦点投放到中环以外，有报道称钻石酒家全盛时期在香港开设多达5家分店。

到了1974年（即威灵顿街镛记大厦的工程分阶段进行之时），甘穗辉斥巨资与友人购入上环德辅道中的地皮，并兴建一座高达20多层的龙记大厦，并将地面7层作为钻石酒家的场地，再将皇后大道中的原钻石酒家，搬到龙记大厦新址，扩大经营。由于是自己的物业，龙记大厦在建筑设计上特别作出配合，在大厦内加设为了方便烹制甘穗辉独创正宗明炉烧味的炉灶和烟囱，与威灵顿街的镛记大厦设计异曲同工。

“一条锁匙不会响，两条锁匙当当响”，妻妾子女成群的甘穗辉家族更是如此。甘穗辉深知人多口杂，在经营镛记的同时，另树一帜经营钻石酒家。这个举动明显带有刻意为各房子女安排不同平台的意味，而不是将他们集中在同一企业之内，以免各房子女因为“朝见口、晚见面”而滋生矛盾，影响亲情。

进入20世纪70年代，年过半百的甘穗辉，一方面将精力集中于兴建镛记大厦的工程上；另一方面开始安排儿子接班。1978年镛记大厦落成，甘穗辉宣布收刀，不再亲自切鹅斩肉、烧饭做菜，而将精力集中于企业管理。他将大多数日常事务交给3位儿子甘健成（原名甘琨胜）、甘琨礼和甘琨歧。甘穗辉这段时间虽然仍经常坐镇镛记，但已明显没有昔日对镛记大小事务一手抓的光景了。

在甘家第二代的领导下，镛记仍然保持着不错的发展势头。20世纪80年代至1997年回归之前，香港的政治、经济及社会出现巨大变化，但镛记仍能乘风破浪、不断前进。作为镛记重要基业的威灵顿街34号至40号地皮和物业，更随着香港房地产市场的上扬而水涨船高，甘氏家族财富持续飙升。

香港回归后，亚洲金融风暴、禽流感、SARS——这三大挑战都给镛记带来不少冲击。那时已届耄耋之年的甘穗辉，虽然表现得颇为忧心，但毕竟已经有心无力。而甘健成等带领镛记上下的沉着应战，最终让酒家克服了一个又一个巨大挑战，书写了香江饮食界的传奇。

2004年12月，甘穗辉去世，享年92岁。3年后的2007年12月，儿子甘琨歧亦因病去世。再过3年后的2010年3月，法庭突然传出消息，甘健成与甘琨礼两兄弟因为争夺镛记控股权而对簿公堂，轰动社会。更引人注目的则是甘健成在官司诉讼尚未完结的2012年10月5日突然去世，令不少人更加议论纷纷，而甘健成一方最终败诉后，他的两名儿子甘崇轩及甘崇辕（第三代）随即另起炉灶，于2014年7月分别在距离中环不远的北角和湾仔创立两家分别名叫“甘菜馆”和“甘牌烧鹅”的粤菜馆，以镛记菜式为招牌，让人若隐若现地察觉到家族成员之间的竞争仍未画上句号。