家常馅料加工窍门

制作馅料的食材，除了米面、五谷杂粮外，我们还常常需要用到蔬菜、畜肉、禽蛋、水产、干果、鲜果等。而馅料食材的加工处理包含的内容比较多，其中可以简单分为食材清洗、刀工处理两大类，而加工时我们还需要了解一些窍门。

食材清洗的好坏，对馅料的调制有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体健康有保证，可以避免因为清洗不佳，影响身体的健康。各种食材的刀工处理，又称为刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪食材加工成适宜制作馅料的技术。

另外，我们在制作馅料时，需要了解一些小窍门。如巧制花椒水、巧取葱姜汁、巧切大葱不辣眼、巧取菜汁、制羊肉馅小窍门、剁肉如何不粘刀等，在此我们愿意与您一起分享，使您在制作家常馅料时做到心中有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

★洋葱巧切碎★

将洋葱剥去外层老皮，切去根。

放入冷水中浸泡片刻，捞出。

沥净水分，将洋葱切成细丝。

用力压切，并将刀刃前部翘起。

两手上下交替用力，切成碎粒。

最后再用刀剁几下即成。

★巧制花椒水★

将花椒、姜片、清水放入锅内。

烧沸后改用中火熬出香味。

出锅将汤汁放入大碗内凉凉。

用细篦子过滤去掉杂质即成。　

★鸡蛋巧炒制★

鸡蛋磕在干净容器内。

加上少许植物油搅拌均匀。

锅内放入油烧热，倒入鸡蛋液。

边炒边用筷子不断搅拌鸡蛋液。

待鸡蛋液凝固成碎粒、刚熟时。

出锅倒在容器内，凉凉即成。

★巧取菜汁★

蔬菜放入清水中，加入精盐浸泡。

捞出，放入沸水锅中焯烫一下。

取出，过凉，放在案板上剁成碎末。

再加入适量精盐拌匀，稍腌。

装入纱布袋内（或用纱布包裹）。

挤出绿色的菜汁即成。

★肉皮冻制作★

①将猪肉皮去净残毛，刮去内侧的油脂。

②放入清水中浸泡并漂洗干净，捞出。

③锅中加入清水烧沸，放入猪肉皮焯烫一下，捞出肉皮，切成小条。

④再放入锅内，加入料酒、葱姜汁，用小火煮15分钟。

⑤捞出猪肉皮小条，改刀切成小颗粒。

⑥再放入原锅内，用小火熬煮约1小时至透，离火出锅，倒在垫有细纱布的容器内。

⑦轻轻捞起纱布，以去掉猪肉皮碎粒。

⑧加入精盐调匀，冷却成冻即可。