Part02 畜 肉

●猪里脊肉

糖醋里脊

口味：酸甜 咸鲜　Time：15分钟

原料 猪里脊肉200克，洋葱、胡萝卜各少许，鸡蛋1个。

调料 精盐、味精各少许，白糖3大匙，白醋、番茄酱各1大匙，酱油1/2大匙，淀粉适量，色拉油1000克（约耗75克）。

准备工作

1 洋葱剥去外皮，用清水洗净，切成小瓣。

2 胡萝卜洗净，削去外皮，切成象眼片。

3 碗中加入白糖、白醋、酱油、精盐和少许水淀粉调成芡汁。

4 猪里脊肉切成厚片，表面剞上浅十字花刀，再切成象眼片。

5 放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋液、淀粉调匀上浆。

制作步骤

1 锅中加油烧至七成热，下入里脊肉炸至金黄色，捞出沥油。

2 净锅加入底油烧热，下入洋葱、胡萝卜片煸炒一下。

3 加入番茄酱稍炒片刻，再烹入芡汁炒匀。

4 放入炸好的肉片，用旺火快速翻炒均匀。

5 淋上少许明油炒匀，即可出锅装盘。

清炒里脊

口味：咸鲜 滑嫩　Time：15分钟

原料 猪里脊肉300克，冬笋15克，水发冬菇、油菜心各10克，鸡蛋清1个。

调料 葱末、姜末共15克，精盐、味精各少许，绍酒1小匙，水淀粉1大匙，清汤250克，熟猪油500克（约耗50克）。

准备工作

1 冬笋去皮、洗净，切成片；冬菇洗净，切成薄片。

2 油菜心去根、洗净，切成3厘米长的小段。

3 锅中加水烧沸，放入冬笋片和冬菇片焯一下，捞出沥水。

4 再放入油菜段焯烫一下，捞出沥净水分。

5 猪里脊肉剔去筋膜，洗净，切成薄片，放入碗中。

6 加入精盐、鸡蛋清、少许水淀粉码味上浆。

制作步骤

1 锅中加油烧至五成热，下入里脊片滑散至熟，捞出沥油。

2 原锅留底油烧热，下入葱末、姜末炝锅。

3 放入冬笋片、冬菇、菜心和里脊肉片炒匀。

4 加入清汤、绍酒和味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。

焦熘里脊条

口味：酥香 鲜咸　Time：30分钟

原料 猪里脊肉250克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个。

调料 葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1/2大匙，香油1小匙，淀粉适量，色拉油1000克（约耗75克）。

准备工作

1 青椒、红椒去蒂和子，洗净，切成长约5厘米的小条。

2 酱油、白糖、少许精盐、味精、水淀粉放入碗中调成芡汁。

3 猪里脊肉洗净，剞上浅十字花刀，再切成5厘米长小条。

4 鸡蛋磕入碗中打散，加入少许精盐、味精、淀粉调成糊。

5 放入猪里脊肉条拌匀，再滴入几滴色拉油调拌均匀。

制作步骤

1 锅中加油烧热，放入猪肉条炸熟，再转旺火炸酥、捞出。

2 锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅。

3 烹入绍酒、白醋，放入青椒条、红椒条煸炒一下。

4 再放入炸好的里脊条，烹入调好的芡汁。

5 用旺火快速翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

芫爆里脊丝

口味：软嫩 咸香　Time：15分钟

原料 猪里脊肉200克，芫荽（香菜）100克。

调料 大葱、姜块各15克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、清汤各少许，香油1小匙，色拉油3大匙。

准备工作

1 猪里脊肉洗净，擦净表面水分，放在案板上。

2 先片成0.2厘米厚的片，再切成6厘米长的丝。

3 锅中加入清水烧沸，放入里脊丝焯烫一下，捞出沥水。

4 大葱去根和叶，洗净，切成丝；姜块去皮、洗净，也切成丝。

5 香菜去根和叶，留嫩香菜茎，洗净，切成3厘米长的段。

6 放入碗中，加入葱姜丝、精盐、味精、绍酒、胡椒粉和清汤。

制作步骤

1 锅中加入色拉油烧至六成热，放入猪肉丝稍炒。

2 迅速倒入调制好的香菜段和调味料。

3 用旺火快速翻炒片刻至肉熟菜嫩。

4 再淋上香油炒拌均匀，出锅装盘即可。

辣子肉丁

口味：咸鲜 微辣　Time：15分钟

原料 猪里脊肉300克，黄瓜50克，干红辣椒10克，鸡蛋1个。

调料 葱花、姜末、蒜瓣各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，淀粉、鲜汤各适量，色拉油1000克（约耗50克）。

准备工作

1 干红辣椒切成小段；黄瓜洗净，切成丁。

2 蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，切成小片。

3 绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、淀粉、鲜汤调匀成芡汁。

4 猪里脊肉洗净，先切成小条，再切成肉丁，放入碗中。

5 加入适量精盐、味精、绍酒、鸡蛋液和淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1 锅内加入色拉油烧至四成热，下入肉丁滑散、滑透，捞出。

2 坐锅点火，加入底油烧热，下入蒜片、葱花、姜末炝锅。

3 放入切好的干红辣椒段炒出香辣味。

4 再放入猪肉丁和黄瓜丁煸炒片刻至熟透。

5 烹入芡汁快速翻炒均匀，淋入明油，即可出锅装盘。

葱爆肉丝

口味：鲜香 微咸　Time：25分钟

原料 猪里脊肉250克，大葱100克，香菜15克，鸡蛋清1个。

调料 姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，清汤、水淀粉各适量，色拉油750克（约耗50克）。

准备工作

1 大葱去根和叶，取葱白洗净，切成马蹄片。

2 香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。

3 猪里脊肉剔去筋膜，洗净，先片成薄片，再切成丝。

4 放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆。

制作步骤

1 锅中加油烧至四成热，放入里脊丝滑散、滑透，倒出沥油。

2 坐锅点火，加入少许底油烧热，下入姜末、蒜末炒香。

3 烹入绍酒，放入葱片煸炒至软并出葱香味。

4 加入白醋、酱油、白糖和清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡。

5 放入滑好的里脊肉丝翻炒至均匀入味。

6 加入味精，淋上明油，撒入香菜段，出锅装盘即成。

猕猴桃炒肉丝

口味：清香 嫩滑　Time：15分钟

原料 猪外脊肉300克，猕猴桃2个。

调料 葱丝、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡蛋清、绍酒、高汤、色拉油各适量。

准备工作

1 猪外脊肉用清水洗净，擦净表面水分。

2 放在案板上，先平片成薄片，再切成细丝。

3 放入碗中，加入少许精盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。

4 猕猴桃剥去外皮，用清水洗净，沥净水分。

5 把猕猴桃先切成薄片，再改刀切成细丝。

制作步骤

1 坐锅点火，加入色拉油烧至五成热，下入葱丝炝锅。

2 放入浆好的猪肉丝炒散至变色，再烹入绍酒炒熟。

3 加入精盐、白糖、胡椒粉、高汤调好口味。

4 放入猕猴桃丝，用旺火快速翻炒均匀。

5 待汤汁收至浓稠时，出锅装盘即可。

熘核桃肉

口味：咸鲜 香嫩　Time：35分钟

原料 猪里脊肉200克，核桃仁100克，荸荠15克，鸡蛋清2个。

调料 红辣椒段、葱花、精盐、白糖、淀粉、酱油、米醋、色拉油各适量。

准备工作

1 鸡蛋清放入碗中，加入淀粉调成蛋清糊。

2 荸荠去掉外皮，用清水洗净，切成小片。

3 核桃仁用开水浸泡一下，取出去掉外皮，沥净水分。

4 锅内加入色拉油烧热，下入核桃仁炸至上色，捞出沥油。

5 猪里脊肉洗净，切成大片，放在案板上，抹上一层蛋清糊。

6 放上核桃仁，把肉片卷起成卷，再裹匀蛋清糊。

制作步骤

1 锅中加油烧热，下入桃仁肉卷炸至金黄色，捞出沥油。

2 锅留少许底油，下入红辣椒、荸荠和葱花煸炒几下。

3 再加入酱油、米醋、精盐、白糖和少许清水烧沸。

4 放入炸好的桃仁肉卷翻炒均匀，出锅装盘即可。

滑熘里脊

口味：鲜咸 滑嫩　Time：30分钟

原料 猪里脊肉250克，黄瓜50克，木耳3个，鸡蛋清1个。

调料 葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，白糖1小匙，淀粉、香油各适量，色拉油750克（约耗50克）。

准备工作

1 黄瓜去蒂、去根，洗净，削去外皮，切成菱形小片。

2 精盐、味精、白糖、水淀粉放入碗中调拌均匀成芡汁。

3 木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块，入沸水中焯水，捞出沥水。

4 猪里脊肉剔去筋膜，洗净，切成柳叶小片，放在碗里。

5 加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉调拌均匀，码味上浆。

制作步骤

1 锅中加油烧至四成热，放入猪肉片滑至熟透，捞出沥油。

2 锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅。

3 烹入绍酒稍炒，放入黄瓜片、木耳块和猪肉片炒匀。

4 再烹入芡汁用旺火快速炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

清汤螃蟹蛋

口味：咸鲜 香辣　Time：35分钟

原料 猪里脊肉100克，鸡蛋、鸭蛋各4个，水发香菇、玉兰片各25克，海米15克，紫菜10克。

调料 精盐、味精、胡椒粉各少许，熟鸡油2小匙，熟猪油100克，鸡清汤1250克。

准备工作

1 香菇去蒂、洗净，与猪里脊肉、玉兰片均切成细丝。

2 紫菜用清水泡软，撕成小块；海米用温水浸泡，切成碎末。

3 锅中加入熟猪油烧热，下入猪肉丝、玉兰片丝、香菇丝略炒。

4 加入少许精盐炒匀，撒上海米，出锅装盘晾凉。

制作步骤

1 鸡蛋、鸭蛋磕入碗中搅散，加入150克鸡清汤调拌均匀。

2 放入炒熟的肉丝、玉兰片丝、香菇丝拌匀。

3 倒入一个抹有少许熟猪油的汤碗中，入笼用旺火蒸熟。

4 取出后翻扣在案板上，切成菱形块，再放入汤碗中。

5 锅中加入剩余鸡清汤、精盐、味精、胡椒粉和紫菜烧沸。

6 出锅倒入汤碗内，再淋入熟鸡油即成。

雪耳肉片汤

口味：鲜咸 香滑　Time：30分钟

原料 猪瘦肉200克，香菇15克，银耳10克。

调料 姜片25克，香葱段15克，精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉、香油、绍酒各1大匙，色拉油2大匙，清汤750克。

准备工作

1 银耳用温水泡软，去蒂、洗净，撕成小块。

2 香菇洗净，放入碗中，加入少许清水上屉蒸10分钟。

3 取出蒸好的香菇晾凉，去蒂，切成小块。

4 猪瘦肉洗净，剔去筋膜，切成4厘米大小的薄片。

5 放入碗中，加入少许绍酒和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1 锅中加入色拉油烧热，下入姜片、香葱段炒出香味。

2 烹入绍酒，放入香菇块、银耳块翻炒均匀。

3 倒入清汤烧沸，再加入精盐调好口味。

4 放入猪肉片汆至熟透，撇净浮沫。

5 加入胡椒粉、味精，淋入香油，出锅倒在汤碗中即成。

熘肉段

口味：咸鲜 适口　Time：15分钟

原料 猪外脊肉300克，青、红椒各10克，鸡蛋1个。

调料 葱末、姜末、蒜片各少许，精盐、白糖、白醋各1/2小匙，味精1/3小匙，绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，淀粉适量，色拉油1000克（约耗75克）。

准备工作

1 青、红椒去蒂和子，洗净，切成菱形块；鸡蛋磕入碗里打散。

2 碗中加入少许鲜汤、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。

3 猪外脊肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成菱形小块。

4 放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1 锅中加油烧至七成油，下入猪肉段炸至金黄色，捞出沥油。

2 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜片炝锅。

3 烹入绍酒、白醋，放入青椒块和红椒块煸炒片刻出香味。

4 再放入炸好的肉段炒匀，烹入调好的芡汁翻熘均匀。

5 淋上香油，用旺火炒至均匀入味，出锅装盘即成。

软炸里脊条

口味：酥香 鲜嫩　Time：20分钟

原料 猪里脊肉300克，鸡蛋清100克。

调料 花椒5克，精盐1大匙，绍酒、胡椒粉、十三香粉、香油各少许，淀粉100克，色拉油适量。

准备工作

1 花椒洗净，沥干水分，放入烧热的净锅内煸炒出香味。

2 取出，用擀面杖擀压成末，趁热加入精盐拌匀成花椒盐。

3 蛋清放碗中，加入少许精盐、淀粉、色拉油调成软炸糊。

4 猪里脊肉剔去筋膜，洗净、沥水，片成1厘米厚的大片。

5 剞上浅十字花刀，再切成5厘米长的粗条，放在大碗中。

6 加入精盐、十三香粉、胡椒粉、绍酒、香油拌匀，腌渍入味。

制作步骤

1 锅中加油烧至四成热，将猪里脊条挂匀软炸糊。

2 放入锅中炸至肉条刚熟，呈浅黄色时捞出，沥干油分。

3 待油温升至八成热时，再放入里脊条炸至金黄色时。

4 捞出沥油，码放在盘中，带花椒盐一起上桌蘸食即可。

金针菇炒肉丝

口味：咸鲜 脆嫩　Time：25分钟

原料 猪里脊肉200克，榨菜50克，金针菇30克，百合10克，黑木耳5克。

调料 姜丝5克，精盐1小匙，冰糖1大匙，米醋2大匙，香油少许。

准备工作

1 里脊肉洗净、切丝；榨菜洗净、切丝，用开水略烫，捞出。

2 黑木耳用清水浸泡至软，洗净，切成丝。

3 百合去掉根蒂，掰成小瓣，用清水洗净。

4 锅中加入适量清水烧沸，放入冰糖、百合煮5分钟。

5 出锅去掉百合，过滤后取净药汁待用。

6 金针菇去根、洗净，沥去水分，切成两段。

7 放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1 坐锅点火，加入香油烧热，下入里脊丝、姜丝煸炒片刻。

2 再放入榨菜丝、金针菇、木耳和药汁烧煮3分钟。

3 加入精盐，烹入米醋炒至入味，出锅装盘即可。

清汤肉丸

口味：咸香 软嫩　Time：25分钟

原料 猪里脊肉250克，白菜100克，肥膘肉50克，水发海米25克，香菜段、鸡蛋清各少许。

调料 葱末、姜末、葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒水、绍酒、白醋、鸡汤、香油、色拉油各适量。

准备工作

1 肥膘肉洗净，放入清水锅内稍煮片刻，捞出过凉、沥水。

2 切成绿豆大小的粒；海米用清水泡透，取出攥干，切成末。

3 白菜去根和老叶，取嫩白菜帮洗净，沥干水分，切成小粒。

4 猪里脊肉洗净，擦净表面水分，剁成肉馅，放入碗内。

5 加入葱末、姜末、少许精盐、肥膘粒、白菜粒、海米末拌匀。

6 再加入少许鸡汤和蛋清调匀成馅，挤成2厘米大小的丸子。

制作步骤

1 锅中加水烧沸，下入丸子汆烫至熟，捞出放入汤碗中。

2 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱丝、姜丝煸出香味。

3 倒入鸡汤烧沸，加精盐、花椒水、白醋、胡椒粉、味精调味。

4 淋入香油，撒上香菜段，倒入盛有肉丸的汤碗内即可。