猪里脊肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪里脊肉是猪脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。里脊肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位。

『营养功效』猪里脊肉含有丰富的蛋白质和维生素A、维生素B1及铁、磷等微量元素，且水分含量高、脂肪和胆固醇含量低，肌肉纤维细小，有治疗食欲不振、贫血及便秘的作用，并可防止皮肤老化。

『烹饪技巧』猪里脊肉适合用炸、熘、炒、爆、酱、熏等方式烹调。猪里脊肉在烹煮之前，可先用槌棒拍打一下，可将肌肉纤维拍松，使肉质更加细嫩，也更容易入味。

『采购原则』宜选颜色淡红、肌肉有光泽、外表微干、不黏手、肉质有弹性者为好。

糖醋肉段

原料：猪里脊750克，黄瓜丁、胡萝卜丁各10克。

调料：姜、葱节、蒜片各适量，精盐1小匙，醋、白糖、酱油、料酒各1大匙，高汤5杯，水淀粉100克，蕃茄酱适量，植物油1000克（实耗100克）。

做法：

1　里脊肉切成长3厘米，厚0.5厘米的长条，淀粉用水泡过备用。

2　锅内入油烧至200℃热，将里脊肉沾上泡过的淀粉，炸至黄色捞出。

3　另取锅入香油，放葱、姜末炝锅，速下肉段、开水、白糖、醋、料酒、番茄酱，收汁，淋入香油即成。

焦熘里脊

原料：猪里脊肉200克，鸡蛋1个，青椒、红椒各少许。

调料：葱末、蒜末、姜末各少许，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油1000克（实耗75克）。

做法：

1　将里脊肉洗净，切成长条，加精盐、味精、鸡蛋液、淀粉，挂匀“鸡蛋糊”，入七成热油中炸呈金黄色时捞出；青、红椒切条备用。

2　碗中加入酱油、白糖、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。

3　炒锅加底油，入葱、姜、蒜炝锅，烹入绍酒、白醋，下青椒、红椒煸炒，放炸好的里脊条，倒入芡汁翻挂均匀，再淋香油，出锅装盘即成。

柠檬里脊片

原料：猪里脊肉250克，青椒片25克，香菜10克。

调料：大蒜泥1小匙，鸡蛋清30克，料酒2小匙，精盐、味精各1/2小匙，柠檬汁75克，白糖6小匙，白醋7小匙，干淀粉40克，水淀粉4小匙，植物油750克（实耗75克）。

做法：

1　将猪里脊肉洗干净，切成柳叶薄片，加精盐、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成糊浆状备用。

2　将柠檬汁、精盐、味精、白糖、白醋兑成调味汁。

3　油烧至五六成热时，将里脊片理齐逐片投入热油里炸至淡黄色，外皮略脆、里面保持软嫩时，放入青椒片同炸一下，立即倒出沥干油。锅里留油，下蒜泥煸香，加入柠檬汁，下水淀粉推匀，将里脊片、青椒回锅，淋明油翻匀，盛出装盘里，盘边上放香菜，即可上桌。

什锦嫩蛋炒里脊

原料：干白背黑木耳3朵，干黄花10克，红绿尖椒各2个，猪里脊300克，黄瓜1根，鸡蛋2个。

调料：料酒、淀粉、精盐、糖各1/2小匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，香油1/4小匙，大葱1小段。

做法：

1　炒用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳切成粗一点的丝，黄花切段，大葱切片，黄瓜刷净后切成粗一点，尖椒切丝。

2　猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌5分钟；鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。

3　油加热至七成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。

4　锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳丝和黄花段、红绿尖椒翻炒几下，调入酱油、精盐、糖和水，继续炒2分钟。

5　将鸡蛋和黄瓜丝倒入，翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，淋香油即成。

滑炒里脊

原料：猪里脊肉250克，黄瓜片50克，木耳10克，胡萝卜片10克。

调料：葱花、蒜片、姜末、白糖各1小匙，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，鸡蛋清1个，淀粉2克，香油0.5克，植物油750克（实耗50克）。

做法：

1　将里脊肉洗净，切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上蛋清浆，再放入四成热油中滑透捞出；碗中加入精盐、味精、白糖、水淀粉调匀，制成芡汁备用。

2　锅中加底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，放入黄瓜片、木耳、胡萝卜片煸炒，然后下入肉片，泼入调好的芡汁翻拌均匀，再淋入香油，出锅装盘即成。

京味酱爆肉

原料：猪里脊200克。

调料：菠菜100克，青红椒30克，淀粉1大匙，葱姜各5克，香油1/2小匙，鸡蛋3个，南乳、精盐、料酒、白糖各1小匙，植物油3大匙。

做法：

1　将猪里脊肉切片，加精盐、白糖、淀粉、蛋清上浆，青红椒切片，菠菜洗净焯水后放在盘中做底。

2　取一小碗，加葱、姜末、南乳、精盐、白糖、料酒、淀粉、香油调成汁。

3　坐锅点火倒少许油，放入肉片炒散，加青红椒烹入调好的汁炒匀即成。

滑熘雏肉

原料：猪里脊肉200克。

调料：豌豆30克，葱姜丝15克，精盐1/3小匙，酱油、绍酒、白糖各1大匙，味精1/2小匙，花椒油、水淀粉各适量。

做法：

1　将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1/2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、水淀粉腌渍待用。

2　取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热时，将肉片滑熟倒出，沥油；原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、煽炒几下，再加入清汤，调料、淀粉勾成芡，倒入肉片，淋花椒油出锅。

荠菜炒里脊丝

原料：猪里脊200克，荠菜50克，熟冬笋50克。

调料：植物油500克（实耗60克），料酒、水淀粉各3小匙，精盐、味精各1/2小匙，浓白汤50克。

做法：

1　将荠菜老根剪去，摘掉废叶洗干净，投入沸水锅里焯一下，立即捞出投入凉水里；投凉，保持绿色，挤干水，切成0.6厘米长的小条备用。

2　里脊肉切成细丝，加水淀粉，用手抓匀上浆；熟冬笋切成细丝，备用。

3　炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，下植物油烧三成热时，放入里脊丝划散滑至变色后，倒出沥去油；锅里留油40克，先下冬笋丝、荠菜粒煸透后加精盐、味精、料酒、浓白汤烧沸，下水淀粉推匀，将里脊丝回锅，淋香油翻匀，盛出装大平盘里。

清炒肉片

原料：猪里脊肉300克，鲜黄瓜25克，鸡蛋清1个。

调料：植物油800克（实耗50克），精盐1小匙，味精1/2小匙，葱、蒜片、姜末、香油各5克，淀粉2小匙。

做法：

1　将里脊去掉板筋，切成长方形薄片，用精盐、淀粉、蛋清抓匀；将黄瓜切成菱形片，备用。

2　坐勺，加植物油烧至三成热时倒入肉片滑散，肉片见白时捞出，控净油；用碗，放入精盐、味精、水淀粉，加适量水兑成白色的混汁。

3　原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加黄瓜片煸炒一下，倒入肉片，再倒入兑好的混汁熘，淋香油，出勺装盘即成。

里脊肉炒青椒

原料：猪里脊300克，青椒150克，鸡蛋1个。

调料：精盐10克，酱油、料酒、醋、味精各1/2小匙，水淀粉15克，植物油3大匙，葱花、姜各5克。

做法：

1　将猪里脊洗净切成丝，放入碗中，加蛋清、精盐、淀粉上浆；青椒去蒂、籽，洗净切丝。

2　炒锅注油烧热，放入肉片滑散，待肉片变白色后捞出沥油。

3　锅中留适量油，下葱花、姜丝煸香，放入青椒煸炒后再放入里脊丝，加精盐、酱油、料酒、味精炒匀、用水淀粉勾芡，淋油，翻锅装盘即成。

香辣肉丝

原料：猪里脊250克，树椒20克，尖椒1个，香菜20克，葱姜蒜各10克。

调料：精盐、味精、鸡粉各1/3小匙，料酒、白糖、辣椒油各1/2小匙，酱油、水淀粉、香油各1小匙，蛋清1个，蚝油各适量。

做法：

1　里脊肉去皮筋，片成薄片，再切丝，加入料酒、水淀粉、蛋清抓匀；树椒竖切成丝，去籽；尖椒切丝；香菜切段；葱姜切丝；蒜切片。

2　勺内做宽油，烧至四成热时，滑入肉丝，搅动，变白后捞出。

3　勺内做底油，放入葱姜丝、蒜片、树椒丝炒香；烹入料酒；倒入酱油、高汤；加精盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝、肉丝同炒。

4　汤开后，用水淀粉勾芡；倒入香菜段；淋植物油、香油、辣椒油、炒匀装盘。

猪肉青笋炒木耳

原料：猪肉400克，笋、水发木耳各50克，鸡蛋1枚，淀粉10克。

调料：植物油3大匙，豆瓣酱1大匙，酱油、料酒、白糖、醋、水淀粉各2小匙，精盐、味精各1/2小匙，葱、姜、蒜各适量。

做法：

1　将猪精肉洗净切片放入碗中，加鸡蛋、精盐、料酒、淀粉、味精搅拌均匀；笋洗净后切片，木耳撕成小片，葱、姜、蒜分别切成葱花、姜片、蒜片；取一只碗加入酱油、料酒、醋、白糖、味精、精盐、水淀粉调兑汁芡备用；豆瓣剁碎。

2　炒锅烧热，倒入植物油，将挂上全蛋糊的肉抹平，放入锅中煎至一面金黄色时翻转煎至另一面金黄色后取出，放入豆瓣酱、姜片、葱花、蒜片、笋、木耳炒出香味加肉片一起翻炒，倒入兑汁芡，淋香油，出锅装盘。

葱爆肉

原料：瘦猪肉500克，大葱白150克。

调料：香油、甜面酱各2小匙，植物油3大匙，味精、醋各1/2小匙，酱油1/4小匙，花椒水15克，精盐1小匙。

做法：

1　瘦猪肉洗净，切片，用甜面酱和香油搅拌均匀，腌渍15分钟；大葱白洗净，切丝，备用。

2　锅置火上，加适量植物油烧热，下肉片翻炒至八成熟下葱丝速炒几下，加醋、酱油、花椒水、精盐和味精调味，淋入香油即成。

笋干烧肉

原料：猪肉500克，笋干100克。

调料：料酒、糖色、植物油各1大匙，精盐、味精各1小匙，酱油2小匙。

做法：

1　将笋干发好后，切小宽条，备用。

2　将猪肉切成于笋干相近的小宽条，备用。

3　锅至火上，倒入植物油，待油烧热放进猪肉烧熟，加笋干烧透，加入调味料入味后，出锅装盘即成。

青豆炒肉丝

原料：瘦猪肉200克，青豆50克，鸡蛋清30克。

调料：植物油2大匙，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，葱、姜、白糖、酱油各适量，淀粉2小匙。

做法：

1　瘦猪肉切成细丝，加料酒、鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀。

2　青豆泡发后煮熟待用；将料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉、清汤兑成碗汁。

3　炒锅上火，入油，烧热后把肉丝滑至散熟，沥出余油；锅内留少量底油，下葱、姜末、青豆、肉丝，加八碗汁，速炒片刻即成。

鱼香肉丝

原料：瘦猪肉150克，木耳25克，玉兰片150克，泡辣椒25克。

调料：植物油2大匙，葱、姜、白糖各15克，蒜、酱油、醋各2小匙，精盐1/2小匙，淀粉3小匙。

做法：

1　猪肉切成粗丝，盛碗中，加精盐、水淀粉调匀浆。

2　木耳、玉兰片水发后切丝，泡辣椒切末，待用。

3　将白糖、酱油、醋、精盐、少量水淀粉放入碗中，兑成芡汁，待用。

4　锅上火油烧至四成热时，倒入肉丝，炒散后下泡辣椒末，待炒出红色，入葱、姜、蒜末、玉兰片丝、木耳丝，再将兑好的芡汁倒入锅内，急炒几下即成。

青椒炒肉丝

原料：猪精肉300克，青椒150克，鸡蛋1个。

调料：植物油800克（实耗40克），葱丝10克，姜丝5克，酱油2小匙，醋1小匙，精盐、味精、水淀粉各1/2大匙。

做法：

1　将猪精肉洗净切成丝，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆。青椒去蒂，去籽，洗净切丝。

2　炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。

3　锅内留少量油，入葱花，姜丝煸香，加青椒丝煸炒后，加入肉丝，加精盐、酱油、料酒、味精、水淀粉勾芡，淋香油，即成。

鱼香碎滑肉

原料：猪肉350克，水发木耳50克，水发兰笋50克，泡辣椒15克。

调料：植物油3大匙，酱油、料酒各4小匙，味精1/5小匙，精盐、醋各1大匙，姜、蒜各10克，葱15克，白糖、豆粉、清汤各2大匙。

做法：

1　猪肉切成指甲大小的薄片，加精盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。

2　木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干；泡辣椒去籽剁细；姜、蒜切细，葱切花；用精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤合并入碗，调配成芡汁，备用。

3　锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。

木须肉

原料：瘦肉200克，黄瓜50克，鸡蛋2个，木耳30克，黄花菜20克。

调料：植物油200克（实耗50克），姜10克，料酒2大匙，酱油1小匙，花椒10粒，蒜茸5克。

做法：

1　把黑木耳，黄花菜泡开备用。

2　肉片放适量酱油，适量鸡蛋清、淀粉，拌匀；锅里放适量油，把调好的肉片放在里面溜一下，用碗盛起，放一边。

3　余下的鸡蛋黄和其它鸡蛋放精盐调匀；锅里放适量油，把调好的鸡蛋下锅煎好，用锅铲分成几块，用碗盛起，备用。

4　锅里放适量油，下姜片、米酒、酱油、花椒、蒜先炒一下，下黄花菜炒至五分熟；再下黑木耳，炒一下，下黄瓜，炒一下，下炒好的肉片、鸡蛋，用文火炒炒至熟。

芝麻肉丝

原料：猪瘦肉500克，熟芝麻25克。

调料：精盐1小匙，料酒、糖色、香油各2小匙，白糖5小匙，味精1/5小匙，植物油500克（实耗60克），姜、葱各10克，大料2克，鲜汤350克。

做法：

1　猪肉洗净，切成长约10厘米的粗丝，用姜、葱、精盐、料酒拌均匀入味约30分钟。

2　锅置旺火上，下植物油烧约四成热时，下肉丝炸至呈浅黄色时捞出，沥去炸油，锅洗净，做肉丝，加鲜汤烧沸，去净油沫，加精盐、白糖、大料、糖色烧沸后，移小火收至汁干时，放入味精、香油略收，起锅晾冷，装盘，撒上熟芝麻即成。

醋熘丸子

原料：肥瘦猪肉末50克。

调料：精盐、味精、酱油各1/2小匙，姜、蒜各2克，水淀粉50克，醋1大匙，葱3克，白糖、料酒各2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将肉末加精盐，水淀粉调和。葱、姜、蒜洗净切末。

2　把白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐、水淀粉调汁备用。

3　将炒锅中油烧热，用左手将肉馅挤成直径2厘米大的丸子，依次下锅炸焦黄，捞出沥油。

4　将油烧热，放葱、姜、炒出香味，烹入调好的汁，炒熟后把丸子放入锅中，炒匀上碟即成。

肉末炒粉丝

原料：猪肉末50克，细粉丝50克。

调料：葱1棵，姜1块，蒜1头，酱油、味精各1小匙，料酒1大匙，精盐1/2小匙。

做法：

1　将锅中放水烧热，粉丝下锅，至软烂时捞出；将豆瓣酱用清水调成汁状。

2　将葱洗净切末，蒜去皮洗净切末，姜去皮洗净切末。

3　将炒锅的油烧热，下肉末炒散后，放葱、姜、蒜，炒几下，放水、沸好的粉丝、精盐、味精，烧开后改用小火，待粉丝烧透汁收浓，上碟即成。

猕猴桃肉丝

原料：猪瘦肉300克，猕猴桃100克。

调料：盐2/5小匙，料酒、白糖各3/5小匙，胡椒粉2/5小匙，蛋清1个，淀粉1小匙，高汤2小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将猪瘦肉洗净切成丝，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆待用；猕猴桃洗净去皮切丝待用。

2　用碗将盐、料酒、白糖、胡椒粉、高汤、水淀粉对成芡汁待用。

3　坐锅点火加入植物油至五成热时，下浆好的猪肉丝炒散，下猕猴桃丝略炒匀，烹入兑好的芡汁，收汁，起锅入盘即成。

甜椒炒肉丝

原料：红甜椒200克，瘦猪肉150克，青蒜30克。

调料：植物油5大匙，姜丝30克，精盐1/2小匙，味精适量，酱油、料酒、甜酱各1小匙，鲜汤、水淀粉各50克。

做法：

1　将红甜椒切细丝；青蒜切成小段；猪肉洗净，切成长丝，放入碗中，加入适量精盐、水淀粉拌匀备用。

2　将剩余的精盐、料酒、味精、酱油、鲜汤、水淀粉调拌均匀，制成味汁待用。

3　油烧至六成热，先下入肉丝快速炒散，再加入甜酱炒香至上色，然后加入姜丝、青蒜、甜椒丝翻炒均匀，再烹入味汁，待汤汁浓稠时，即可出锅装盘。

炸葱卷

原料：净猪肉100克，葱白1棵，鸡蛋清4个，面粉15克，淀粉30克。

调料：植物油1000克（实耗约25克），精盐、味精、花椒粉各2小匙，料酒、香油、酱油各1小匙。

做法：

1　将猪肉剁成细馅加点汤搅匀，放入精盐、酱油、味精、料酒；姜末、香油、鸡蛋清1个调匀。

2　选一样粗细的葱白，切成4厘米长的段共8段，再顺着用刀划一道口，将葱一层一层地剥下来，每段剥两层，把肉馅抹入葱白段内，蘸上面粉。

3　将3个鸡蛋清放在汤盘内，用筷子打成糊加淀粉搅拌均匀。

4　勺内放入植物油，烧至四成热时，把葱段裹严蛋泡糊放入油内炸透捞出，摆在盘内即成。

椒盐藕夹

原料：鲜藕400克，猪肉100克，鸡蛋1个，面粉30克。

调料：植物油1000克（实耗25克），酱油、葱、姜末各1大匙，淀粉3大匙，香油、精盐各2小匙，花椒盐适量，味精2/5小匙。

做法：

1　将鲜藕去皮，去节，洗净切成两片合页状的藕片，留一点不要切段。

2　将猪肉剁成泥，加精盐、酱油、葱姜末、香油、味精，搅拌成馅，抹入藕夹内。鸡蛋磕入碗内，加适量面粉、水淀粉和成糊备用。

3　坐勺，加适量油，烧至七成热时将藕夹挂蛋糊下勺炸呈金黄色，熟透捞出，控净油，装盘，上桌时带花椒盐食用。

渍菜粉

原料：猪精肉300克，酸菜150克，粉丝100克。

调料：植物油2大匙，葱片、姜末、蒜片各5克，酱油、味精各2小匙，精盐、料酒各1小匙。

做法：

1　将猪精肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，待用。

2　酸菜洗净切丝，粉丝泡软，待用。

3　取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝炒变色后放入酸菜、粉丝煸炒，加酱油、料酒、味精、醋、精盐翻炒均匀，成熟后淋明油，出锅装盘即成。

烟笋炒肉丝

原料：猪肉丝150克，烟笋干100克，小香芹100克。

调料：精盐1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，料酒2小匙，生粉15克，鸡粉1/4小匙，葱、姜、蒜各1小匙，植物油300克（实耗20克）。

做法：

1　烟笋干（超市有售）用清水泡发，改刀切丝、小香芹切段备用。锅内放油烧至200℃时放入肉丝、烟笋丝、小香芹滑油，捞出沥油。

2　锅内留底油烧热，下葱、姜、蒜炝锅，放入滑油的原料，烹入料酒，加精盐、味精、鸡粉翻炒片刻，勾芡后淋香油即可出锅。