香菇
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』香菇又称香菌、冬菇，味道鲜美，营养丰富，有“香菇皇后的美誉”。
『营养功效』香菇中含有较多的维生素C，能降低胆固醇和血压。香菇还能增强人体抵抗疾病的能力，多吃可预防癌症，抑制肿瘤的生长。
『烹饪技巧』香菇食用方法很多，可炒、烧、焖、煮、蒸，也可做汤食用。
『采购原则』干香菇宜选菇伞大而完整，伞肉肥厚、伞柄短，闻起来有浓郁香气的那种。鲜香菇要选菇伞鲜嫩，色泽呈原木色，伞肉摸起来有弹性，且伞背的皱纹处有一层白膜者较佳。
蒜蓉冬菇
原料：鲜冬菇400克，冬菜30克。
调料：蒜茸、姜各1大匙，淀粉、酱油、精盐、胡椒粉各1小匙，白糖、蚝油各2小匙，老汤100克，胡萝卜6小片，蜜豆适量。
做法：
1 将冬菜洗净，控干水分，剁碎。
2 蜜豆去筋，洗净，下油30克，下蜜豆炒数下，下水15克，炒熟铲出。
3 鲜冬菇洗净切去菇梗切片。
4 炒锅烧热，下油50克，放姜及冬菇炒透，下蒜茸炒至发出香味，放料酒炒匀，再放调料煮滚。煮约3分钟，放冬菜、胡萝卜再煮片刻，勾芡，下蜜豆拌匀上碟即成。
炒金针蚝油三素
原料：水发冬菇50克，鲜金针蘑200克，净冬笋50克。
调料：葱丝、姜丝各5克，味精、精盐各2小匙，料酒、香油各2小匙，花椒10粒，清汤2大匙，蚝油1小匙。
做法：
1 将冬菇切成丝；冬笋切成丝。
2 金针蘑去蒂，抽出花芯洗净，放开水锅内略烫捞出，控净水分。
3 炒锅内加上香油旺火烧热，投入花椒炸至呈老金黄色出麻辣香味时拣去不用。
4 放入葱、姜丝，蚝油，随即放入冬菇、冬笋、金针略炒，加清汤、料酒、精盐、味精，颠翻均匀，出锅装盘即成。
罗汉上素斋
原料：水发口蘑、水发香菇各100克，水发竹荪、油菜心、水发银耳、玉米笋各50克。
调料：葱花、姜末各5克，精盐、酱油、味精各1/2小匙，鲜汤50克，水淀粉适量，香油少许，葱油1大匙。
做法：
1 将口蘑、香菇分别切成小片；银耳洗净，撕成小朵；玉米笋洗净，切成小块；竹荪洗净，切成小段；油菜心洗净。分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加入少许葱油烧热，先下入葱花、姜末炒香，再放入香菇、银耳、玉米笋、口蘑、油菜心、精盐，然后添入少许鲜汤烧至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装入盘中，最后将竹荪放在菜上待用。
3 锅中加入剩余的鲜汤，放入酱油、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入葱油，均匀地浇在竹荪上，即可上桌食用。
什锦香菇丝
原料：水发香菇150克，水发木耳、芹菜、熟火腿各50克，熟鸡蛋饼40克，粉丝20克。
调料：蒜末、芥末各10克，香油、精盐各2小匙，醋、味精、料酒各1小匙，花椒15粒，植物油2大匙。
做法：
1 把粉丝洗净，放入碗中，加入温水浸泡10分钟，至变软捞出，沥去水，切成8厘米长的段；香菇去蒂，洗净，挤去水，木耳与熟火腿、熟鸡蛋饼分别切成细丝；芹菜切成3厘米长的段。
2 把芥末放小碗中，加温开水，搅匀成糊，盖严盖，静置90分钟，备用。
3 锅里放清水烧开，加精盐、植物油，下入香菇丝、木耳丝，用大火烧开，焯约2分钟，下芹菜段、粉丝烧开，继续焯约半分钟，至熟透捞出，放入盛有冷水的容器内浸泡2分钟，至凉透捞出，沥水，入盘，再加火腿丝、鸡蛋皮丝、蒜末，拌匀。
4 锅里放入植物油烧热，下入花椒粒，用小火炸至花椒粒颜色变黑、锅中溢出浓郁的椒香味，捞出花椒不用，将花椒油倒入小碗中，加入精盐、料酒、味精、醋，再加入芥末糊、香油，调拌成味汁。
5 把味汁浇在盘内多彩香菇丝上，即成。
青菜腰果炒香菇
原料：芥兰400克，腰果50克，香菇10朵，红辣椒圈适量。
调料：植物油2大匙，蒜片5克，精盐、味精各2小匙，鸡精1/2大匙，白糖1小匙，水淀粉30克。
做法：
1 将芥兰除去老叶、黄叶，只用茎部，用刀切成段；红辣椒圈洗净，将其穿在芥兰茎上，注意穿得要均匀一些，待用。
2 香菇用水浸泡至涨发，洗净，锅中烧沸清水适量，将香菇和备好的芥兰串分别下入沸水锅中焯水，捞出，沥水。
3 腰果洗净，控干水，锅中加入植物油烧热，待油温升至七成热时将腰果下入油锅中炸熟，捞出，沥油。
4 净锅加入植物油，用蒜片炝锅，将芥兰串、腰果、香菇倒入锅中翻炒均匀，下入精盐、白糖、鸡精、味精调味，用水淀粉勾芡，淋植物油出锅装盘即成。
酱汁炒鲜香菇
原料：香菇500克，红椒半个，黄椒半个，青椒半个。
调料：植物油、白兰地各1小匙，黄油、酱油各2小匙，味精1/4小匙。
做法：
1 香菇切成厚片，青、红、黄椒分别切成条，备用。
2 炒锅烧热，加入植物油和黄油，等黄油熔化后，放入香菇片，用中火翻炒，等到香菇稍微变软，加入酱油翻炒，然后把青、红、黄椒条放入，翻炒半分钟。
3 最后，淋上白兰地，放入味精，即可出锅装盘。
家常烧双冬
原料：鲜香菇500克，冬笋200克（也称兰片）。
调料：酱油1大匙，糖2小匙，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，大葱3片，红椒碎、熟芝麻、香菜各少许。
做法：
1 将鲜香菇放在淡精盐水中浸泡10分钟，洗净切小块；将笋洗净，切成和香菇丁一样大小的块。
2 加热炒锅10秒钟，倒入油，待油七成热时，放入大葱片爆香，倒入香菇块和笋块翻炒2分钟。
3 调入调料，继续炒2分钟即成。装盘后撒上红椒碎、熟芝麻和香菜装饰。
扒三鲜
原料：水发香菇、水发腐竹各100克，熟五花肉200克。
调料：植物油1大匙，葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，鸡精2/5小匙，酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，鲜汤120克，水淀粉10克。
做法：
1 五花肉切长方片排入盘中，水发腐竹切寸段排在肉左边，香菇排在肉右边。
2 炒锅烧热，入油，放葱末、姜末煸炒，倒入料酒，再将盘中三样料整齐地推入锅中，加入酱油、白糖等调料，烧开后，移到中火焖烧3分钟。
3 将锅重置旺火上，拿掉圆盘，握锅旋转，淋入水淀粉，勾薄芡，让浓芡包粘牢主料，淋油少许，旋入锅底起滑性后，握锅大翻一个身，再淋少许油，出锅装盘。
香菇栗子
原料：香菇200克，栗子200克，红、绿椒丝各适量。
调料：葱花、姜末、蒜末共12克，精盐1/2小匙，味精2/5小匙，蚝油1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将香菇用清水浸泡涨发，洗净后用刀切成块，待用。
2 栗子应事先蒸熟，这样容易除去外皮，栗子肉取出，用刀切成两半。
3 将香菇和栗子分别用沸水焯一下，立刻捞出，控净水份，待用。
4 净锅烧热加入植物油，待油温升至六七成热时，放入葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒、精盐、味精、蚝油翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
栗子双菇
原料：香菇、蘑菇、笋片、青豆各适量，鲜栗子150克。
调料：蚝油1大匙，精盐、白糖各少许，淀粉1小匙，香油1/2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 栗子汆烫后去衣洗净，再入滚水煮熟，捞出沥干；香菇泡软去蒂蒸10分钟；蘑菇洗净；青豆洗净汆烫至熟。
2 热油锅煮滚加入蚝油、精盐、糖，及适量水，放入香菇及蘑菇改小火门煮至入味。
3 加入栗子、笋片及青豆翻炒片刻，下淀粉勾芡，淋下香油装盘即成。