动物“人参”——鹌鹑

鹌鹑，又名赤钨、红面鹌鹑，古称鹑鸟、宛鹑、奔鹑，属鸟纲，雉科动物。鹌鹑肉质鲜美，含脂肪少，食而不腻，素有“动物人参”之称。

 

精、气、神营养连线

鹌鹑肉嫩味香，香而不腻，一向被列为野禽之上品，因此，一直以来素有“要吃飞禽，还数鹌鹑”的说法。鹌鹑肉不仅味道鲜美、营养丰富，还富含有多种无机盐、卵磷脂、激素和多种人体必需氨基酸，是很好的补品，具有补益强壮之功效。祖国传统医学认为，鹌鹑肉可“补五脏，益精血，温肾助阳”，男子经常食用，可增强性功能并可增气力、壮筋骨。

鹌鹑不仅具有很高的食用营养价值，其药用价值也很高。可益中补气，明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中曾指出，鹌鹑性甘、平、无毒，鹌鹑的肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结、利水消肿之功效。经多年临床试验，鹌鹑的肉、蛋还对贫血、营养不良、气管炎、心脏病、高血压、神经衰弱、肺结核、小儿疳积、月经不调病症都有十分理想的疗效。

性福饮食亮亮点

鹌鹑肉的营养价值相当高，其主要成分为蛋白质、脂肪、无机盐类，具有多种氨基酸，胆固醇含量较低。每百克鹌鹑肉中蛋白质含量高达24.3克，比猪、牛、羊、鸡、鸭肉的蛋白质含量都要高。而其脂肪、胆固醇含量却比猪、牛、羊、鸡、鸭肉等都低。此外，鹌鹑肉中多种维生素的含量也比鸡肉高2~3倍。

鹌鹑蛋的营养价值也很高，与鸡蛋相比其蛋白质含量要高出30%，维生素B₁高出20%，维生素B₂高出83%，铁高出46.1%，卵磷脂高出5.6倍，并含有维生素P等成分。鹌鹑肉和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动必需的营养物质，具有健脑的作用。与鸡蛋不同的是，鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁等物质，是心血管病患者的滋补佳品。

鹌鹑食用备忘录

鹌鹑具有补益五脏，益气养血的功效。唐代盂诜也说：鹌鹑肉可益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热；适宜营养不良、体虚乏力、贫血头晕之人食用。对于小儿疳积、肾炎水肿、泻痢、高血压、血管硬化、结核、胃病、神经衰弱、支气管哮喘、皮肤过敏之人也宜食用。

但是根据前人的经验，鹤鹑不宜与猪肝以及菌类食物一同食用。

精、气、神营养食谱

百花鹌鹑

1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克

材 料

净鹌鹑2只，虾仁400克，青蟹肉50克，牛奶100毫升，青蟹黄50克，精盐10克，火腿末15克，味精15克，鸡蛋清100克，料酒15克，香菜10克，白糖5克，盖菜200克，鸡汤200毫升，芝麻油5克，淀粉100克，胡椒粉1克，熟鸡油80克，熟芝麻15克。

做 法

虾仁洗净后剁成茸，放入碗内，先用牛奶调开后，加入精盐，拌至起黏时，再加入味精、芝麻油、熟鸡油10克、鸡蛋清、淀粉拌成虾胶；将鹌鹑开胸拆去骨头，肉厚处用刀捶匀，将鹌鹑皮朝下平整地摊放在箅上（竹箅衬平盆），撒上少许干淀粉抹匀，然后酿入虾胶，表皮抹光洁，将蟹黄、蟹肉、香菜叶、火腿末，黏贴在虾胶上面，随即上蒸锅，用旺火上蒸熟后，取出，切成长方块装盆，装上鹌鹑头、尾，成鹌鹑形；盖菜洗涤净，切丝，炒熟后，围在鹑肉四周，再用熟鸡油起锅，烹入料酒、鸡汤、味精、胡椒粉、精盐、白糖、芝麻油烧开，用湿淀粉勾琉璃芡，撒匀熟芝麻，浇在鹌鹑上面；即可食用。

 

香酥酿鹌鹑

1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克

材 料

新鲜鹌鹑2只，鸡肉50克，干虾肉10克，马蹄10克，生姜10克，葱10克，花生油500克（实耗油25克），盐6克，味精2克，绍酒2克，胡椒粉少许，五香粉少许，生粉适量。

做 法

鹌鹑处理干净，从背部入刀切开，用刀背拍碎小骨，鸡肉剁成泥，干虾肉泡透切粒，马蹄去皮切碎3，生姜去皮拍烂，葱切段；鹌鹑加入生姜、葱，调入绍酒、胡椒粉、五香粉、盐、味精腌20分钟后，去掉生姜、葱，沥干水分，内部拍上干生粉；鸡肉泥加入干虾米、马蹄米，调入剩下的盐、味精、生粉，拌匀成馅，酿入鹌鹑内，抹平备用；锅内烧油，待油温100度时，投入酿鹌鹑，炸至金黄熟透，拿出即可。

 

红烧鹌鹑

1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克

材 料

鹌鹑3只（约750克），熟火腿50克，熟冬笋75克，水发冬菇75克，猪油500克（耗100克），酱油5小匙，胡椒面1/5小匙，精盐1小匙，葱白50克，姜10克，味精1/5小匙。

做 法

3只鹌鹑宰杀后去血煺毛，从尾部背面开口去脏、去爪，洗净。将精盐、料酒、酱油、姜、胡椒面、葱等用手抹匀鹌鹑身内外，放在盘内腓斗小时。锅置旺火上放猪油烧至八成热，将腓好的鹌鹑投入，炸约5分钟捞起，放入蒸碗内，将腌鹌鹑的原料加上好汤从鸽子上淋下，用皮鹌鹑，炸至金黄熟透，拿出即可。