火候的掌控

你炒菜常常烧焦吗？

你炖出来的汤淡而无味吗？

你总是搞不清楚何时该用大火、何时该转小火吗？

火候除了关系着料理的风味与口感，也影响到烹饪的效率。但火候的掌控并不困难，只需要静下心来，观察炉火与锅中的食材状态，很容易就能上手。

火候，是指在加热烹调的过程中，依据食材的软粗硬韧，和想要呈现的口感、色泽与香气，去调整炉具火力的强弱以及烹调时间。

有人说，中式料理最重视火候。其实火候的掌控，常关系着一道料理的成败与风味，这是放诸四海皆通的道理，可不是只有中式料理如此。该大火爆炒时错用了小火，会使炒出来的青菜不绿肉丝不香；煮沸后就该转小火小滚的绿豆汤却错用成大火大滚，便会得到一锅皮开肉流的绿豆泥外加绿豆壳。

当锅已经开始冒烟，却还不知要把火力调小，那就有可能烧焦或导致满室油烟；因为怕大火烧焦所以全程使用小火，使得加热效率差，煮一道菜是别人的两倍时间还煮不熟。这些都是不谙火候掌控时会发生的情形，让人在厨房里觉得很受挫。

虽然火候的运用与转换需要练习，但好在并不是什么需要修炼数载的深奥功夫。炒菜的时候，留心观察自家炉具的火力强弱，调整到最合适锅中菜肴的强度，做出的菜肴就会该香的香、该绿的绿、该嫩的嫩，几次之后累积了经验，很快就能掌握操作的要领。

火力的大小调节与运用

我以煤气灶的火力和锅具之间的关系来说明，什么样的程度为大火、中火、小火，并且大略说明哪一种火力适合在何种烹煮方法中使用。

大火：火焰完全接触整个锅子底部

开大火的时候要注意，不要让火焰大到飞出锅边缘，飞散出来的火焰容易造成危险，尤其是当锅中食材含有油脂或酒类的时候，可能会造成整个锅着火，而触动家中防火警报器。开着大火意味着高温快速加热，这时你最好不要离开厨房，要时时看顾着锅中食材，以免烧焦或汤汁因大滚而溢出。

大火适合用在快炒、爆炒、汆烫、清蒸等需要快速加热熟成的料理中。以大火高温在极短时间内将食材烹熟，使食材中仍保有水分，如此炒出来的青菜翠绿，肉丝或肉片软嫩。但在家庭厨房中操作大火快炒，要记住通常在家做菜的用油量比外面餐厅少很多，而且我们一般人的炒功也没有专业厨师那么利落快速，在油少动作慢的情况下，开太大火很可能让锅中食物还来不及熟就已经干焦，因此斟酌情况适时将火力稍微调小是必须的！

另外，在需要将大块肉类表面煎上色或定型（例如煎牛排），或是要将一锅冷水或冷料煮沸时，或者是炖煮好的料理需要将汤汁收干收稠时，也常用大火来提高效率。

关于大火，还有一点需要注意。现今炉具和锅具的品质都十分精良，家用炉具也能拥有很强的火力，加上优质锅具的热传导力优异，很多时候开中火或中大火就能应付食谱书上大火的需求，请依自家的炉具火力和锅中食材状况，来适时调整火力大小。

中火：只有火焰的最上部接触到锅底

中火是非常容易运用的火力，开得略大一些就叫中大火，开得略小一些则为中小火，大部分家庭料理中的煮、炒、煎、炸，中火都能应付，一般食谱中若没有特别说明火力，也可以从中火开始料理。

小火：火焰大小仅为中火的一半，并且未接触到锅底

小火的加热速度慢且均匀，让热能缓慢地进入食材，使食材内外软嫩一致，因此特别适合用来炖煮、卤、煨和红烧。另外，烹煮易焦或体积很小的食材也宜用小火，例如爆香葱末、蒜末时。

熬煮高汤、炖煮大块或质地坚韧的肉，要使食材柔软入味，也是在煮沸后就改用小火来达到效果。

微火与余热

除了以上的几种火力，如果家里有较厚实的铸铁锅或砂锅，也可以利用比小火更小的微火，或是熄火后用锅中的余热来进行闷煮。除了可以节省能源，也因为持续的稳定热能，能使密闭锅中的食材更加柔软入味，炖煮或红烧的料理都很适合这样做，记得要盖紧锅盖才有效果。

几个显示你该调整火力的讯号

何时该调整火力？该调大还是调小？关键在于你想要料理呈现何种口感。仔细观察锅中食材的状态，它们会以各种不同的讯号来告诉你，下一步该做什么。

油纹与烟

当锅中的油加热到临近发烟点的程度时，油脂会在锅面上形成波纹，这就是油纹，代表油已经够热，这时就要把火力转小（当需要爆香葱、蒜或煎蛋时），或者赶紧投入食材开始料理。

油纹出来后，若放着不管继续加热，锅就会开始冒烟了，此时油温通常都过高，食材下锅后若动作不够快，很容易烧焦，而且油烟味很难闻，油烟附着在抽油烟机和厨房墙壁上也会造成清洁的麻烦，对身体健康亦有害，因此要避免加热到油锅冒烟。

锅中的水

在加热的过程中，锅里的水会因沸腾而大滚，再继续煮水量会渐渐减少，因此要留意如果水太少时有可能烧焦，或水太多太沸腾时会溢出锅子，这两种情形都要适度把火力调小，让锅中的水由大滚改成小滚。像是煮粥的时候，粥水一滚就很容易溢出，因此要在大滚溢出之前将火力略转小。

相反地，如果锅中的汤水略多，想要把汤水收干或煮成浓稠状，就得把火力转大并打开锅盖，才能加速将汤汁收干。

锅中食材的香气和颜色

食材加热后就会产生香气，颜色也会改变（例如原本红色的肉变白，再变得金黄焦香）。当鼻子闻到香气出来，眼睛看到食材变色，代表锅中食物已熟成到某种程度，就可以视情况把火力调小，可避免烧焦或过熟，尤其是在爆香或煎炒时，香气和颜色是很明显的判断指标。

锅中食材的分量

通常我们做菜时，并不会用足食谱书上所标示的分量。如果锅中的食材较少，太大的火力容易造成锅中空烧的部分烧焦或食材烧得太干，因此当锅中食材分量较少时，也要适时调整火力。

当你卷起袖子进厨房做菜时，请留意炉子的火力，倾听锅中食材给你的信号，你也能完美地掌控火候，做出喷香适口的菜肴。