宋朝：茶文化兴盛

经历了唐朝茶业与茶文化启蒙发展阶段，宋朝成为历史上茶饮活动最活跃的时代，除了有内容丰富、技艺高超的“斗茶”、“分茶”、“绣茶”等以外，民间的饮茶方式更是丰富多彩。

民间饮茶最为繁华的是在南宋时期的都城临安。当时繁华的临安城，茶肆经营昼夜不绝，无论烈日当头还是隆冬腊月，时时有人来提壶买茶。在茶肆里面张挂着名人书画，装饰古朴，四季有鲜花装点，前来饮茶的人们络绎不绝。

临安的茶肆通常分成很多种，来适应不同层次的消费者。

有一些茶肆，多是士大夫等人与朋友相聚的场所，人们在此不但品茗倾谈，甚至开展体育活动，如蹴鞠茶坊等；还有一些品茗场所的茶楼、茶馆的主要顾客多为文雅和有学识之人，他们在此把玩乐器、学习曲目、弹奏等，当时人们把这种茶肆称为“挂牌儿”；还有一些茶馆并非以茶为营生，只是挂名而已，人们在此进行买卖交易，谈事论情，饮酒甚至赌博，成为娱乐场所。

这时期，茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。下层社会，茶文化更是生机勃勃，有人迁徙，邻里要“献茶”；有客来，要敬“元宝茶”；订婚时要“下茶”；结婚时要“定茶”；同房时要“合茶”。

宋代有了系统的制茶法。在当时，从朝廷到民间，对茶的品质要求都更为讲究。宋朝历任皇帝几乎皆嗜饮茶，特别是宋徽宗赵佶，虽然不事政务，却在艺术上有很高的成就，对茶也有着深刻的研究，并亲自著成《大观茶论》辑录茶事，他曾不惜重金派人四处寻找新的茶叶品种，大大促进了团茶种类的增多和制茶技术发展。据《宣和北苑贡茶录》记载，贡茶在宋朝极盛时，高达40多种。

团茶制法在宋代更为精细科学，茶的品质也得到提高。宋代的团茶制法主要有采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄七个步骤。宋朝末年开始出现散茶制法。

宋朝时期，饮茶方式逐渐发生了新的变化，煎茶法由于繁琐复杂而开始走下坡路，新兴的点茶法成为时尚。蔡襄编著的《茶录》为点茶茶艺奠定了基础。

点茶茶艺于唐朝末期出现，到北宋时期逐渐发展成熟，北宋后期至明朝前期达到鼎盛。点茶法主要包括备器、选水、取火、候汤和习茶五个环节。在点茶时先将饼茶碾成末，放在碗中待用；烧水时要注意调整炭火，调炭时有“三炭”之说，即底火、初炭（第一次添炭）和后炭（第二次添炭）；待水初沸时立即离火，冲点碗中的茶末，同时搅拌均匀，茶末上浮，形成粥面，即可饮用。

宋代，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等，推动了茶叶文化的发展。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫廷中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。

随着饮茶的普及，宋朝关于茶的活动也日渐丰富起来，民间开始兴起了斗茶的风气，“斗茶”也称“茗战”，用来决定胜负的标准共有两条，一是“汤色”，二是“汤花”。

所谓的“汤色”就是指茶汤的颜色，有一个固定的标准。茶汤的颜色以纯白色为最上，其他的颜色则不正。茶汤纯白色，说明茶叶的采摘、加工，都是恰到好处。如果颜色偏青，说明在加工的时候火候不足；相反，如果偏灰，就是过火。如果偏黄，那么则是茶叶的采制出了问题。

所谓的“汤花”是指茶汤倒进茶盏之中在表面上泛起的泡沫。汤花讲究匀称，在汤花散尽之后，水痕出现得越晚越好。要想在斗茶中获胜，就必须把茶末研磨得非常细腻，同时在注水点汤的时候，力道要把握好，不温不火。汤花的最佳效果是，汤花出现之后，久久不散，而且汤花紧紧咬住茶盏的边缘，但是绝不流溢，这就叫“咬盏”。如果汤花很快散开，或者流溢出来，就会落败。

宋代还讲究分茶的艺术。分茶是饮用末茶时饮茶人所从事的一种技能性游戏，也叫“茶百戏”。分茶技艺高超的人可以利用茶碗中的水脉，创造许多绮丽美妙、富于变化的图案来，从图案的变化中得到赏心悦目的乐趣。分茶可以寄托文人的闲情雅兴，培养艺术创作的灵感，体现出人格的品位，是一种精致的技巧。

宋朝茶文化的发展在很大程度上与宫廷风俗的影响密不可分。因此无论民间饮茶的文化特色还是形式内容，都带有明显的贵族色彩。茶文化在这种高雅的文化范畴内，得到了丰富全面的发展。比如宫廷内的“绣茶”，需由专人掌握此种技术，宫外的人难得一见。

自蔡襄任福建转运使后，贡茶制作变得更加精良细致，品质上有了更进一步的发展，并由蔡襄亲自研制出了小龙凤团茶。欧阳修评论这种茶“价值黄金二两”，但是金可有，茶却不可多得。宋仁宗就格外偏爱饮用这种小龙凤团茶，对其倍加珍惜，即使是居功至伟的近臣，也不随便赐赠，只有在每年的南郊大礼祭天地时，枢密院的列位大臣才有幸共同分到一小团，他们却往往舍不得饮用，用它来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赏赐给大臣之前，要先由宫女用金箔剪成龙凤和花草图案贴在上面，因此也叫做“绣茶”。