第六节 日本食品添加剂的规格与标准

一、日本食品添加剂的标准

1．适用于所有食品添加剂的通用标准

（1）酸性白土、膨润土、硅藻土、高岭土、碳酸镁、沙子、二氧化硅、滑石或此类非水溶性矿物质不应用于生产加工任何食品添加剂，除非它们在生产加工食品添加剂过程中是不可缺少的。

（2）除非另有规定，添加剂的制备仅限使用添加剂（仅限根据日本食品卫生法第六条指定的物质、天然调味剂、通常既可作为食品或饮料也可作为添加剂的物质和1996年4月厚生劳动省公告的即存食品添加剂清单上所列的物质）和食品。所用食品和添加剂应符合日本食品卫生法第七条第1款制定的规格，所用水应为可饮用水。

2．适用于个别添加剂及制剂的标准

（1）“碱水”（仅限于化学合成物质）：碱水的主要成分应是碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠、磷酸钾或磷酸钠盐，其中每种成分都应符合相关规格。碱水可以是包含上述单一物质或两种及两种以上化合物的混合物，也可以是单一物质或混合物的水溶液，还可以是通过蒸馏单一物质或蒸馏与小麦粉的混合物所得到的物质。

（2）“苦艾提取物”“辣椒水溶物”“胡萝卜素”“丁香提取物”“除去茴香的香精油提取物”“栀子黄”“大蒜提取物”“姜提取物”“山葵提取物”“甘草提取物”“甘草油提取物”“芥菜提取物”“洋葱色”“橙色”“牛至提取物”“辣椒色素”“胡椒提取物”“紫苏提取物”“迷迭香提取物”“鼠尾草提取物”“芝麻油不皂化物”“香料提取物”“罗望子色素”“罗望子胶”“丹宁提取物”“姜黄提取物”“日本辣根提取物”和“天然调味剂”（下文所述只从下列物质中制得的物质：香旱芹、多香果、当归、茴芹、阿魏、罗勒、香菜、小豆蔻、胡萝卜、刺山柑、辣椒、中国肉桂、旱芹、甘菊、中国胡椒、细香葱、肉桂、丁香、胡荽、水芹、孜然芹、咖喱叶、莳萝、茴香、栀子、大蒜、姜、大麻籽、山葵、香蜂草、牛膝草、日本胡椒、欧洲刺柏子油、月桂、薰衣草、蜜蜂花、柠檬香草、甘草、椴树、甘牛至、薄荷、芥菜、黑种革、肉豆蔻、洋葱、橙皮、牛至、辣椒、欧芹、胡椒、胡椒薄荷、紫苏、罂粟籽、玫瑰、迷迭香、藏红花、鼠尾草、檫木、香薄荷、芝麻籽、叶葱、酸模、荷兰薄荷、八角茴香、罗望子、龙嵩、百里香、姜黄、香子兰、日本辣根或苦艾）。

在制备姜黄提取物、牛至提取物、橙色、芥菜提取物、甘草提取物、甘草油提取物、栀子黄、丁香提取物、香料提取物、芝麻油不皂化物、紫苏提取物、姜提取物、除去茴香的香精油提取物、山葵提取物、鼠尾草提取物、洋葱色、罗望子色、罗望子胶、丹宁、辣椒色素、辣椒水溶物、苦艾提取物、胡萝卜素、大蒜提取物、胡椒提取物、迷迭香提取物、日本辣根提取物和天然调味剂时，只允许使用表2-6所列溶剂。其中：最终食品中甲醇和2-丙醇的残留量不能超过50μg/g、丙酮不超过30μg/g、二氯甲烷和1,1,2-三氯乙烯的总量不超过30μg/g。

（3）使用转基因微生物生产的添加剂，应通过相应的方法进行鉴定以确认符合厚生劳动省规定的标准。

（4）就生产或加工的食品添加剂而言，不应使用特定牛的脊骨作为原材料。不过，在高温高压下水解、皂化或酯化，源自特定牛的油脂用作原材料的情形，此项规定不适用。

二、日本食品添加剂标识规则解析

食品添加剂是水产食品加工中不可缺少的辅料，它在食品的色、香、味、形以及保质期等方面起着十分重要的作用。举例来说，鱼罐头中使用的增黏剂、蚝油中使用的香料、人造蟹肉中使用的色素、鱼肉香肠中使用的山梨酸钾等，甚至家庭中烹饪水产菜肴日常使用的食盐、糖、酱油、醋、味精、辣椒、花椒、姜粉、八角和桂皮等调味品也属于食品添加剂的范畴。可以说，没有食品添加剂就没有水产食品加工业。在中国，由于近年来加工的水产食品中偶尔出现违反食品卫生法规定的添加物，人们往往会“谈添加剂色变”，形成了只要是食品添加剂就一定对人体有害的偏见，致使许多水产食品加工企业不得不牵强附会地声称本食品“不含任何食品添加剂”等违背科学的表述。然而，食品添加剂必须要与禁用的防腐剂、染色剂等严格地区分开来。因此，将符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）国家标准规定的食品添加剂标示在加工食品的包装物上，为消费者提供选购加工食品的正确信息显得十分重要。

日本厚生劳动省从1991年以来出台了一系列法律法规，规定无论使用天然的还是合成的食品添加剂，必须全部标示在加工食品的包装物上，供消费者在选购食品时参考。这里就日本食品添加剂的标示规则作一解析。

1．资料来源

日本资料来自日本食品添加剂标示实务、日本食品卫生法实施省令及日本福井县农林水产部《食品标示手册》等，中国资料来自中华人民共和国国家标准：《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）、《预包装食品标签通则》（GB 7718—2004）及其他文献。

2．日本食品添加剂的标示原则

（1）日本食品添加剂的使用范畴与规格

依据日本在1947年制定的《食品卫生法》第二条第2款的规定，将食品添加剂定义为在食品加工的过程中或以贮藏为目的所使用的添加物；它本身也可以作为食品，但通常不直接食用；或虽然不作为食品的典型原料，但是在食品的加工过程中或为了贮藏食品所必须使用的一种辅助原料。

①日本规定的食品添加剂的种类。日本指定可作为食品添加剂的种类有349种，包括通常存在于食品原料中，但通过人工合成的添加剂40种、氨基酸类28种、维生素类28种、有机酸类33种、非食品的天然化合物18种、无机化合物80种及其他27种。还有指定以外的天然添加剂489种及一般既可作为食品，同时也作为食品添加剂使用的72种。从使用的目的来分类，除香料、着色剂、甜味剂、抗氧化剂、增稠剂、调味剂、酸味剂、乳化剂、保存剂、酶和营养强化剂等以外，还有食品加工过程中使用的漂白剂、杀菌剂及盐酸和碳酸氢钠等无机化合物。

②食品添加剂的法律规定。日本《食品卫生法》第七条规定了食品添加剂的规格基准，包括成分规格、贮藏规格、生产规格、使用规格和标示规格，等等。除香料之外，所有的食品添加剂都规定了添加量、定量分析方法、确认检验方法及纯度检查方法等相关的规定。

（2）日本食品添加剂的标示原则

①食品添加剂的标示方法。食品中所含有的所有添加剂必须全部标示在食品的包装物上，包括349种指定的食品添加剂、指定以外的489种天然添加物和72种一般饮食添加物。食品添加剂标示的方法有物质名标示、用途标示、复合名称标示和免予标示等。

物质名标示：以食品添加剂的物质名称进行标示是最基本的原则。为了避免消费者的误解，必须按照《指定食品添加剂》《现有食品添加剂》《指定以外的天然添加剂》和《一般饮食添加剂》表中列出的添加剂名称进行标示。

用途标示：为了便于消费者的理解，对于某些食品添加物也可以用其用途名称来标示。用途名称包括甜味剂、着色剂、保存剂、糊料、增稠剂、稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、发色剂、膨化剂、漂白剂及抗菌剂等。譬如添加卡拉胶作为增稠作用时，可用增稠剂名称来标示。

复合名称标示：许多食品添加剂是多种物质的复合体，在没有必要对其中的每一种成分都进行标示时可以用复合名称来标示。

免予标示：免予标示的食品添加剂，例如一些加工辅助剂，仅在食品的加工过程中使用，加工成成品时又予以除去或消失的添加物。常见的加工辅助剂有消泡剂、沉淀剂、清澄剂、清洗剂、酶制剂、酶抑制剂、软化剂、凝集剂、变性剂和酵母等。又或是出于营养强化目的添加的维生素、氨基酸、核酸和矿物质等，天然的食品本来就含有这些成分，也可以免予标示。

对于某些食品添加剂可以使用缩写名或略名。如某种酸和盐同时添加时，可在酸的名称后加括弧，内注盐的金属名称。例：柠檬酸（钠）意味着同时添加了柠檬酸及柠檬酸钠。

②被标示的水产对象食品。被标示的水产制品有鱼糜制品、水产冷冻食品、高温高压杀菌的软包装水产菜肴食品和水产休闲食品、水产罐头及由水产原料加工的调味品等加工食品。包装容器的表面积小于30 mm2或散卖的食品可以不标示。

③标示的位置与字体的大小。必须使标示的内容在包装容器不开封的情况下清晰可见。小包装的食品在又进行外包装时，外包装上也需要进行标示。当包装物的面积狭窄时，字体也不得小于7号字体。

（3）日本鱼糜制品加工工艺与添加剂标示举例

该产品需使用鲜鱼，先将鱼肉分离，经水洗和脱水制成鱼糜，后加入食盐、白糖、氨基酸增味剂等搅拌、成型，再经蒸汽加热和杀菌加工为成品。鱼肉水洗前pH值偏低，需要加入碳酸氢钠中和，水洗的同时将碳酸氢钠除去。为防止鱼糜冷冻时蛋白质变性，需要加入糖类，包括山梨醇与磷酸盐（钠）混合物添加剂。为改善鱼糜制品的品质，尚需要加入山梨醇、磷酸盐（钠）及增稠剂瓜尔豆胶。如为人造蟹肉，表面需要添加色素。在高温季节加工为延长保质期，需要添加山梨酸（钾）防腐剂和喷雾食用酒精消毒。鱼糜加工中加入添加剂的工艺流程如图1-2所示。

3．讨论

我国于2009年6月1日开始实施《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）。《食品安全法》第四十二条规定预包装食品的包装上应当有标签。标签应当明确所使用的食品添加剂。《预包装食品标签通则》（GB 7718—2004）也强制（除5.3以外）规定食品添加剂在内的食品配料须标示在食品标签上。若食品添加剂为由两种或两种以上配料构成的复合食品添加剂，可在配料清单中标示复合食品添加剂的名称，再在其后括号内按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料名称；甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB 2760—2007的规定标示名称。但是，GB 7718—2004只对应该标示的食品添加剂和复合食品添加剂作出了规定，而对一些加工辅助剂是否需要标示未作明确规定，这就给某些食品加工企业故意不标示提供了便利。日本的食品添加剂标示规则与我国的有所不同。日本明确规定了加工辅助剂必须要在食品标签中作标示。

经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，由原卫生部（现已整合为国家卫生健康委员会，下同）批准实施的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）列出了我国允许使用的食品添加剂的所有品种名称及允许的使用范围和最大使用量，其他不在其中的一律不得使用。而日本的食品添加剂法规规定除须标示指定的食品添加剂外，还规定了不能允许的品种。

此外，日本仅就单纯食品添加剂的标示制定有专门的法律法规，而我国则将食品添加剂的标示包括在食品标签通则内，从而说明日本对食品添加剂标示规则的重视程度。

对于进口食品，日本厚生劳动省每年修订食品卫生法项下的食品和食品添加剂标准与规范。我国在《食品安全法》的第六十六条中规定，进口的预包装食品应当有中文标签，标签应当标明成分或者配料表，但是其中是否包括食品添加剂没有明确说明。

了解日本食品添加剂的标示规则对中国杜绝水产加工食品中使用禁止使用的添加剂、超范围及超量使用添加剂、使用伪劣添加剂或故意不标示添加剂等违法问题及食品安全立法的完善具有重要的参考价值。同时，了解日本食品添加剂的标示规则对我国从国外进口水产食品或向国外出口水产品的业务具有特别的借鉴意义。