第五节　冷链物流组织与运营管理

一、冷库的仓储管理

冷库仓储管理涉及冷库使用、冷货保管与作业、冷库温湿度控制、冷库通风换气和货品安全期限等内容。

（一）冷库使用管理⁽²⁰⁾

冷库的使用，应按设计要求，充分发挥冷库的冻结、冷藏、制冰、储冰能力，提高利用率，确保安全生产与货品质量。库房管理要设立专门小组，特别注意防水、防潮、防热气、防跑冷、防跑氨，严格把好冰、霜、水、门、灯五关。

（1）穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。

（2）库房内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能，节约用电；冷风机水盘内不得积水。

（3）未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止损坏冷库，保证货品质量。

（4）要管好冷库门。货品进出要随手关门，库门损坏要及时维修，要做到开启灵活，关闭严密，不漏冷气，风幕要正常运转。

（5）冷库在投入使用后，除非进行空仓维修保养，否则必须保持制冷状态。即使没有存货，冷冻库也要保持在-5℃，冷藏库控制在露点以下。

（二）冷货保管与作业⁽²¹⁾

库内堆垛严格按照仓库规章进行，合理选择货位。将长期存货放在库里端，短期存货放在库门口附近，易升温的货物存放在接近冷风口或者排管附近。根据货物或者包装形状合理采用垂直叠垛或者交叉叠垛。货垛要求堆码整齐、货垛稳固、间距合适。货垛不能堵塞或影响冷风的流动，避免出现冷风短路。

堆垛间距要求：低温冷冻库货垛距顶棚0.2米，高温冷藏库货垛距顶棚0.3米；距顶排水管下侧0.3米；距顶排水管横侧0.3米；距未装设墙冷排管的墙壁0.2米；距冷风机周围1.5米。

拆垛作业时，应当从上往下取货，禁止垛中取货。取货时要防止因货物冻结黏连强行取货而损坏包装。

（三）冷库温湿度控制⁽²²⁾

冷库管理应根据食品的自然属性以及所需要的温度、湿度选择库房，力求保持温湿度的稳定。冻藏间的温度要保持在-18℃以下，库温只允许在进出库的短时间内波动，正常情况下温度波动不得超过1℃，大批冻藏食品进出库过程中，一昼夜的升温不得超过4℃。

对运来的温度不符合要求的冻结食品，允许少量进入冷藏间储存，但应当保持库内正常储存温度。若温度高于-8℃，应当在冻结间进行再冻后方能进入冷库储存；为了减少食物的干耗，保持原有食品的色泽，对易于镀冰衣的食品，如水产品、禽类、兔等，最好镀冰衣后再储藏。

（四）冷库通风换气⁽²³⁾

冷库要按照货品所需的通风要求，进行通风换气，以保持库内合适的养分和湿度。冷库一般采用机械通风，要根据货品保管的需要控制通风次数和通风时间。如冷藏库每天2～4次，每次换气量为冷藏间体积的1～2倍，或者使库内二氧化碳含量达到适合的范围。通风将外部的空气带入库内，也将空气中的热量和水分带入库内，因而要选择合适的时间通风换气。

（五）货品安全期限

对冷藏食品要认真掌握其储藏安全期限，执行“先进先出”制，并且经常进行定期或者不定期的食品质量检查。当货品存期届满、接近保鲜期到期、出现性质变化和变质等情况时，应及时通知存货人处理。