6.5 鼻疽杆菌
6.5.1 食品卫生学意义
鼻疽杆菌（Bacillus mallei）为假单胞杆菌属成员，是马、骡、驴等单蹄兽鼻疽病的病原菌，其中驴最易感，常呈急性经过，马次之，多呈慢性经过。病的特征是上部呼吸道黏膜、肺、皮肤或其他实质器官中形成特异性的鼻疽结节和溃疡。野兽中虎、狼等亦有感染的报道。在自然条件下，牛、羊、猪不感染鼻疽。鼻疽亦可感染人，感染途径主要是接触感染，经常接触病畜，病料或实验室鼻疽培养物，或屠宰、处理病马肉和内脏而被感染。人经食物或饮水发生感染较少见，但也有因吃病马肉而发生感染的事件发生。
人感染鼻疽可呈急性或慢性经过，急性鼻疽的潜伏期一般为一周，通常突发高热，在感染局部先发生炎性硬结，继而在颜面、躯干、四肢等处皮肤出现类似天花样的疹。四肢深部肌肉发生结节肿、贫血、黄疸、肝脾肿大。在病人常呈脓毒败血症死亡。
慢性鼻疽潜伏期很长，有的可达数年之久。病变可见于呼吸道、关节和内脏。20世纪以前本病曾广泛流行于世界，目前虽然很多国家已经消灭了本病，但仍发生或局部流行。本病目前在各国仍属进出口马属动物必须检疫的主要动物病。
本菌也是生物武器的候选名单之一。
6.5.2 生物学特性
6.5.2.1 形态与染色特征
鼻疽杆菌为革兰氏阴性菌，无荚膜、无鞭毛、无芽胞。大小为（2～5）μm×（0.5～2）μm。在病灶及分泌液中为直而两端钝圆的杆菌，老龄培养菌常呈多形性，如棒状、分枝状或长丝状等。应用甘油肉汤玻片培养研究，至48h才呈现典型一致的形态。在固体培养基上，菌体较短但形态比较一致。用稀释石炭酸复红或碱性美兰染色，菌体着色不均，浓淡相间呈颗粒状（图6-5-1），这是由于原生质中含有分布不均的多戊-羟丁酸盐之故。
图6-5-1 鼻疽杆菌
6.5.2.2 培养特性
本菌为专性需氧菌，能在25～40℃的环境中生长，最适生长温度为37～38℃，适宜pH为6.6～6.8。在普通培养基上生长较慢，在含有3%～5%的甘油、血液、葡萄糖的培养基上生长良好。
甘油琼脂培养24～48h，形成灰白色至淡黄色、湿润黏稠、边缘整齐、圆形隆起的中等大的菌落。加促进物质如血红蛋白，则菌落显著增大。在血液琼脂平板上不溶血。甘油肉汤中呈均匀轻度混浊，逐渐形成灰白色黏稠沉淀物，轻微摇动可见发辫样菌体沉淀物徐徐升起，这是一个比较特征性的现象。培养10～15d可见液面形成菌膜。马铃薯斜面培养48h形成黄色蜂蜜样黏稠的菌苔，随培养时间的延长黄色逐渐加深。孔雀绿酸性复红琼脂上，菌落呈淡绿色。硫堇葡萄糖琼脂上，菌落呈淡黄绿色到灰黄色。
6.5.2.3 生化特性
本菌对糖类的分解能力很弱。部分菌株能分解葡萄糖和半乳糖，少数菌株可以分解蔗糖或甘露醇，产酸不产气。不能分解乳糖和麦芽糖。能还原硝酸盐，产生少量硫化氢，不产生靛基质。缓慢液化明胶；V-P和M.R试验均为阴性。鼻疽杆菌的生化反应见表6-5-1。
表6-5-1 三株分离的鼻疽杆菌的生化特性
注：+阳性，-阴性。
6.5.2.4 抗原构造与分型
鼻疽杆菌不形成鞭毛（无H抗原），有K、O、M及R抗原。实验证明鼻疽杆菌O-特异性多糖具有一定的免疫原性，O-特异性多糖和荚膜多糖是否能作为保护性抗原构建鼻疽杆菌亚单位疫苗尚待研究。
6.5.3 致病性
在自然条件下，主要感染马属动物，人也有一定的易感性。在实验动物中以猫、豚鼠、地鼠最易感，小白鼠感受性较弱，大白鼠不易感。本菌不产生外毒素，仅产生内毒素。内毒素耐热，120℃加热1.5h不被破坏。鼻疽杆菌的荚膜多糖是其主要的毒力因子。马鼻腔黏膜呈冰花样溃疡为其典型特征。
6.5.4 抵抗力
本菌对外界因素抵抗力不强。在水中能存活2～3周，在尿中能存活40h，干燥1～2周，日光照射24h死亡。煮沸数分钟即死，55℃加热5～15min即可杀死。一般消毒药如2%福尔马林、2%石炭酸、3%来苏儿均可在1h内杀死本菌。
6.5.5 细菌学检验
（1）检样采取 生前采取病畜脓性鼻汁、溃疡分泌物或脓肿穿刺物。宰后可采取肺、淋巴结、肝、脾等病变组织。
（2）镜检 鼻疽杆菌为革兰氏染色阴性杆菌，用碱性美兰染色时，鼻疽杆菌呈着色不均浓淡相间或两极着染杆菌，在诊断上有一定的意义。
（3）分离培养 常用甘油琼脂、孔雀绿酸性复红琼脂或血液硫堇葡萄糖琼脂进行分离培养。当检样中菌量很少时，可用甘油肉汤增菌培养。经2～3d后呈均等混浊，再用固体培养基作分离培养。
（4）生化反应 根据分离培养的菌落特征，将可疑菌落接种在马铃薯培养基上，同时做部分生化试验鉴定。如靛基质阴性，硫化氢微量。石蕊牛乳变红凝固。长时间培养，能分解葡萄糖及杨苷产酸。
（5）动物试验 实验动物中对鼻疽杆菌最敏感的是猫、其次是豚鼠。由于猫感染之后，多发生鼻疽，能在打喷嚏时散布鼻疽杆菌，所以一般都用雄性豚鼠进行试验。即以检样制备1∶10悬浮液，于腹腔或股内侧皮下注射1mL。于注射后4～5d或稍晚，发生特征性的睾丸炎，阴囊红肿，称之为Straus氏反应。随后化脓、破溃，豚鼠多于2～3周左右死亡。死亡后剖检，同时做细菌分离。
6.5.6 卫生评价与处理
① 患鼻疽家畜的肉尸、内脏、血液和皮肤全部作工业用或销毁。
② 可疑被鼻疽污染的肉尸及内脏，高温处理后出场，皮张及骨骼等消毒后利用。
③ 宰前发现鼻疽病畜，不得屠宰加工，应采用不放血的方法捕杀后作工业用或销毁。
④ 宰后发现鼻疽时，应立即停止生产，将全部鼻疽肉尸、内脏及皮张从车间装入密闭容器运走。工作人员及其工作服、胶靴、屠宰车间及工具应施行严密消毒。