5.2 食物中毒的调查处理

5.2.1 食物中毒现场调查

对于食物中毒应首先急救，在急救的同时做现场调查。

5.2.1.1 调查的目的

① 确定是否为食物中毒，是哪种食物中毒。

② 为病人的救治提供可靠根据，并对已采取的急救措施进行纠正。

③ 查明食物中毒发生、发展的原因，以便控制其继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施。

5.2.1.2 调查的步骤和方法

① 到达现场后，应首先了解中毒发生的经过和简要情况，吃过哪些食物、进食与中毒人数、中毒的发展趋势、已经采取的紧急措施等。

② 详细了解患者的表现及治疗效果。判定潜伏期和中毒特点；确定中毒场所，确定中毒餐次和中毒食物；中毒食物确定后，封存中毒食物。

③ 中毒发生原因的调查。对食物加工、管理人员了解原料来源，卫生状况，存放容器，烹调方法，加热时间和温度；食物制好后有无污染，贮存的温度、时间和条件等。还应了解加工人员的卫生状况。对灶房的卫生状况进行调查。

5.2.2 样品的采取和检验

通过调查，立即开始采样，采样应及时、准确、有代表性。检验项目除理化、微生物指标外，对于一些有毒食物尚不明了其毒性的，可以进行简易动物试验，以判定其毒性。

① 剩余食物 最好立即采取餐桌剩余食物，可用灭菌镊子采取，置于灭菌容器内。如无剩余食物，可采取容器的灭菌盐水洗液，或用消毒棉拭在盛可疑食物的容器内涂擦，然后置于装有少量灭菌盐水的试管内。体积较大的鱼类及肉食，表面消毒后取内部样品，置于灭菌容器内。必要时也可取半成品及原料。

② 炊具、容器 与所食食物有关的所有容器用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦，然后置于灭菌容器内。

③ 患者呕吐物、粪便及咽喉涂抺标本 采取病人的新鲜呕吐物和排泄物。

④ 血液 可疑为沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等食物中毒时，在中毒患者急性期（3d以内）和恢复期（两周左右），从肘静脉取血2～3mL，分出血清，送检。

⑤ 尸体解剖 采取死亡患者胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结及血液，送检。

⑥ 采样数量 肉及制品500g，流体及半流体食物200g，呕吐物50～100g，粪便50～100g，容器洗涤水100～200g，血液5～10mL，尸体标本10～20g（每种脏器）。鱼类样品可取数份，大鱼可采2～3个不同部位数量500g。

⑦ 送检样品的注意事项 采集的样品最好立即送检，一般应不超过4h；夏季送检时应注意冷藏，但不得加入防腐剂；应附详细送检单，包括样品名称、件数、重量、来源、送检时间、中毒表现、送检要求、采样的条件；样品必须标明名称、编号、采样日期，严密封闭包装；各种样品的采取，要注意无菌操作，防止污染，以免影响检验结果。

5.2.3 食物中毒现场的最后处理

对于引起中毒的食物，采样后，应进行煮沸15min后掩埋或焚烧；液体食品可与漂白粉混合消毒；容器、炊具等用2%碱水或肥皂水煮沸消毒；患者排泄物可用20%石灰乳或漂白粉溶液消毒。对初步进行的救治方案进行必要的纠正。然后进行资料的整理和总结。