1.6 食品微生物的分布

① 土壤和水 土壤和水是细菌和真菌（包括藻类）聚集最多的地方，由于风的作用，土壤中的微生物会进入空气中，下雨时再进入水体中。土壤中的微生物也会进入水体中，这样水体和土壤中的微生物会有相同的种类。但是有些水体中微生物在土壤中无法存留，尤其是水生海洋微生物。有些微生物能够生成芽孢（或孢子）等特殊生存形式，在土壤中可存活数十年，是常在的污染源，如炭疽杆菌。水有淡水和咸水之分，不同微生物适合生存不同水体环境，如弧菌主要生存于海水或海产品中。

② 植物和植物产品 水和土壤中的微生物大多数都能黏到植物上，但实际上只有极少数的微生物适合在植物环境中生存。由于它们具有附着在植物表面、不易被洗去的特点，能够获得所需营养，因此，能够在植物环境中生存。很多产毒真菌如黄曲霉、青霉都很适合于植物上生长。沙门氏菌、李氏杆菌及金黄色葡萄球菌都易在施用有机肥料的蔬菜上着染，如西红柿、瓜果等。

③ 食品器皿和用具 收获粮食或食品必须使用容器，将蔬菜收放在容器或用具中，就会发现蔬菜表面的某些或所有微生物污染容器。在肉类市场上切割肉块的刀具和绞肉机，污染微生物数量十分巨大，形成了相当稳定数量的肉制品传播的微生物。

④ 人与动物的胃肠道 胃肠道是病原微生物最集中的场所之一，在屠宰动物时，如果胃肠道破溃，肠内容物就会污染肉品等。所有的肠道菌都可以在粪便中发现，也包括很多病原菌。

⑤ 食品生产者 食品生产者的手上、衣服及皮肤等可能沾染有来自土壤、水、尘埃和其他环境中的微生物。鼻孔、口腔等污染物可以通过不卫生的操作进入食品中去。

⑥ 动物饲料 动物饲料是家禽和家畜病原微生物重要来源渠道，如沙门氏菌，青贮饲料是乳品和肉品单核细胞增多性李氏杆菌的主要来源。

⑦ 畜皮 对于奶牛，鲜乳中的微生物主要来自奶牛乳房及生存环境中的微生物，其中金黄色葡萄球菌、链球菌都是常见的微生物品种。对处理干性皮张时，还会遇到炭疽杆菌等强致病性微生物。

⑧ 空气和尘埃 食品加工环境中的空气和尘埃能够发现很多致病性微生物，包括细菌、霉菌和一些酵母。空气和尘埃也是微生物重要来源途径。