1　食品加工与安全

1.1　食品加工安全概述

食品产业是一个产值大、解决就业人口多、发展速度快的支柱产业，是保障国家食物安全的基础，承载着国民营养与健康，同时也是拉动内需、增加就业、保障民生和促进经济增长的关键产业，列入了国务院十大行业振兴规划中。在国际上食品产业被喻为永不衰败的朝阳产业，与人口、环境、能源一起被列为当今国际经济和社会发展的四大战略研究主题之一。世界上大部分国家把食品产业作为国民经济的主要支柱产业加以扶持，纷纷制订相关发展计划，促进食品产业的发展和提高本国的食品保障水平，让国人吃得“更安全、更营养”。典型的食品发展计划有英国的“饮食、食品和健康关联计划”、“学校食品计划”、“高水平食品研究战略（2007—2012）”，加拿大食品和饮料局发起的“埃尔伯特技术革新计划（2007—2012）”，欧洲食品研究“第7框架计划”等。欧洲食品研究“第7框架计划”下设两个食品专题：“健康”与“食品农业和生物技术”。规划未来研究重点领域为：营养、食品加工、食品质量和安全、环境影响及整个食物链。

改革开放以来，我国食品加工业发展取得巨大成就，已发展成规模巨大的产业。2010年全国食品工业规模以上企业达到41867家，比2005年增加17828家，增长74.2％，年均增长11.7％。2010年全国食品工业从业人员654万人，比2005年增加190万人，增长40.9％，年均增长7.1％。食品工业已成为解决就业、改善民生的一支重要力量。2010年全国食品工业完成固定资产投资7141.5亿元，比2005年增长279.54％，年均增长30.6％。2010年全国食品工业总资产3.95万亿元，比2005年增长150.0％，年均增长20.2％。大米、小麦粉、食用植物油、鲜冷藏冻肉、饼干、果汁及果汁饮料、啤酒、方便面等产品产量已位居世界第一或世界前列。

进入21世纪以来，依靠科技进步，我国食品加工业的科技发展取得很大成效，促进了食品加工与制造能力和产业的国际竞争力大幅度提高。通过连续的科技计划和重点攻关，食品产业重点攻克了一批食品加工关键技术难题，开发了一批在国内外市场具有较大潜力和较高市场占有率的名牌产品，建设了一批科技创新基地和产业化示范生产线，扶持了一批具有较强科技创新能力的龙头企业，储备了一批具有前瞻性和产业需求的技术，初步构建起产学研紧密结合的以食品制造为主体的“食品产业科技创新体系”，对支撑我国食品产业高速发展起到了积极的推动作用。全球食品产业整体正在向多领域、多梯度、深层次、低能耗、全利用、高效益、可持续的方向发展。发达国家在世界范围内将技术领先优势迅速转化为市场垄断优势。跨国公司通过专利、标准、技术、装备的垄断和资本整合及人才的争夺，使我国食品产业面临日趋激烈的国际竞争，对我国食品产业科技发展提出十分严峻的挑战。

我国食品产业发展在面临严峻挑战的同时，更面临前所未有的机遇：城乡居民收入增加和城市化进程加快刺激食品消费结构发生变化，食品产业迎来蓬勃发展的新时期。食品的生产加工是食品生产阶段的中心环节，它具有两面性。这个环节既可以改变食品的物质存在形态，增强食品的功能，提高食品的附加值，同时又可能增加食品不安全的机会。因此，食品进入生产加工环节后，要实施清洁生产和绿色生产，要在未受污染的生态环境和车间环境中，严格执行安全生产标准和质量卫生控制标准，严禁添加规定以外的添加剂。同时还要注意尽最大可能地减少生产加工环节对自然环境的污染和噪声、粉尘等对员工的健康威胁，实现生产加工企业与自然环境、员工的三方共赢。

食品安全的主要影响因素如下。

①生物性污染　食品的生物性污染很多，比如微生物、昆虫、寄生虫以及病毒等。我国在食品安全生产加工以及保存等环节存在着卫生条件差、监管者疏于监管、消费者食品卫生安全意识淡薄等问题，而以美国为代表的发达国家食品生产加工规模大，存在着交叉污染等问题，所以食品的生物性污染目前看来在短期内比较难以得到根本性的控制。以美国为例，美国每年因为食品的生物性污染引起的各种疾病造成的经济损失达3500亿美元，每年有7000多人与食源性疾病有关。2010年我国卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告220起，中毒7383人，死亡184人，涉及100人以上的食物中毒事件7起。与2009年网络直报数据相比，食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少18.82％和32.92％，死亡人数增加1.66％。

②化学性污染　我国食品的化学性污染比较多，常见的是食品添加剂、农药以及兽药残留污染，重金属超标为代表的食品污染。我国也有一些化学性污染是由于使用者在食品生产加工环节不遵守政府规章和标准所导致的，比如蔬菜以及水果中农药残留超标或者动物性食品中兽药残留超标，这些都是一些生产者利欲熏心，违法使用大量、过量的农药、兽药从而引起食品污染，造成食品的不安全。

③转基因技术的出现　转基因食品在世界范围里得到了广泛应用，生物工程技术也得到了长足的发展。但转基因食品可能在以下几方面出现安全性问题：第一，毒性问题。有些科学家认为，对于基因的改变可能会增加食物中原有的微量毒素。第二，对抗生素的抵抗作用。食品原料中加入的外来基因会与别的基因连接在一起，人们服用这种转基因食品后，食物中的耐药性基因会传给致病性的细菌，人体从而产生耐药性。第三，营养问题。外来基因可能会以某种方式破坏食物中的营养成分，这一方式还有待研究。第四，过敏反应问题。外来基因的转入可能会导致对以前不过敏的食物产生过敏。第五，对环境的威胁。转基因植物作为一个新物种进入生态系统后，可能会造成负面影响（刘恺等，2006）。

1.1.1　食品安全与食品加工

食品安全的概念在不同时期有不同的定义。1974年，联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）在罗马举行的世界粮食会议上，将食品安全的概念定义为：所有人在任何情况下都能获得维持健康生存所必需的足够食物。1984年世界卫生组织（Word Health Organization，WHO）将食品安全定义为：确保食品安全可靠而在制作过程中采取的各种必要的措施。制作过程包括从田地到餐桌的所有程序。此时的食品安全定义和食品卫生是混合的，没有严格分开。1996年，为了进一步将二者进行区分，世界卫生组织在文件中将食品安全的定义改变为：对食品按其原定用途（食品的功用）进行制作和使用时不会使消费者受到伤害的一种担保；食品卫生则定义为：确保食品在食品链的各个阶段具有安全性与适宜性的所有条件与措施。这个概念强调了食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是实现食品安全的措施和手段。到了21世纪，食品安全的概念有所扩展，成为一个综合的概念，其内涵包括政治概念、法律概念、社会概念等（师俊玲，2012）。

食品加工可从诸多方面进行定义，其定义与加工的产品或商品常常密切相关。许多传统的定义强调食品加工与保藏的关系，保藏仍然是食品加工的一个重要理由。食品加工的一个简单定义是，把原材料或成分转变成可供消费的食品。在Conner（1988）的书中有一个更完整的定义，即商业食品加工是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可使用的产品。这一更复杂的定义清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。

食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则使用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品安全与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的，而货架寿命的延长又与引起食源性疾病的微生物的生长有密切关系。所以，食品加工的基础在于安全控制，即在食品加工的各个环节，包括原料收集、生产工艺、包装、贮藏、运输、销售等方面采用一定的方法、手段或程序来降低或消除引起人类健康的不安全因素，来达到提高食品安全性的目的（彭池方，2013）。

食品在中国一直是一个非常重要的问题。中国传统中，食品安全一直是民生的核心议题，正所谓“民以食为天，食以安为先”。在社会主义市场经济和科学技术发展的现代化背景下，食品安全日益呈现出与以往不同的严重性和紧迫性。2013年1月23日，李克强在全国食品安全委员会会议上强调：“一饭膏粱，维系万家；柴米油盐，关系大局。”在农产品产量和质量之间，还存在深层次的矛盾冲突，源头性污染短期内尚无法彻底根除。主要的源头性污染包括：化肥、农药残留；抗生素、激素与有害物残留；病疫性生物污染；动植物中毒素过敏污染；转基因食品原料的负面反应以及环境污染等。

从技术角度来看，目前的食品安全全程控制技术还缺乏针对性，对食品加工过程中有害物质的形成机理、变化规律和控制技术的研究还相当薄弱，缺乏有效的在线检测技术和装备；在物流安全方面，相关研究严重滞后，距离建立比较完善的食品安全全程控制技术体系还有不小的差距。

1.1.2　食品加工安全研究内容与目的

食品安全事关经济社会的发展和社会的和谐稳定，既是党和政府高度关注的重大民生问题，也是与人民群众日常生活息息相关的难点、焦点问题。在我们这样一个人口超过13亿的大国，正处于全面建成小康社会的关键阶段，在实现中华民族全面复兴的中国梦的过程中，如何进一步做好食品安全工作，尤其紧迫，尤其重要，其中有许多问题值得去研究、探索和思考。同时，食品安全也是世界各国面临的难题，需要相互启发和借鉴成功的经验。

党和政府历来高度重视食品安全工作，继《食品安全法》及其实施条例颁布实施以来，仅2012年以来，国务院先后下发了《国务院关于加强食品安全工作的决定》、《国务院办公厅关于印发国家食品安全监管体系》等多个法规、政策和文件，明确了加强食品安全工作的指导思想、总体要求、工作目标和具体措施。《国务院机构改革和职能转变方案》对重点围绕国家食品安全监督管理，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理等，做出了规定。

近年来，我国涉及食品安全的事件屡见不鲜，甚至出现了一些影响十分恶劣的食品安全公共事件。从2001年的广东河源“瘦肉精”事件，到2008年三鹿奶粉的三聚氰胺事件，再到2011年的塑化剂添加剂事件，2012年备受关注的地沟油事件，几乎每年都会出现重大的食品安全公共事件，甚至有逐年加重的态势。日益严重的食品安全问题已经成为我国社会主义现代化事业和社会主义和谐社会构建过程中一个亟须正视和解决的问题，它不仅关系到每一个公民个体的生命和健康，也关系到我国经济社会的稳定与发展，更直接影响到政府的执政水平和公信力。加强食品安全理论与对策研究，是当前和今后一项十分重要的任务。

自19世纪工业革命以来，化学合成工业获得了迅猛发展，大量化学合成品包括食品、医药、农药、食品添加剂、化妆品、兽药等涌入人类生活。一方面极大地丰富和提高了人们的生活质量，创造了大量的物质财富；另一方面也给人类健康带来了许多不利的影响，甚至造成了许多重大灾难事件，伴随产业的发展所带来的是日趋严重的公害问题。各国在安全性对策上也采取了相应的措施，制定了相应的规范，特别是作为关系民生的食品，它们的应用经历了众多事故和灾难，付出了惨痛代价。科学家们和管理部门不断总结经验、教训，逐步建立、完善和发展食品安全性评价的一系列法规和管理规范。1949年美国FDA在《食品、药品和化妆品法》上提出了临床前毒性实验的指导原则。1961年欧洲发生了由“反应停”引起的药物灾难事件：在欧洲市场销售的一种抗焦虑药物——反应停，它能够治疗妊娠抑郁症，当大量孕妇服用后，造成万名婴儿出现海豹肢体畸形。事件发生的原因是因为致畸实验动物选择不当，仅应用于大鼠、小鼠，而没有应用于敏感动物——兔和猴。该事件促使美国国会在1962年10月通过《食品药品和化妆品联邦管制法》重要修正案。此法案要求新药必须进行两种实验动物的致畸实验，其中一种动物是兔。食品安全性评价引起各国政府主管部门对安全性评价的重视，面对新问题不断制定、修改相应法规及细则。随着国际贸易的发展，安全性评价的毒理学实验规范趋向于国际化，经济合作与发展组织（OECD）为了统一成员国化学物（包括药物）安全性评价的方法，使成员国之间能相互承认研究及其评价结果，提出了新化学物上市前的最低限度的安全性评价项目，制定了一系列毒性实验准则，凡按此实验准则进行的毒理学实验，成员国间可相互承认和接受。