前言

20世纪50年代后，随着工业技术的发展造成环境污染加剧，加之食品生产过程中不恰当的操作，给食品安全带来了一系列重大问题。目前，这些问题已经引起国家的高度重视，2009年6月我国颁布实施了《中华人民共和国食品安全法》，其第二章明确规定实施食品安全风险监测和风险评估国家制度，作为食品安全国家标准制定、食品安全风险警示和食品安全控制措施的科学依据。这表明我国食品安全风险分析工作进入了法制化轨道。

无论是对发展中国家还是发达国家而言，确保食品安全，保障公众健康和促进经济发展，都极具挑战。许多国家在加强食品安全体系方面取得了长足进展，减少和预防食源性疾病面临很大机遇。但是，食源性疾病的发生率依然很高，食品供应链中新的危害因素仍然不断出现。随着经济发展的全球化，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点，为此，食品安全得到各国政府和有关国际组织的重视。影响人体健康的食源性风险可能来自于自然界的生物、化学或物理等方面的因素，进一步减少食源性疾病，强化食品安全体系的一个重要方法就是风险分析。风险分析原则开始出现在食品安全领域，目的在于保护消费者的健康和保证国际食品贸易的公平。食品安全风险分析正是世界各国在食品安全管理与食源性疾病防控工作实践中总结形成的应用科学分析方法解决食品安全问题的强有力工具。

面对当前严峻的食品安全形势，急需关注食品加工过程中危害因子的产生与控制。因此，本书围绕食品加工过程的风险因素，跟踪食品加工过程中的安全隐患，结合案例分析，重点阐述风险快速识别、风险监测、风险评估及其安全评价方法。全书共分为9章，编写分工如下：第1章、第3章、第7章、第8章由孙秀兰编写，皮付伟、孙艳格、孙嘉笛、顾文树、孙超参与协助；第2章、第5章、第9章由李耘编写，徐丹、张银志、纪剑、王轶凡参与协助；第4章、第6章由李晓薇编写，尚晓红、辛志宏、蒋卉参与协助。

本书凝聚了众多专家大量的心血和研究成果，涉及的内容繁杂，由于时间和能力有限，书中不妥之处在所难免，恳请各位专家和读者批评指正。

编者

2016年6月