第2版前言

本书第1版于2013年1月出版，受到广大读者的欢迎，在烹饪行业产生了较大的影响，对烹饪化学的教学起到了积极的作用。5年来，烹饪化学的内容发生了一些变化，第1版存在一些不足。为此，我们对本书进行了修订。

第1版内容太多，特别是第九章和相关课程有点重叠，因此进行删除。个别内容不够精练，跟烹饪联系不紧密，修订后重点介绍跟烹饪有关的化学物质和化学反应。第1版没有课件，修订后配备课件，便于教师教学使用，也方便学生自学使用。修订时充分考虑到本科和高职烹饪专业学生的不同特点，设计了小幅度的化学知识过渡和大幅度的能力提高的衔接性内容，可以兼顾本科和高职烹饪专业学生使用。本书每章后面附有二维码。

本书由曾洁主编，陈福玉、于小磊、许云贺副主编。参加编写的人员分工如下：河南科技学院食品学院曾洁主要负责第1章～第3章和第6章、第7章的编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；河南科技学院孟可心、宋孟迪、曹蒙负责全书课件制作工作（其中孟可心负责第1章～第4章的课件制作工作，宋孟迪负责第5章、第6章课件制作工作，曹蒙负责第7章、第8章的课件制作工作），并参与第1章、第2章编写和整理工作；吉林农业科技学院陈福玉主要负责第5章的编写工作；锦州医科大学于小磊主要负责第4章的编写工作；锦州医科大学许云贺主要负责第8章编写工作，并参与第5章的编写工作；河南科技学院张瑞瑶、贾甜、姜继凯参与第3章编写工作；四川旅游学院王林和重庆旅游职业学院李兴武负责素材收集，并参与第6章的编写工作；西北农林科技大学杨保伟、哈尔滨商业大学杨学欣和河南牧业经济学院孙耀军参与第7章的编写工作；沈阳师范大学赵秀红、长沙商贸旅游职业技术学院蔡振林参与第8章编写工作。

本书不仅适合作为普通高等院校烹饪专业本科教材，也可作为广大烹饪领域技术人员和高职高专的参考用书。

由于时间短促，编者水平所限，书中可能存在不足甚至不当之处，欢迎广大同行批评指正。

编者

2018年6月