内容提要

本书主要介绍烹饪原料中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养元素的化学结构和功能，以及烹饪中色香味和质构的变化、产生原理和涉及的化学反应，帮助读者了解烹饪中如何利用有益的化学反应和抑制不良的化学反应来改善食品的色香味和质构。

本书可供烹饪相关专业的师生、厨师和烹饪爱好者参考。