六、进行准确定位

餐厅定位是为了让餐厅产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎的形象，它或许不会直接带给餐厅多少利润，却会带给餐厅更大的发展潜力。通过定位，使餐厅经营者明白餐厅所处的位置，以及面对的是什么样的顾客。餐饮定位的工作内容和方法可大致概括为以下两个方面。

1.消费群体定位

餐厅消费群体定位是从客源对象和结构的选择和确定开始的。做好消费群体定位的基本方法如图1-12所示。

图1-12　消费群体定位

2.菜品和价格定位

餐饮企业的菜品和价格定位主要体现在菜单上，菜单是餐饮市场定位的集中体现。菜单一经制定，它所选择的客源对象、类型、层次、产品风味、花色品种、产品价格等就已经确定了。菜品和价格定位的具体方法如图1-13所示。

图1-13　菜品和价格定位的具体方法

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火锅店该怎么定位

李先生想把自己的火锅店打造成连锁品牌，并定位“传承老火锅文化”，第一家店选在了××市一个花园主题的新兴商圈里。设计方案出来后，投资过多，股东们觉得与商圈定位不符，建议走时尚路线，重新定位为“花园火锅餐厅”。餐厅装修完，从外表上看与商圈融为一体了，但是缺少自己的特性，与其他竞争对手没有明显区别，不能成为食客们的优先选择项。

因为这家店的最终定位，准备开分店时，李先生却因无法复制第一家店的模式而苦恼。

李先生犯的错误很有代表性。

（1）定位偏差：为了省钱及考虑股东的意见，李先生改变了餐厅的装修风格，“差之毫厘，谬以千里”，最后偏离了最初的品牌定位。

（2）选址失误：选址时，李先生没有结合品牌分析商圈条件，就拿下了商圈的店铺。

（3）无差异化：××市市场上火锅品牌众多，李先生的品牌想要突出重围，缺一个突破点。

面对这种局面，李先生只好把这家花园火锅餐厅独立出来。第二家店重新规划品牌风格、消费群体及门店选址，导致花费了更多的人力、物力和时间成本。