第四节 食品原料中的生物性危害
【知识点概要】
一、生物性危害基础知识
1.微生物
微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活密切相关。
2.腐败微生物
腐败微生物是指有可能导致食品变质，使食品在风味、气味或口味方面产生不良变化的微生物。
细菌有球形、杆形、螺旋形，是一种原核生物。比较常见的有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌。
酵母菌和霉菌属于真菌，是一种真核生物，比如蘑菇、木耳等都属于有益的真菌。
主要腐败微生物是细菌、酵母菌和霉菌。它们有可能导致食品变质，在风味、气味或口味方面产生不良变化。有时，人们认为这些是理想的变化。例如，对于一些奶酪，霉菌在生产过程中是至关重要的。但是，决不能认为表面长着同样霉菌的面包或水果也适合食用。
3.微生物的存在方式
日常生活中，微生物无处不在。比如空气、水、食物、土壤、人体器官组织（如肠道、鼻孔、皮肤）、器物表面。
4.微生物的分类
微生物主要分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。
①致病菌：可引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品为传播媒介的疾病。
②条件致病菌：在通常身体条件下并不致病，当条件转变时，特别是当机体抵抗力下降时，就可能致病。
③非致病菌：一般来说对人不引起疾病，但与食品腐败变质有密切关系，而且又是评价食品卫生质量的重要指标，其实就是腐败微生物。
二、食物中毒及其分类
1.食物中毒
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒是最典型、最常见的食源性疾病。
2.食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。
3.细菌性食物中毒的特点
①一般发病特点为潜伏期短、发病突然、病程短（多数在2～3日内自愈）、恢复快、病死率低；但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
②有明显的季节性，尤以夏、秋季发病率最高。
③主要食品多为动物性食品，其中畜肉类及其制品居首位；其次为禽肉、鱼、乳、蛋类；少数是植物性食物，如剩饭、米糕、面类发酵食品等易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。
④食物中毒中最常见。
4.细菌性食物中毒发生的原因
①食品在生产加工、包装、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。
②被污染的食物未经烧熟、煮透或煮熟。
③被致病菌污染的食物在适宜细菌生长繁殖的条件下贮藏一定时间或贮藏时间过长，使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
④生、熟食品发生交叉感染或烧熟煮透的食品发生二次污染，被食用后引起中毒。
5.细菌性食物中毒分类
根据引起的原因的不同可以将细菌性食物中毒分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大类。
①感染型：食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染。
②毒素型：食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物。
③混合型：由感染型和毒素型两种协同作用。
根据临床表现可以将细菌性食物中毒分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两大类。
①胃肠型：潜伏期短，集体发病，伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
②神经型：主要由肉毒梭菌毒素引起。眼肌或咽部肌肉麻痹。
6.预防食物中毒
预防食物中毒要做到以下几点：
①不吃变质、腐烂的食品；
②不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品；
③不生吃海鲜、河鲜、肉类等；
④生、熟食品应分开放置；
⑤切过生食的菜刀、菜板不能用来切熟食；
⑥不食用病死的禽畜肉；
⑦不吃毒蘑菇、河豚、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。
7.导致感染型食源性疾病的细菌
导致感染型食源性疾病的细菌主要有沙门菌、致病性大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、志贺菌属、空肠弯曲菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。
8.毒素型食源性疾病
毒素型食源性疾病是食品中产生的毒素导致的，如肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产肠毒素性大肠杆菌。毒素就是指某些动植物和微生物体内的一种有毒物质，这些物质通常是一些蛋白质。
9.由肉毒梭菌导致的食源性疾病的特征
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌属，形成芽孢，芽孢比繁殖体宽，呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性。
在自然界中分布广泛，一般认为土壤是肉毒梭菌的主要来源。在我国肉毒梭菌中毒多发地区新疆土壤中，该菌的检出率为22.2%，未开垦的荒地该菌检出率为28.5%。
污染食品主要存在于密闭比较好的包装食品中，在厌氧条件下，产生极其强烈的细菌外毒素，即肉毒毒素，其毒性作用是目前已知化学毒物和生物毒素中最为强烈的一种，比氰化钾的毒力还大10000倍，对人的致死量是0.1μg。
肉毒梭状芽孢杆菌中毒症简称肉毒中毒。肉毒中毒是由摄入含有肉毒毒素污染的食物引起的。一年四季均可发生，但大部分发生在3～5月，其次为1～2月。
在厌氧条件下，含水分较多的中性或弱碱性食品适于肉毒梭菌生长和产生毒素。反之，食物的性质偏酸，水分含量少或食盐浓度在8%以上，可抑制该菌的生长和毒素的形成。
10.含有肉毒梭菌的典型食物
中国：家庭自制谷类或豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。
日本：家庭自制鱼和鱼类制品。
欧洲：火腿、腊肠及肉类制品。
美国：家庭自制的蔬菜及水果罐头、水产品及肉、乳制品。
11.预防肉毒梭菌
①对可疑污染食物要进行彻底加热。自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足；不吃生酱。
②某些水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。
③对于在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。
12.由金黄色葡萄球菌导致的食源性疾病特征
导致这种食源性疾病的典型食物有火腿、肉类与禽肉制品、奶油馅饼、压缩黄油、干酪等，在6～24h内会出现恶心、呕吐、腹泻、腹部疼痛、不发烧，严重的病例会出现衰弱和脱水。
13.蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病的特征
蜡样芽孢杆菌是一种在自然界中广泛分布的好氧产芽孢的杆菌，革兰氏阳性菌，是食品和化妆品中常见的污染菌。几乎所有种类的食品都曾被报道被蜡样芽孢杆菌污染而引发食物中毒。主要有：蒸煮的米饭和炒饭、乳品、色拉、干制品（面粉、奶粉等）、豆类和豆芽、肉制品、焙烤食品等。
除了个别案例外，由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒通常症状较温和而且不超过24h，而且各国并未要求报告零星发生的食物中毒，所以相当多的这类食物中毒事件并未经报道，导致其数量被大大低估了。
蜡样芽孢杆菌分为两种，一种产生肠毒素，一种不产生肠毒素。
产生肠毒素分为两种性质不同的代谢物，一种是呕吐型胃肠炎肠毒素，这是一种小分子量、热稳定的多肽，一般限于富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭；另一种是致腹泻型胃肠炎肠毒素，这是一种大分子量蛋白质，在各种食品中均可产生。
14.预防蜡样芽孢杆菌食物中毒
①食品应冷藏于10℃以下，食前应彻底加热处理。
②尽量避免将食品保藏于16～50℃的环境中，如无条件不得超过2h。
③剩饭可于盘中摊开，快速冷却，必须在2h内送冷藏，如无冷藏设备，则应置于通风阴凉和清洁场所，并加覆盖，但不要放置过夜。
15.食源性疾病的预防
影响食品中细菌繁殖的因素有温度、时间、pH值、水分活度、氧气浓度、防腐剂、微生物间的相互作用。
16.导致食源性疾病的主要因素
导致食源性疾病的主要因素有污染，比如交叉污染、不清洁的设备、不良或不健康食品、化学污染、昆虫或啮齿类动物、传染性加工者等；烹饪或再加热不足导致的致病菌残存；冷或热处理不足导致的致病菌繁殖。
三、食源性真菌及其毒素
1.食源性真菌
真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。种属很多，已报道的属达1万以上，种超过10万个。按照林奈的分类系统，人们通常将真菌门，分为鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门和半知菌亚门。
真菌通常又分为三类，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌）。
大型真菌是指能形成肉质或胶质的子实体或菌核，大多数属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。常见的大型真菌有香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、羊肚菌等。它们既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要资源。
2.真菌毒素
真菌毒素是真菌产生的有毒的次生代谢产物。
真菌毒素中毒是真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒；还包括误食外表类似食用菌子实体的有毒真菌（如毒蘑菇）、食用在生长过程中被病原真菌感染的粮食作物、食用由真菌引起腐败变质并产生包含有毒有害物质的食品等引起的中毒。真菌毒素食物中毒可引起急、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
引起人类中毒的真菌毒素有两类：霉菌毒素（黄曲霉毒素），蕈类毒素（鹅膏毒素）。
3.霉菌特点
霉菌体呈丝状，亦称“丝状菌”。丛生，可产生多种形式的孢子。多腐生。种类很多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。
霉菌可用以生产工业原料（柠檬酸、甲烯琥珀酸等），进行食品加工（酿造酱油等），制造抗生素（如青霉素、灰黄霉素）和生产农药（如“920”、白僵菌）等。但也能引起工业原料和产品以及农林产品发霉变质。另有一小部分霉菌可引起人与动植物的病害，如头癣、脚癣及红薯腐烂病等。
4.霉菌种类
与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属（黄曲霉、寄生曲霉）、青霉菌属（岛青霉、橘青霉）和镰刀霉菌属（禾谷镰孢菌、玉米赤霉菌）。
霉菌毒素是霉菌的毒性代谢产物。霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌的部分菌株。霉菌在人类的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量繁殖。
5.霉菌产毒
霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。
①水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少（溶质浓度大），Aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。
②温度：大部分霉菌在28～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度略低于最适宜温度。
③基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。
6.霉菌产毒菌株
霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主要如下。
①曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。
②青霉菌属：岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青霉等。
③镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等。
④其他菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
不同的霉菌可产生同一种霉菌毒素，而一种菌种或菌株可产生几种霉菌毒素。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产生；而岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉。
目前已知的霉菌毒素有200多种。比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、橘青霉素、黄绿青霉素等。
7.真菌毒素毒性
毒性作用表现为：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光致敏性皮炎毒、造血组织毒等，部分霉菌毒素已证明具有致突变性及致癌性。
8.曲霉菌属及相关毒素
（1）黄曲霉毒素（AFT）
寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%～90%，温度25～30℃，氧气1%。存在量最大、毒性最强、危害最大的为黄曲霉毒素B1，其毒性为氰化钾的10倍、砒霜的68倍，被列入严管的特剧毒物质。在食品检测中以AFB1为污染指标。
黄曲霉毒素（B1、G1、B2、M1）也是一种强致癌物。1993年AFT被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。黄曲霉毒素B1的致癌能力，是二甲基硝胺的70倍。主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉毒素的污染途径主要有储藏制品的直接污染、收割前田里的生长过程、通过食物链（动物饲养）进入乳或肉中。
黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工温度很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。黄曲霉毒素在中性和酸性环境中稳定，在pH9～10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。
国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。
预防黄曲霉毒素，加强对食品的防霉，其次是设法去除毒素。
1）食品防霉 如晒干、烘干，并贮存在干燥低温处。一般粮粒含水量在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌即不易繁殖，故称之为安全水分。
2）去除毒素 若粮食、花生等已被黄曲霉污染并产毒，应设法将毒素破坏或去除。但黄曲霉毒素很耐热，在280℃时才能被破坏，故一般烹调加工温度难以去毒。通常可采用如下方法。
①挑选霉粒法。花生仁、玉米粒。
②碾轧加工法。一般适用于受污染的大米。因毒素在大米表层含量高，碾轧加工成精米可减低毒素含量。
③植物油加碱去毒法。油料种子受黄曲霉毒素污染后，榨出的油中含毒素，可用碱炼法去毒。因为不溶于水的黄曲霉毒素在碱性条件下，可形成香豆素钠盐而溶于水，故加碱后再用水洗可将毒素去除。
④加水搓洗法。在淘洗大米时，用手搓洗，随水倾去悬浮物，如此反复5～6次，煮熟后可去除大部分毒素。
我国黄曲霉毒素允许量标准（《食品中真菌毒素限量》GB 2761—2011代替GB 2761—2005和GB 2715—2005）：玉米及其制品、花生及其制品，不得超过20μg/kg（AFB1）；大米、其他食用油，不得超过10μg/kg（AFB1）；其他粮食、豆类、发酵食品，不得超过5μg/kg（AFB1）；婴幼儿配方食品，不得超过0.5μg/kg（AFB1、AFM1）。
（2）赭曲霉毒素（OT）
赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属霉菌所产生的一组次级代谢产物，会造成肾损伤、致癌。赭曲霉毒素可经发酵过程而存活，具有热稳定性，能够转移到动物及动物性制品中。
（3）杂色曲霉毒素（ST）
1954年从杂色曲霉的培养物中分离出来，结构上和黄曲霉毒素非常相似。杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉等产生杂色曲霉毒素，是一种很强的肝及肾脏毒素。杂色曲霉广泛分布于自然界，主要污染玉米、花生、大米和小麦等谷物。在同一地区，原粮中杂色曲霉毒素的污染水平远高于成品粮，不同粮食品种之间杂色曲霉毒素的水平由高到低为：杂粮和饲料>小麦>稻谷>玉米>面粉>大米。
（4）环匹克尼酸（CPA）
环匹克尼酸是由曲霉菌及青霉菌产生的。环匹克尼酸比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲霉菌污染的花生上。有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴定出数十种真菌毒素，而其中最多的就是环匹克尼酸。环匹克尼酸毒性可能比黄曲霉毒素的毒性更强。
9.青霉菌属及相关毒素
（1）展青霉素（Pat）
又称棒曲霉素、珊瑚青霉毒素等，它是由曲霉和青霉等真菌产生的一种次级代谢产物，具有广谱的抗生素特点。免疫抑制剂，可能具有致癌、诱变、致畸等毒性。
展青霉素在低pH值下稳定，在啤酒酵母发酵过程中不稳定，主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、番茄、苹果汁和山楂片等。
（2）橘青霉素
橘青霉素是1931年从橘青霉菌中首次获得的，是某些青霉和曲霉的次生代谢产物，常与赭曲霉毒素A同时存在，主要危害肾脏，特征食品主要有大米（黄变米）、玉米、大麦、燕麦等。
（3）黄绿青霉素（CIT）
黄绿青霉素是黄绿青霉的次级毒性代谢物，具有心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒性。真菌毒素能在较低的温度和较高的湿度下产生，自然界中广泛存在。容易污染新收获的农作物，呈黄绿色霉变，食用后可发生急性中毒。食用后会出现后肢跛瘸、运动失常、痉挛和呼吸困难等典型症状。大米水分含量在14.6%以上易感染黄绿青霉，在12～13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉素。
在克山病病因研究过程中，我国学者依据大量的流行病学事实和实验室研究资料，提出黄绿青霉素是导致克山病的可疑病因。克山病病区的居民所吃的粮食有霉变现象，且从这些粮食样品中分离到了黄绿青霉菌和黄绿青霉素。
10.镰刀菌属及相关毒素
（1）单端孢霉烯族化合物（TS）
是一大类具有相同倍半萜化学结构的生物活性物质。也可由头孢菌、镰孢菌、葡萄状穗霉和木霉菌等代谢产生。一般中毒症状大致相同，如拒食、恶心、呕吐、腹泻、便血、红细胞减少、凝血差、免疫力下降、死亡率高等。
①T-2毒素 T-2毒素是由多种真菌，主要是三线镰刀菌产生的单端孢霉烯族化合物之一。它广泛分布于自然界，是常见的污染田间作物和库存谷物的主要毒素，对人、畜危害较大。1973年FAO和WHO在日内瓦召开的联席会议上，把这类毒素同黄曲霉毒素一样作为自然存在的最危险的食品污染源。
T-2毒素是自然界最早发现的单端孢霉烯族化合物毒素，是毒性最强的真菌毒素之一，具有致死作用、对皮肤细胞及遗传的毒性、能扰乱中枢神经系统、阻碍DNA和RNA的合成。
②HT-2毒素 可能是T-2毒素的代谢物，毒性几乎和T-2毒素一样，普遍存在于自然界中，多存在于霉变的小麦、大麦和玉米等谷类作物中。
③脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）和雪腐镰刀菌烯醇 是由污染小麦的雪腐镰刀菌和燕麦镰刀菌在寄生谷物的同时产生的代谢物，主要存在于小麦及其制品、玉米、大麦等中，是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致免疫抑制。
美国制定了饲料用谷物及其副产品（除玉米外）呕吐毒素允许限量≤5mg/kg；欧盟制定玉米及其副产品呕吐毒素允许限量≤1.75mg/kg；中国制定了谷物及其制品呕吐毒素允许限量≤1mg/kg。
呕吐毒素的防治首先是防止霉菌的产生，而防霉关键在于严格控制饲料和原料的水分含量、控制饲料加工过程中的水分和温度、选育和培养抗霉菌的饲料作物品种、选择适当的种植或收获技术、注意饲料产品的包装和贮存与运输、添加防霉剂等。但需注意的是使用防霉剂无法去除饲料原料中已存在的霉菌毒素，添加防霉剂只是预防作用，所以饲料的脱毒也是必要的一项措施。
呕吐毒素是一种无色针状结晶，具有较强的热抵抗力。因此，可以根据饲料霉变的程度采取不同的方法进行脱毒处理。一般有物理脱毒法、化学脱毒法、酶解法。
物理脱毒法主要是水洗法、剔除法、脱胚去毒法、溶剂提取法、加热去毒法、辐射法等；化学脱毒法主要是采用碱或氧化剂进行处理脱毒；酶解法主要是选用某些酶，利用其降解作用，使霉菌毒素破坏或降低其毒性。与物理法和化学方法相比，酶的降解处理法对饲料营养成分的损失和影响较少，但因其费用高，效果不稳定制约着该方法的广泛应用。
（2）玉米赤霉烯酮（ZEA）
玉米赤霉烯酮是F-2雌性发情毒素，镰刀菌产生的雌激素类内酯，在碱性环境条件下可以将酯键打开，当碱的浓度下降时可将键恢复。主要存在于玉米和小麦中。耐热性较强，110℃下处理1h才被完全破坏。虫害、冷湿气候、收获时机械损伤和贮存不当都可以诱发产生玉米赤霉烯酮。主要作用于生殖系统，可引起流产、死胎、畸胎。食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁等。
（3）伏马菌素
伏马菌素是1988年发现的，是真菌串珠镰刀菌和多誉镰刀菌产生的水溶性次级代谢产物。到目前为止，已经鉴定到的伏马菌素类似物有28种，被分为4组，即A、B、C和P组。B组伏马菌素是野生型菌株产量最丰富的，其中伏马菌素是其主要成分，占总量的70%。伏马菌素对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。
伏马菌素为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏，所以同黄曲霉毒素一样，控制农作物在生长、收获和储存过程中的霉菌污染是至关重要的。
主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等。
与我国和南非部分地区高发的食道癌有关。
（4）麦角菌
麦角是麦角菌侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核。感染后的主要症状：坏疽（肢体坏死并脱落），惊厥和痴呆，流产。特征食品主要是黑麦、小麦、大麦和燕麦。
四、常见食源性病毒
1.常见食源性疾病的病毒的定义及特点
病毒是一类个体微小、无完整细胞结构、含单一核酸（DNA或RNA）型、必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。
病毒体积非常微小，结构极其简单，高度的寄生性，完全依赖宿主细胞的能量和代谢系统，获取生命活动所需的物质和能量，离开宿主细胞，它只是一个大化学分子，停止活动，可制成蛋白质结晶，为一个非生命体。遇到宿主细胞它会通过吸附、进入、复制、装配、释放子代病毒而显示典型的生命体特征，所以病毒是介于生物与非生物的一种原始的生命体。
2.食源性病毒的检测
当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因有三：一是病毒不能像细菌和真菌那样能在培养基上生长，培养病毒需要组织培养和鸡胚培养；其二是在食品中的数量少，提取必须用浓缩的方法，目前还难以有效地从食品中提取50%以上的病毒颗粒；三是有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。
五、常见食源性寄生虫
1.引起常见食源性疾病的寄生虫的来源
寄生虫在食品中不进行复制，具有热敏性，一些种类对冷敏感（如异尖线虫），其循环感染非常重要。
食源性寄生虫病是寄生虫通过食物侵入人体并能生活一段时间并有明显临床表现的一种寄生虫病。涉及食源性感染的寄生虫有原虫、吸虫、绦虫、线虫。
感染了寄生虫的人和动物，包括病人、病畜、带虫者、转续宿主和保虫宿主都是食源性疾病的传染源。寄生虫从传染源通过粪便排出，通过污染环境进而污染食品。
寄生虫的传播途径主要是消化道，人体感染常因生食含有感染性虫卵的蔬菜或未洗净的蔬菜和水果所致（如蛔虫），或者因生食或半生食含感染期幼虫的畜肉和鱼虾而受感染（如旋毛虫）。
2.食源性寄生虫病的特点
①病人在近期食用过相同的食物；
②发病集中，短期内可能有多人发病；
③病人具有相似的临床症状；
④具有明显的地区性和季节性，与当地居民的饮食习惯、气候条件、生产环境和生产方式有关，感染多见于夏秋季节。
【思考题】
1.哪些因素会影响霉菌产生毒素？
2.简述食品中细菌污染的来源与污染途径。
3.黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？
4.病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？
5.简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施。
6.简述禽流感病毒的特点，污染食品后对健康的危害。