了解食材：豆腐

市面上销售的豆腐林林总总，我们应该选哪种，怎么吃？

首先，我会尽量避开腐竹、油豆皮、油豆腐之类的食材，虽然好吃而且蛋白质含量颇高，但含油量不容小觑，很容易不知不觉地摄取过多脂肪，算算热量实在太可怕。所以在豆制品里，更推荐的是豆腐、豆腐干，好吃、有营养、热量低，烹饪方式也多种多样。

无论豆腐的制作方式如何，用的是什么豆子（如黑豆、黄豆）、用的是什么凝固剂（盐卤、石膏粉或葡萄糖酸内酯），基本上都可以从豆腐的质地和含水量来分类，从而判断如何烹饪。

内酯豆腐的质地最嫩，含水量最高，适合凉拌和红烧。内酯豆腐的表面非常光滑，不易入味。在凉拌时捣碎豆腐或者使用一些容易渗透进豆腐的液状调料都能帮助入味。如果拿来红烧的话，就一定要用味道厚重的酱汁，以勾芡的形式让芡汁挂在豆腐表面，吃起来才不寡淡，麻婆豆腐就是这种烹饪技巧的典型代表。内酯豆腐在烹饪时很容易出水，可以通过在盐水中预煮的方式去掉一些多余的水分。同时，内酯豆腐易碎，如果需要保持形状完整的话，要尽可能在烹饪操作中用“推”的手法代替“铲”或“搅拌”。在出锅的时候提起锅倾倒，也能让豆腐形状保持得比较完整。

其他种类的豆腐，如南豆腐、韧豆腐等都接近内酯豆腐质感，但又比内酯豆腐的含水量稍微少一些，都可以参考内酯豆腐的处理方式来烹饪。

对于北豆腐、冻豆腐这种含水量略少，自带孔隙构造的豆腐种类，我最喜欢的烹饪方式是红烧和煮汤。孔隙大就容易入味，只要把汤底的风味调对了，就会做得很好吃。

至于各式各样的豆腐干，我推荐和其他食材一起凉拌、蒸、炒，但一般不用来煮、烧或炖汤。豆腐干的味道是比较单一无趣的，搭配多一些的食材，会有1+1>2的效果。另外，豆腐干的质地比较细密，调味很容易浮于表面，导致外面咸、里面淡。建议尽量切细、切薄，或在蒸、炒前用生抽之类的调料提前腌制，就会改善很多。